Sallan pehmeää poroa

Kuokkalan Kartanossa

Ari Mäntylä

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsenet nauttivat unohtumattoman illallisen Kuokkalan Kartanossa 23. maaliskuuta. Keittiömestari Sami Sorvoja oli tiiminsä kanssa loihtinut sellaisen neljän ruokalajin illallisen, että moni poistui kotimatkalle ylpeänä. Jyväskylässä on tarjolla fine dining -elämyksiä, jotka eivät yhtään kalpene Helsingin huippuravintoloille. Tämän Sorvoja tietää, sillä hän on hakenut kannuksensa ja arvostuksensa nimenomaan Helsingin kuuluisista ravintoloista.

Kuokkalan Kartano ilmoittaa keskittyvänsä raaka-aineissaan kotimaisiin järvikaloihin, riistaan sekä paikallisiin marjoihin ja sieniin. Juuri näitä oli tarjolla maaliskuisella illallisella, joka aloitettiin haudutetulla juurisellerillä, omenalla ja italialaisella valkotryffelillä.

Erinomaista alkupalaa seurasi illan yllättävin annos: savustetuista kalanperkeistä valmistettu keitto, jonka paahteinen, kinuskinen maku sai aikaan hämmästeleviä huomautuksia. “Voiko kalanperkeistä saada aikaan jotain näin maukasta”? Jo keiton tuoksu sai monet huokailemaan tyytyväisyydestä. Kalaliemen umamisuus ja kermaisuus sai pohtimaan, että miten monen kokeilun kautta tällaista makujen yhdistelmää joutuu hakemaan? Pääruokana tarjottu Sallan villiporon paahtopaisti oli niin ikään täydellisyyttä hipova annos. Paahtopaisti oli kypsyydeltään täydellistä ja niin pehmeää, että mieli laukkasi Lapin hangille, jossa porot natustelevat naavaa puista. Kastikkeessa oli hienosti yrttisiä makuja puolukkaa unohtamatta.

Jälkiruokana tarjoiltiin sitruunalla maustettua mustikkaa ja rahkajäätelöä. Kuusenkerkkä toi siihen kivan säväyksen.

Ravintolapäällikkö Miia Sirosen johdolla toteutetut viinivalinnat ja moitteeton salityöskentely täydensivät illallisen.

Chaîne des Rôtisseurs Finlanden

60 vuotta juhlittiin Talvikapitulissa

Ari Mäntylä

Chaîne des Rôtisseurs Finlande viettää tänä vuonna juhlavuotta, sillä kansainvälinen, gastronomiaan keskittynyt yhdistys on toiminut Suomessa 60 vuotta. Se on pitkä aika ruoka- ja ravintolakulttuuria vaalivalle yhdistykselle Suomessa, mutta lyhyt siivu paistinkääntäjien historiassa, joka ulottuu vuoteen 1248.

Paistinkääntäjien Veljeskunta perustettiin jo vuonna 1248. Vuonna 1509 Hanhenpaistajien Mestarikiltana aloittaneen järjestön nimeksi vaihdettiin Les Rôtisseurs - Paistinkääntäjät. Vuodesta 1609 järjestön nimeksi tuli Paistinkääntäjien Mestarikunta. Järjestö jouduttiin lakkauttamaan Ranskan vallankumouksen jälkimainingeissa vuonna 1893 ja se herätettiin henkiin vasta vuonna 1950. Ensimmäiset suomalaiset jäsenet Chaîne des Rôtisseurs sai vuonna 1963 ja siksi tätä vuotta juhlitaan eri tilaisuuksissa Suomen eri Voutikunnissa eli alueellisissa yhdistyksissä.

Jyväskylässä järjestettiin lauantaina Talvikapituli, jossa annettiin käätyjä uusille jäsenille sekä nautittiin illallinen. Tilaisuuteen osallistui 82 henkilöä.

"Tämä on juhlavuoden toinen kapituli ja on hienoa viettää se täällä Gradia Priimuksessa, jossa Vuoden nuoreksi kokiksi valittu Saku Karstila on opiskellut. Sakun opettajat ovat tämän illan antimien takana", Jyväskylän voutikunnan puheenjohtaja Seppo Valkeinen totesi.

Juhlaillallisen antimina oli mm. siikaa, haukea, muikkua ja mätiä blinin kera, mustajuurikeittoa ja pääruokana koivunvarvuilla kypsennettyä karitsaa. Juhlaillallinen viineineen maksoi 137 euroa. Fine dining maksaa ja ehkä sen takia Rôtisseurs-järjestöä pidetään elitistisenä. Suomen kansallisen kattojärjestön hallituksen puheenjohtajan Johanna Hornborg-Ojalan mielestä järjestöön ovat kaikki tervetulleita.

"Rôtisseurs-järjestöä on joskus pidetty äijien salaseurana ja varmaan se olikin herrain kerho 60 vuotta sitten. Mutta ajat ovat muuttuneet ja meidän toiminta on kääntynyt ihan 180 astetta. Haluamme olla tosi avoimia siitä mitä me tehdään", Hornborg-Ojala totesi.

Mitä oikeastaan kuuluu 60-vuotiaalle Chaîne des Rôtisseurs Finlande -järjestölle ja suomalaiselle ruokakulttuurille?

"Suomalainen ruokakulttuuri on elänyt ja voinut hyvin pitkän aikaa ja tänä päivänä se on yhä eläväisempi. Se on ottanut vaikutteita muista kulttuureista, mutta se on säilyttänyt oman identiteettinsä", Hornborg-Ojala sanoi.

"On myös hienoa, että kynnys on matalampi harrastajien ja ammattilaisten yhteistyölle. He vierailevat ravintoloissa ja koko ajan kehittävät uutta. "

Chaìne des Rôtisseurs -järjestössä on jäseninä sekä hotelli- ja ravintola-alan ammattilaisia että ruokaa ja ruokailua harrastavia maallikkojäseniä. Järjestössä on noin 2200 jäsentä, joista 120 on Jyväskylän voutikunnassa. Järjestö kertoo toimintansa tavoitteeksi edistää ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä, vaalia ja edistää kansallista ruokakulttuuria sekä kannustaa nuorten ammattilaiskokkien ja viiniammattilaisten kehittymistä.

"Se on äärettömän suuri rikkaus. Harrastajat saavat paljon ammattilaisilta, mutta yhtä lailla ammattilaiset pystyvät hyödyntämään harrastajien näkemyksiä, kuten mm. uusia menujen ja makujen testaamisessa", Hornborg-Ojala huomautti.

Mikä on mielestäsi gastronomian taso Suomessa tällä hetkellä?

"Erittäin korkea ja nousee koko ajan. Sen huomaa siitä, että suomalaiset keittiömestarit pärjäävät koko ajan paremmin kansainvälisissä kilpailuissa. Meidän nuorilla keittiömestareilla on tosi vahva itseluottamus, vahva näkemys itse tuottamistaan mauista ja he pystyvät sen toteuttamaan", Suomen valtavouti Hornborg-Ojala korosti.

Chaîne des Rôtisseurs -järjestön jäseneksi pääsee suositusten kautta.

"Haluamme, että ihmiset liittyvät jäseneksi rakkaudesta ruokaan ja ruokakulttuuriin, eikä sen takia, että tullaan hakemaan käädyt. "

Käätyjäkin Jyväskylän Talvikapitulissa jaettiin sekä ammattilaisille että harrastajille. Ne luovutettiin juhlallisessa seremoniassa, jossa jäsenelle annettiin arvonimi miekalla olalle koskettamalla. Jyväskylän yliopistolla toimivan Semman ravintolapäällikkö Mari Kukkola sai keltaiset ammattilaisen käädyt ja arvonimen Chef Rôtisseurs.

"Käätyjen saaminen tuo arvostusta omaan työhön, arvostusta työyhteisöön ja arvostusta työnantajalle", Kukkola sanoi.

Insinööritoimistossa projektipäällikkönä työskentelevä Anssi Kauhanen kävi hakemassa harrastelijan käädyt ja arvonimen Chevalier.

"Tykkään tehdä ruokaa ja haluan kokeilla kaikenlaista uutta. Nämä ovat hienoja tapahtumia . Täällä on kaikilla samanlaiset mielenkiinnon kohteet ja arvostus ruokaa ja juomaa kohtaan", Kauhanen totesi Chaîne des Rôtisseursin toiminnasta.

Jyväskylän Talvikapitulin valokuvat

Valokuvauksen Talvikapitulissa hoiti Juho Yläjärvi BrownBear - A R T - brownbearart.com

Valokuviksi on ikuistettu lauantain installointitilaisuus ja Grand Dîner. Juhlallisessa installointitilaisuudessa ja lopuksi ryhmänä. Kuvaaja on kiertänyt myös Grand Dînerillä kuvaamassa tilaisuuden tunnelmaa ja illallisen antimia.

Valokuvat toimitetaan latauslinkillä, maksu 23 € hoidetaan Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylä ry:n tilille: FI61 4600 2220 0495 81 viite: 2 32195

Ilmoita maksustasi niin saat lataus- ja käyttöoikeuden kuviin kapitulin jälkeen osoitteesta seppo.valkeinen@gmail.com

Priimuksessa nautittiin Michelin-tasoinen kuuden ruokalajin illallinen

Olo Collection –ravintoloiden Creative Leader & Partner Pekka Terävä tuotti Gradian ravintola- ja cateringalan opiskelijoiden kanssa Michelin-tason illallisen Priimuksessa 26. tammikuuta ja siitä pääsi nauttimaan myös lukuisat Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsenet.

“Tämä on ensimmäinen kerta, kun ollaan koronan jälkeen tekemässä tällaista tapahtumaa. On hienoa olla tekemässä tätä Priimuksessa, jossa minut valittiin Vuoden kokiksi vuonna 1995”, Terävä toivotti vieraat tervetulleiksi.

Kuuden ruokalajin illallinen aloitettiin maa-artisokalla, muikunmädillä ja voikastikkeella. Alkupala herätti makuhermot. Annoksen kastike oli niin maukasta, että moni yritti keksiä keinon saada nautittua se haarukalla viimeiseen pisaraan asti.

Sitten saatiin annos, jossa oli umamilohta, kurkkua ja piparjuurta. Terävä kertoi miten Olossa tehtiin viisi vuotta töitä oikean tekniikan löytämisessä, että umamilohi saatiin lautaselle oikealla tavalla ja rakenteella. Se vaati mm. lohen hermojen katkaisemista tietyllä japanilaisella tekniikalla, kalan pitämistä jääpedin alla kaksi viikkoa, jonka aikana kalan nahkaa pestiin säännöllisesti. Sitten kala suolattiin, kuivattiin ja savustettiin.

Kolmantena annoksena nautittiin eteläisestä Ruotsista saatua sinisimpukkaa, tryffeliä ja merileväkastiketta. Ja jälleen annos yllätti maukkaudellaan.

Välikattauksen jälkeen pääsimme hanhenkoiven, puikulapyreen ja sienivaahdon pariin. Hanhi oli kasvatettu Mikkelissä ja maistui erinomaiselta.

Seuraavan annoksen peura tuli Liedosta. Peuran kaverina lautasella oli sienipyreetä ja madeirakastiketta. Todella maukas annos kruunasi illallisen, jonka päätteeksi nautittiin vielä jälkiruokana spelttiä ja karamellisoitua omenaa.

“Tämä oli aivan mahtava kokemus meidän opiskelijoille. Kiitos meidän henkilökunnalle”, Gradian rehtori Pirjo Kauhanen kiitteli illallisen päätteeksi.

Jälkipuheiden perusteella illallinen oli mahtava kokemus myös asiakkaina olleille ravintola-alan ammattilaisille ja Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsenille.

Martti Lehtistä juhlittiin

ainutlaatuisella illallisella

Ihminen täyttää vain kerran elämässään 75 vuotta. Siksi tuon ikäpaalun saavuttavan henkilön syntymäpäiväjuhlien on syytä olla ainutlaatuinen tapahtuma. Kun Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän voutineuvoston jäsen, Conseiller Culinaire Honoraire du Baillage de Finlande Martti Lehtinen täytti 75 vuotta, niin hän todella ansaitsi juhlan, johon kuului erinomainen illallinen ystävien seurassa.

Marttia oli juhlistamassa laaja ystäväjoukko paistinkääntäjiä ravintola Pöllöwaarissa. Paikalla olivat myös Chaîne des Rôtisseurs Finlanden valtavouti, Bailli Délégué Johanna Hornborg-Ojala ja Chancelier, Membre du Conseil Magistral Juha Ojamo.

Ilta aloitettiin Pöllöwaarin tarjoamalla alkumaljalla, joka oli itävaltalaista kuohuviiniä. Keittiön tervehdyksinä saimme sitruuna-smetanaa ja kirjolohenmätiä sekä Wonton-tartaletin ja Royal Baerii -kaviaaria.

Alkuruokana nautimme nieriä confit -annoksen, jossa kalan lisäksi oli paahdettua kukkakaalipyreetä ja pikkelöityä kukkakaalia, salottisipulia ja piparjuurta. Pääruokana oli hirven sisäfilettä, maa-artisokan, paahdetun suippokaalin ja tinjamikastikkeen kera. Illallisen kruunasi jälkiruokana tarjottu karhunvadelmasorbetti. Illallisen menun oli laatinut Pöllöwaarin keittiömestari Riku Ruuskanen.

Illallisen jälkeen oli tervehdysten ja lahjojen aika. Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän vouti Seppo Valkeinen lahjoitti Martille poronnahkaisen esiliinan, josta Sodankylässä syntynyt Lehtinen oli mielissään.

”Elämäni on alkanut poronmaidolla”, Lehtinen sanoi.

Vice-Conseiller Culinaire Riitta Palho kiitti Marttia Gradian ja Keski-Suomen keittiömestarien puolesta.

”Martti on tehnyt meille polun. Hän on laittanut alulle Keski-Suomen keittiömestarit. Martti on antanut tietoa kansainvälisellä ja kansallisella tasolla. Olet meidän esikuva”, Palho totesi.

Kamarineuvos Erkki Fredrikson esitti tervehdyksensä Jyväskylän juustoseuran puolesta.

”Olet nostanut juustoseuran tasoa. Sinun merkityksesi on ollut tärkeä ja olet arvostettu kulinaarinen asiantuntija. Sinut on kutsuttu Jyväskylän juustoseuran kunniajäseneksi”, Fredrikson ilmoitti.

Juha Ojamo kiitti Marttia ystävyydestä ja valtakunnan vouti Johanna Hornborg-Ojala ammattitaidosta ja ystävällisyydestä.

”Martti on aina ollut valmis auttamaan”, Hornborg-Ojala korosti.

Martti Lehtiselle Pöllöwaarissa järjestetty juhla oli mieluinen yllätys.

”Kiitos Sepolle, joka tätä juhlaa ehdotti”, hän viittasi Jyväskylän paistinkääntäjien voutiin Seppo Valkeiseen.

”Tämä järjestö on merkinnyt minulle paljon. Se on antanut minulle elämän iloa ja hyvää ruokaa”, Lehtinen sanoi.

Vastaavasti voi sanoa, että Martti on merkinnyt paljon järjestöille. Hän on opetusneuvos, Honorary Lifetime Member of WACS, Conseiller Culinaire Honoraire de Baillage de Finlande, Officier Commandeur Chaîne des Rôtisseurs.

Siika ja karitsa maistuivat

teatterielämyksen jälkeen

Ruokahalua voi herätellä monella tavalla, kuten käymällä katsomassa Agatha Christien murhamysteerin Hiirenloukku. Kaksikymmentäviisi Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsentä nautti lauantaina 29. lokakuuta alkupalaksi tämän kuuluisan teatteriesityksen Jyväskylän kaupunginteatterissa. Näytelmää arvioitiin väliajalla kuohuviinien kera.

Teatterissa vietetyt kolme tuntia olivat tehneet tehtävänsä ja Bistro Kirkkopuistoon kokoontui päivälliselle nälkäisiä paistinkääntäjiä. Alkuruuaksi oli hiillostettua siikaa perunavaahdon ja siemenkeksin kanssa. Alsacelainen riesling täydensi makuelämyksen. Pääruokana nautittiin yrttikuorrutettua karitsaa, tattia ja portviinikastiketta. Veneton alueen ripasso oli täydellinen valinta viiniksi. Jälkiruokana maistui karpalo-kuohuviinimousse piemontelaisen brachetto-viinin kanssa.

Conseiller Culinaire Honoraire du Baillage de Finlande Martti Lehtinen antoi päivällisestä ylistävät arviot.

”Näkyi miten ammattitaitoisesti kala oli käsitelty ja tuotu esille”, hän totesi alkuruuasta.

”Karitsa oli mureaa ja maukasta. Ja palvelu huomaavaisen huomaamatonta”, Lehtinen sanoi.

Illallinen valotaiteen kera

Lähes 50 Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsentä oli seuraamassa Jyväskylän valotapahtuman avausta illallisen merkeissä Albassa 29. syyskuuta. Illallinen aloitettiin perinteiseen tapaan kuohuviinillä, mutta jatkui hieman harvinaisemmalla tavalla eli buffet-illallisella.

- Mikään ei estä tapaamista buffet-illallisella, huomautti Conseiller Culinaire Honoraire de Finlande Commandeur Martti Lehtinen.

Hän kehui pöydän antimista erityisesti sillikaviaaria, joka oli hänen mukaansa tehty vanhojen perinteiden mukaisesti. Lehtinen kiitteli niin ikään palvatun porsaan makujen ja savun tasapainoa sekä Albassa itse tehtyä saaristolaisleipää. Pääruuista Lehtisen mieleen oli haukiterriini, kun kamarineuvos Erkki Fredrikson nosti esiin ylikypsän häränrinnan ja suppilovahverokastikkeen.

Ilta huipentui jälkiruokana tarjottuun puolukka-kinuskijuustokakkuun sekä Ylistön sillan luona nähtyyn valoteokseen ”Tanssivat vedet”

Jyväskylän Rôtisseurs syyskausi aloitettiin 8.9.2022 OMGD tilaisuudella Ravintola Sohwittaressa.

Aluksi perehdyttiin ruoan ja viinin yhteensovittamisen haasteisiin teoriatasolla ja illan kuluessa myös käytännössä. Ennen illallista maisteltiin pikaisesti viisi eri viiniä, joita sitten maisteltiin myöhemmin ruokien kanssa. Viinit oli valittu Sohwittaren omalta listalta, joista kaksi viiniä on saatavissa myös Alkon valikoimasta.

Seuraavat viinit testattiin:

Rheingau R3 Riesling, saksa,12 % (Alkon no. 938591)

Colpasso pinot grigio, italia 12,5 %

Patriarche pinot noir, ranska, 13 % (Alkon no. 948294)

Barbera d'asti gelsomora, italia 14,5 %

Colpasso nero d'avola, italia 13,5 %

Valkoviinien kohdalla tavoitteena oli tulkita hapokkuuden ja aromaattisuuden yhteensovittamista ruokien kanssa ja punaviinien suhteen myös tanniinisuus on perinteisesti lisähaaste. Viinin hapokkuutta voi pehmentää lisäämällä ruokaan suolaa ja happamuutta. Punaviinin tanniinisuutta saa pehmennettyä ruoassa myös suolalla ja vähän kypsennetyn lihan proteiineilla.

Viinien seuraksi keittiömestari Mikko Ruth tarjosi meille aluksi punajuuricarpaccion kuusenkerkkämajoneesin ja pikkelöityjen sienien kera.

Lämpimänä ruokana oli voissa paistettua merilohta, kermaista sienikastiketta, tillisuolalla maustettuja perunoita, sieniä ja salvialla maustettua syysjuuresterriniä. Tässä ruuassa oli reilun suolaista lohta ja perunoita, joten suolan vaikutusta viiniin saatiin hyvä kokemus. Myös makeahkon juuresterriinin haaste punaviinille tuli testattua.

Kiitokset Mikko Ruthille ja Sohwittaren henkilökunnalle nautinnollisesta ja onnistuneesta OMGD illasta.

Terveisin Olli

Mannerheimin herkku maistui

Kirkkoniemen Kulinaarikalaaseilla

Vorschmackin kerrotaan olleen marsalkka Mannerheimin suosikkiruokaa, johon hän tarinan mukaan ihastui Puolan matkallaan 1900-luvun alussa. Mannerheimin kerrotaan jopa tuoneen reseptin Suomeen ja Savoyn ravintolaan, jossa sitä on edelleen tarjolla.

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsenet pääsivät maistamaan Mannerheimin herkkua Kulinaarikalaaseissa, jotka Erkki ja Titi Fredrikson järjestivät perinteiseen tapaan kesän alun kunniaksi.

Ja perinteisiin kuuluu, että kalaasit aloitetaan kuohuviinillä. Bestheim, Cremant d´Alsace alusti suun sopivaksi alkuruualle. Suppilovahverokeiton kyytipojaksi sopi mainiosti Tio Pepe -sherry.

Sitten päästiin vorschmackin pariin. Lampaan paisti oli jauhettu, sipulit paistettu ja rasvasillin fileet kuutioitu kolme päivää aikaisemmin. Vorschmack nimittäin vaatii pitkän haudutuksen kattilassa.

”Vorschmackia tehdään viinilasi toisessa kädessä ja maistelulusikka toisessa kädessä. Se on jalo ruoka, jonka tekemiseen tavallinen resepti ei riitä, kamarineuvos Fredrikson kertoo.

Vorschmackia pitäisi hauduttaa vähintään kaksi vuorokautta. Fredriksson käytti hauduttamiseen kolme päivää, että maku oli kohdallaan ja rakenne mieluinen. Pääruoka tarjoiltiin suolahauteessa kypsytettyjen perunoiden, suolakurkun, punajuuren ja smetanan kera. Ruokajuomina nautittiin italialaista punaviiniä, suomalaista olutta ja kuusenkerkkäsnapsit.

Raparperikeitto jäätelön ja kermavaahdon kera kruunasi kulinaarisen iltapäivän.

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylä ry:n vuosikokous ja hyvän ruoan ystävien illallinen 17. 05.

Savutuvan Apajan keittiön filosofia perustuu ruoan alkuperään, valmistustapoihin ja elämyksellisyyteen. Tärkeintä on, että vieraat saavat ikimuistoisia ruokaelämyksiä.

Hirven kieli

Punajuuri-vuohenjuusto Napoleon, mustikkavinegrette ”pommi” (molekyyligastronomiaa)
Riimihirveä ja graavattua kananmunan keltuaista
Saaristolaisleipää ja kylmäsavulohta, paahdettu lohennahka, savuvaahto, sitruunankuoritahna

Koivunmahla Granita (mahla Apajan pihasta)

Savustettu kalaruusu, Rossin Kalan lohi ja Keurusselän kuha
Kirkastettua voita ja kevätsipulia

Punaisen pässin karitsan kokonainen sisäfilé korvasieni-kylmäsavuhärkä-voitaikinakäärössä

Porterkastiketta

Parsaa, kukkakaalia ja kurpitsaa

Paistettua perunaa keittiömestarin omasta pellosta

Valkosuklaaunelma hibiscuskastikkeella, marjoja ja paahdettua kauraa

VIINIT

Perlage Canah Brut Prosecco Superiore, Italia

Žorž Rebula 2018, Slovenia

Châteauneuf-du-Pape Blanc Xavier 2014, Ranska

Passato Barolo Organic Luca Bosio 2017, Italia

Ainoa Winery Sametti, mustikka jälkiruokaviini

Ainoa Winery Suven taika, mansikka jälkiruokaviini

Talon omatekoinen hibiscus kombucha

Blinejä ja samppanjaa

Kolmisenkymmentä Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsentä nautti blineistä ja samppanjasta hotelli Alban ravintolassa 10. maaliskuuta. Ilta aloitettiin ajankohtaisella alkukeitolla, sillä borcshkeiton alkujuuret ovat Ukrainassa. Keittoa oli ryyditetty piparjuurella ja kasvisten alta löytyi yllätys: tartar-lihaa.

Illallista jatkettiin kuumilla ja kuohkeilla blineillä. Blinien lisäkkeinä oli muikunmätiä, Alban keittiössä graavattua lohta, smetanaa, sipulihakkelusta, Myrttisen maustekurkkua ja Ahotuvan hunajaa. Nälkäisimmät jaksoivat syödä vähintään kaksi bliniä ja tarjolla oli niin paljon kuin napa jaksoi antaa myöden.

Jälkiruuaksi oli tarjolla tyrnimoussea ja porkkanahilloketta.

Kaiken kruunasi ranskalainen samppanja A.Bergere Seleccion Brut, jossa rypäleinä ovat pinot noir ja chardonnay. Borschkeiton kanssa nautittiin chileläistä luomupunaviiniä Humo Blanco Edition Limitada Pino Noir, jota tuotetaan Valle de Loloin alueella.

OMGD-ilta Teemana Uusi Seelanti 23.2.2022

Koronarajoitusten alkaessa hiljalleen helpottaa myös Rotissöörien toiminta alkaa herätä talvihorroksesta. Vuoden ensimmäistä OMGD-viini-iltaa vietettiin Juhlan Paikassa Vice-Echansonimme Olavi Kokkosen johdattaessa meitä maapallon toiselle puolelle Uuteen Seelantiin. Uusiseelantilaisen viinintekijän James Hullin tekemän esityksen pohjalta tutustuimme Uuden Seelannin viinialueisiin ja -lajikkeisiin. Samalla maistelimme kolmea Ollin Alkon valikoimista valitsemaa punaviiniä ja kolmea valkoviiniä. Suomalaista osallisuutta oli kahdessa viinissä eli viinintekijä Outi Jakovirran Julicher Pinot Noirissa ja Jyväskyläläisen Satu Lappalaisen viinitilan Sauvignon Blanc-viinissä.

Alkutastingin jälkeen saimme Juhlan Paikan emännän Kirsi Nurmen tekemän blini-lautasen, jonka äärellä testasimme valkoviinien sopivuutta alkupaloille. Punaviinien kanssa nautimme lammasta ja sinihomejuustoa.

Äänestystä illan parhaasta viinistä ei tehty, omassa pöydässä kaikki punaviinit saivat kannatusta ja myös kaikista valkoviineistä pidettiin, mutta blinien kanssa villihiivaviini Stoneleigh Wild Valley Pinot Gris 2020 oli meidän pöydän suosikki.

Kiitokset jälleen kerran Juhlan Paikalle ja Ollille maistuvasta illasta.

Seppo Lauritsalo

Hanhea kolmella tapaa

Martin päivän kunniaksi

Martin päivänä 10. marraskuuta kuuluu syödä hanhea. Tapa periytyy 1650 vuoden takaa. Rooman armeijan entinen sotilas Martin perusti luostarin Poitiers´n lähelle vuonna 361 ja kymmenen vuotta myöhemmin hänet nimitettiin piispaksi. Martin ei olisi piispaksi halunnut ja kun häntä tultiin hakemaan piispanistuimelle, piiloutui hän hanhitarhaan. Se oli huono valinta, sillä hanhet paljastivat kaakatuksellaan Martin piilopaikan. Martista tuli Pyhä Martti eli Saint Martin de Tours ja Martin päivästä hanhipäivä maailman kulinaristeille.

Katolisissa maissa Martin päivää vietetään 11. marraskuuta, joka on Pyhä Martin hautajaispäivä. Suomessa Martin päivää vietetään kuitenkin 10. marraskuuta, joka on uskonpuhdistaja Martin Lutherin syntymäpäivä. Perinne Martin päivän syömingeistä tuli Suomeen Ruotsista 1900-luvun alussa. Kun hanhet teurastettiin syksyllä, niin siitä valmistettiin juhlaruoka. Linnusta käytettiin kaikki osat; verestä tehtiin keittoa ja pääruuaksi uunissa paahdettua hanhea.

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän parikymmentä jäsentä pääsi nauttimaan hanhenverestä tehtyä mustakeittoa, glaseerattua hanhenrintaa ja ylikypsää hanhea Martin päivänä 10. marraskuuta Priimuksessa.

Mustakeitto valmistetaan hanhenverestä, mutta sen valmistus aloitetaan hanhen sydämen, kivipiiran, kaulan ja siiventynkien keittämisellä. Liemeen lisätään makua mm. sipulista, luumusta ja omenasta. Keitto saa makua myös inkivääristä, kanelista, mustaherukasta, viinietikasta, konjakista, punaviinistä, madeirasta ja portviinistä.

Mustakeitto tarjottiin hanhenmaksasta valmistetun kaulamakkaran kanssa. Keitto ja maksamakkara maistuivat todella hyviltä ja sen sanoi kiitospuheessaan julki Bailli Honoraire Grand Commandeur Erkki Fredrikson:

”Mustakeitto oli samettista ja makkaran maku oli raikas ja siinä oli laakeutta. Se oli mehevä olematta rasvainen”, Fredrikson sanoi.

Pääruokana hanhea tarjottiin glaseerattuna hanhenrintana ja ylikypsänä. Peruna oli liitossa mustatorvisienen ja juuston kanssa. Lisukkeina oli myös haudutettua punakaalia ja voissa paistettua ruusukaalia sekä karpalohilloketta.

”Pääruuassa kaikki oli sopusoinnussa ja tasapainossa. Hanhenrinnan pitää osata laittaa vastaan, siinä pitää olla purutuntumaa”, Fredrikson sanoi.

Keittiötä kiiteltiin myös taiten haudutetusta punakaalista ja pöydässä maiskuteltiin erittäin tyytyväisenä portviinikastiketta.

Jälkiruuaksi tarjottiin mantelikakkua, marjamelbaa ja vaniljakastiketta sekä itse tehtyä vaniljakermajäätelöä.

Hanhi todettiin monessa muodossaan todella maistuvaksi, mutta miksi sitä on niin harvoin tarjolla ravintoloissa ja illallisilla?

”Hanhen saatavuus on ollut vaikeaa”, totesi Conseiller Culinaire Honoraire de Finlande Officier Commandeur Martti Lehtinen, jonka nimipäiviä samalle vietimme.

Fredrikson kertoi kokemuksen kautta, että kokonaisen hanhen paistaminen kotona on melko sotkuista puuhaa. Uuni on paistamisen jälkeen rasvasta kuorrutettu ja muutakin tiskattavaa riittää kosolti.

”Vielä 1960-luvulla mustakeittoa oli tarjolla mm. hotelli Marskissa Helsingissä. Kyllä tällaisia traditionaalisia ruokia pitäisi säilyttää ruokalistoilla”, huomautti Lehtinen, joka valittiin elokuussa Chaîne des Rôtisseurs Finlanden puhemiesneuvoston ensimmäiseksi kunniajäseneksi.

”Se oli täydellinen yllätys. Olen ollut monessa mukana ja hoitanut tehtävät esimerkillisesti”, Lehtinen puntaroi valintaansa.

Makuja Andien molemmilta puolilta

Vice-Echanson Olavi Kokkonen maistatti kuutta Etelä-Amerikan viiniä Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs -tilaisuudessa ravintola Figarossa 21. lokakuuta 2021. Paikalla oli 14 Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsentä tai heidän vierastaan.

Kokkosen järjestämä tilaisuus perustui hänen ja muutaman muun paistinkääntäjän matkaan Argentiinan ja Chilen viinialueille helmi-maaliskuussa 2020. Kokkonen kertoi tarinoita tuosta matkasta ja maistatti hänelle tuttuja viinejä Argentiinasta ja Chilestä. Tutuksi tulivat myös Argentiinan ja Chilen viinialueet, niissä viljeltävät rypäleet ja näiden maiden viinien kehitys kohti laatuluokituksia.

Argentiinan viineistä 70-80 prosenttia tulee Mendozan alueelta Andien rinteiltä. Yleisimmät rypäleet ovat Malbec, Cabernet Savignoun, Syrah ja Bonarda. Myös Cabernet Franc- ja Pinot Noir -rypäleistä valmistetaan viiniä.

Kokkonen maistatti ensimmäisenä argentiinalaista Los Intocables Black Malbec viiniä. Viini tulee San Juanin alueelta Finca las Morasin viinitilalta. Viinin erikoisuutena on se, että sitä kypsytetään viskitynnyreissä. Viini on erittäin täyteläinen ja tanniininen sekä syvän punainen. Viinin hinta Alkossa on 14,98 euroa.

Toisena maisteltiin Catena Zapatan viinitalon Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ja Petit Verdot -rypälleistä tehtyä viiniä vuodelta 2015. Catenan viinitarhat sijaitsevat yli 1000 metrin korkeudella ja parhaimmat rypäleet kypsyvät 1460 metrissä. Tämäkin viini on täyteläinen ja tanniininen, mutta selvästi raikkaampi ja kevyempi kuin Los Intocables. Viinin hinta Alkossa on 15,98 euroa.

Kolmantena argentiinalaisena viininä maistoimme Don David Malbec Reserve -viiniä, joka tulee Saltan alueelta 1700 metrin korkeudelta. Tuttua täyteläisyyttä ja tanniinisuutta löytyy tästäkin viinistä ja ruokasuosituksena onkin kaikenlainen liha. Viinin hinta Alkossa on 12,98 euroa.

Chilen viineistä maistoimme erittäin täyteläistä, tammista ja mausteista Montes Alpha Syrah -viiniä (18,48 euroa), täyteläistä ja kirsikkaista Lapostolle Cuvée Alexandre Merlot -viiniä (20,81 euroa) sekä keskitäyteläistä ja kirsikkaista Casa Silva Cool Coast Pinot Noir -viiniä (19,99 euroa).

Alkumaistelujen jälkeen viinejä nautittiin vielä Figaron tapaslautasten kera.

Tarjoilijaopiskelijoiden SM Gradiaan ja kokkiopiskelijoiden SM Perho liiketalousopistoon

Nita Prättälä ja Niina Haka Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradiasta ovat tuoreet tarjoilijaopiskelijoiden Suomen-mestarit. Lari Haili ja Rohat Hirvonen Perho liiketalousopistosta puolestaan voittivat kokkiopiskelijoiden Suomen-mestaruuden.

Nita Prättälä huomioitiin lisäksi parhaana baaritehtävän suorittajana.

Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradian kokkiopiskelijat Anni Tillgren ja Paavo Hämäläinen olivat kokkikilpailun kolmansia.

Kilpailut olivat parikilpailuja, ja osallistujien yläikäraja 22 vuotta. Voittajat lähtevät vuoden 2022 Pohjoismaiden mestaruuskilpailuihin.

SM-kisat käytiin 5.–6.10.Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradiassa.

Kokkikilpailun päätehtävänä oli suunnitella ja toteuttaa Mystery Boxin eli yllätyslaatikon tarpeista kolmen ruokalajin menu kuudelle. Lisäksi kokkien osaamista testattiin ammattitekniikkatehtävillä, raaka-aineiden tunnistamistehtävällä ja 40 kysymyksen teoriakokeella. Lajin päätuomarina toimi ravintola Göstan keittiömestari ja ravintoloitsija Henry Tikkanen.

Tarjoilijakilpailussa tehtävinä olivat juhlalounaan tarjoilu, kansainvälisten juomasekoitusten ja omien ”Signature mocktailien” valmistaminen sekä asiakaspalvelu, kattaminen ja lautasliinojen taittelu. Lajin päätuomarina toimi Kuokkalan kartanon ravintolapäällikkö Miia Sironen.

Kokkien päätuomari Henry Tikkanen luonnehti kilpailua erittäin kovatasoiseksi. Kilpailutehtävät olivat laajoja ja haastavia. Tarjoilijoiden päätuomari Miia Sironen totesi, että kaksipäiväinen kilpailu on iso koitos ja lopulta erot kilpailijoiden kesken rakentuivat pienistä osa-alueista.

Vuodesta 1981 järjestetty kokki- ja tarjoilijaopiskelijoiden SM-kilpailu kannustaa kehittämään omaa ammattitaitoa, lisää alan osaamista sekä edistää ruoka- ja tapakulttuuria. Kilpailujen järjestäjänä toimivat Suomen ravintolakouluiksi perustetut oppilaitokset kukin vuorollaan sekä myöhemmin kutsuttuina mukaan tulleet oppilaitokset.

Arvon Jyväskylän voutikunnan jäsenet!

Turussa vietettiin erinomaisesti järjestetty kapituli koronan keskellä turvallisesti. Turun Voutikunta, Bailli Riitta Hirvosen johdolla oli onnistunut luomaan hyvän ja lämminhenkisen tunnelman pandemian, aiheuttamien järjestelyiden ja rajoitukset huomioiminen. Kapituliin osallistujien lähes 350 hengen osallistujamäärä noudatti annettuja ohjeita tunnollisesti noudattaen annettuja ohjeita.

Turussa järjestetty valtakunnallinen suurkapituli sitten kahden vuoden kapitulitauon jälkeen. Rovaniemen kapitulin jälkeen on ollut ainoastaan Lahden välikapituli 2020, meidän ”pikkukapituli” Savutuvan Apajalla 2021. Helsingin 2020 suurkapitulia jouduttiin ensin siirtämään useamman kerran ja loppujen lopuksi se jäi toteutumatta. Perinteiden mukaa Suurkapitulin ohjelmiin liittyy Rotisseurs Golf-tapahtuma kilpailuineen, sisältymättä kapitulimaksuun

Perjantai-iltapäivä alkoi Kapituliluennolla salin täyttyessä aktiivisista jäsenistä kuulemaa ruokakulttuuri aiheisiin liittyviä luentoja.

Jyväskyläläinen ruokakulttuuritutkija, dosentti Maarit Knuuttila käsitteli aihetta; Kokki, kartano ja kansa- suomalaisen keittiön rakennusainekset

-Maalaista metsokeittoa vai Galen-Kallelan saunapalaa?

-Suomalaisen keittiön omaleimaisuutta etsimässä.

Turkulaissyntyinen Keittiömestari, ravintoloitsija Grand Officier Maitre Rotisesseurs Kari Aihinen, ”Kape” käsitteli luennossaan; Kotien merkitys suomalaisen ruokakulttuurin säilyttäjänä. Vuosi vuoden jälkeen jäsenistön kiinnostus luentoja kohtaa näkyy täyttyvin luentosalein.

Diner Amical

Turun Logomossa järjestetty Diner Amical sujui luontevasti normaalista poiketen pöytiin tarjoiltuna. Illan ohjelman aikana järjestettiin taidehuutokauppa, jonka teema ”Ilo syleilee Turkua” oli kuvattuna myös muistolautaseen. Ilta sujui turkulaisen hauskuuttelun höystämänä, väliin lohkaistuine ”manse” huumoriherjoin.

Taiteilija Hanna Variksen teos ”Ilo syleilee Turkua” oli ikuistettu myös kapitulin muistolautaseen. Sen sai osallistujat Grand Dinerin päätyttyä muistoksi kotiin vietäväksi.

Lauantai päivän lounaat järjestettiin seitsemässä eri kilpiravintolassa: Roster, Gustavo, Pinella, Smör, Oobu, Turun Kaupungin edustusravintola ja Suomalainen Pohja

Installointi oli Turun kaupunginteatterissa.

Installoijana toimi Chancelier de Finlande, Membre du Conseil Magistral Juha Ojamo.

Tilaisuudessa installoitiin arvonvaihtajat ja lähes 90 uutta jäsentä.

Voudeissa Jyväskylän vouti Sari Harvia-Jyllinmaa vaihtui ja nykyisenä voutina toimii jatkossa Seppo Valkeinen samoin Lahden vouti, Arja Hornborg vaihtui Jari Prami aloitti voudin tehtävät.

Jyväskylän voutikunnasta, Puhemiehistön jäsenyyden jättää Conseiller Culinaire Martti Lehtinen, uutena PMN-jäsenenä jatkaa Consseiller Culinaire Esa Koppelo Oulusta.

Jyväskylän voutikunnan uudet jäsenet installoitiin arvoilla:

Dame de la Chaine Komi Johanna

Chevalier Koskela Martti

Chevalier Miettinen Juha

Arvonvaihdot:

Conseiller Culinaire Honoraire du Baillage de Finlande Lehtinen Martti

Bailli Honoraire Harvia-Jyllinmaa Sari

Bailli Valkeinen Seppo

Mainittakoon vielä Jyväskylän voutikuntaan liittyvänä, Chaîne des Rôtisseurs Finlande - Suomen Puhemiehistö on kutsunut Martti Lehtisen ensimmäisenä kunniajäsenenä Suomen Puhemiehistön Kunniajäseneksi.

Grand Diner

Marina Palace, Juhlakerros

Keittiön tervehdyksenä: Miniperunarösti savusilakka mousse, kylmäsavustettua hauen mätiä.

***

Lohimosaiikkia savustettua haukiterriiniä, seljankukkapiimäkastiketta ja tilli öljyä, savustettua punajuurta, pikkelöityä fenkolia ja versosalaatteja. Lisänä talon leipää ja hierrettyä voita

***

Paahdettua vasikkaa ja kateenkorvaa, portviinikastiketta, vuohenjuustoperunaa ja tatti-neulapapupaistosta. Kiitettävänä huomiona kastiketta tarjottiin lisä.

***

Tyrnisorbet

***

Mustikkakukkoa ja kirnupiimäjäätelöä ja mallasströsseliä

Kahvi / Tee

****

CHAMPAGNE MICHEL GENT GRAND CRU

BLANC DE BLANCS

LES BURUGUERES GARNATXA BLANCA ESPANJA / KATALONIA / PRIORAT

CHÂTEAU MAUCOIL CÔTES DU RHÔNE VILLAGES VIGNES, GRENACHE NOIR

MONTE TONDO RECIOTO DI SOAVE SPUNMANTE RECIOTO DI SOAVE DOCG, GARANEGA

Kiitospuheet

Keittiö – ja palveluhenkilökunta sai raikuvat suosionosoitukset saapuessaan estradille, kuulemaan kiitettäviä arvioita Grand Dinerin toteutuksesta arvioijitaan;

Conseiller Culinaire Honoraire du Baillage de Finlande, Martti Lehtinen ruoasta ja juomista Echanson, Christina Suominen

Membre du Conseil d'Administration, Membre du Conseil Magistral, Ari-Pekka Parviainen kiitti pitkäaikaista Consseiller Culinaire Martti Lehtistä vuosikymmenen asiantuntevista arvioista ja ”Arvi Lindmäisestä” suosiosta suorapuheisena arvioijana.

Kiitos Turku

Erinomaisen mallikkaasti järjestetty Suurkapituli ja pandemian ajan viranomaisrajoitukset huomioiden.

Turun Suurkapitulin menujen ruokalajit oli suunniteltu kapitulin teeman mukaisesti suomalaista ruokakulttuuria arvostaen ja kunnioittaen Chaîne des Rôtisseurs Turku ry Bailli de Turku, Commandeur Riitta Hirvonen ja suurkapitulityöryhmä.

Vive la Chaine !

Seppo Valkeinen

Bailli de Jyväskylä

Jyväskylän aluevouti

Ravut maistuivat elokuun illassa

Parikymmentä Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsentä osallistui elokuiselle rapuillalliselle ravintola Alban terassilla perjantaina 6. elokuuta. Keli oli aurinkoinen, järvinäköala komea ja pimenevä ilta tunnelmallinen.

Ilta aloitettiin Villa Sandi II Fresco Proseccolla, jolla myös ryyditettiin kantarellikeittoa. Sitten päästiin rapujen pariin. Saksiniekkoja riitti kaikille vähintään puolen tusinaa ja juomana oli saksalaista rieslingiä Moselin alueelta. Sekä tietenkin Aalborgin akvaviittiä.

Illallista jatkettiin paistetun ahvenen ja haukiterriinin kera. Sitruuna-sahramikastike ja peruna-maa-artisokka täydensivät annoksen. Ranskalainen Picpoul De Pinet Esprit Marin -valkoviini Languedoc-Roussilonilta sopi kala-annokselle erinomaisesti.

Jälkiruuaksi tarjoiltiin sitruuna-raakalakritsipannacottaa kahvia ja konjakkia unohtamatta.

”Ravut olivat erittäin hyviä ja maukkaita, kertoivat Kati Perosvuo ja Teemu Honkanen, jotka osallistuivat Jyväskylän rotissöörien rapuillalliselle ensimmäistä kertaa.

Kesäpidoissa herkkuja 1800-luvulta

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylä otti kesän vastaan Fredriksonien Kirkkoniemen huvilalla perinteiseen tapaan.

Teksti ja kuvat: Ari Mäntylä

Kun kamarineuvos Erkki Fredrikson toteaa perinteisen linjan jatkuvan rotissöörien kesäpidoissa Kirkkoniemen huvilalla, ovat paikalle saapuneet Jyväskylän paistinkääntäjät mielissään. ”Taas on tarjolla epätavallisia ruokia”, Fredrikson vahvistaa yleisen mielipiteen Kirkkoniemen Kalaasien antimista.

Fredrikson valmistelee teosta Jyväskylän ruoka-ja juomakulttuurista vuosilta 1837-1914 ja illan alkuruuat ovat teeman mukaisia. Tarjolla on perinteisiä ruokia notkuva alkupalapöytä sekä kokki Jussi Peisan valmistama pääruoka.

”Lupaan, että ette pääse vähällä ennen kuin pääsette Jussin pääruokaan”, Fredrikson alustaa.

”Pääruoka on tehty hiiligrillissä. Niin kuin paistinkääntäjän valassa todetaan, että paisti on käännettävä vartaassa ja tehtävä hiilloksella, niin se tänään toteutetaan”, illan isäntä lupaa.

Mutta ennen runsasta alkupalapöytää nautitaan kuohuviinit ja mätiruisnapit. Ne herättävät makuhermot huvilan alkupaloille. Tarjolla on lämmintä silliä, riimisuolattua lohta, talon emännän Kristiina Fredriksonin tekemää kuhaterriiniä, hunnutettua lohta, muikkusardiineja, savusiikaa munakokkelilla, karitsan kylkirullaa, savustettua poronkieltä ja uusia perunoita.

”Lämmin silli, hunnutettu lohi, savustettu poronkieli ja muikusta tehdyt sardiinit ovat unohdettuja 1800-luvun ruokia”, Fredrikson sanoo.

Fredriksonin keväällä julkaistavassa kirjassaan Pöydän iloja pikkukaupungissa käsitellään syömisen ja juomisen historiaa Jyväskylässä kaupungin perustamisesta vuoteen 1914, jolloin Belle Époquena tunnettu aikakausi loppui ja ensimmäinen maailmansota alkoi. Kirja sisältää aikakauden unohdettuja reseptejä nykyaikaisin välinein valmisteltavaksi.

”Jyväskylän ruokakulttuuri kehittyi vähitellen kohti suurenmoisia ruokia. Vaikka Jyväskylä oli pikkukaupunki, niin kaupungissa juotiin samppanjaa sekä nautittiin ostereita ja kaviaaria jo vuonna 1850. Jyväskylässä oli kulinaristeja 1850-luvulta alkaen. Seminaarin lehtorit toivat Jyväskylään vaikutteita Euroopasta”, Fredrikson kertoo.

”Vuonna 1869 alkoi kaikkien aikojen nousu, kun alettiin sahata mustia tukkeja vuosikymmen aikaisemmin ison osan maakunnan metsävarantoja tuhonneiden metsäpalojen jälkeen. Vuosien 1871-74 korkeasuhdanne toi muassaan ennen kokematonta ylellisyyttä ravintoloiden pöytiin”, Fredrikson sanoo ja viittaa Belle Époquen alkuun eli vuoteen 1871.

”Jyväskylässä tulivat tunnetuksi keittiön teknologian innovaatiot, merentakaiset herkut ja korkealaatuiset juomat. Maailmansota ja sen myötä ravintola-alalle tuhoa tuottanut kieltolaki romuttivat tuon kehityksen”, Fredrikson kertoo.

Laukaan lohi ja muikun mäti olivat Keski-Suomen herkkuja ja ne tunnettiin kulinaarien keskuudessa. Kalaasien alkupalapöydässä lohta oli kahdella tavalla: riimisuolattuna sekä valkoviinissä höyrytettynä ja kurkkusiivuilla hunnutettuna. Muikusta tehdyt sardiinit olivat monelle uusi makuelämys ja tuskinpa kaikki olivat savustettua poronkieltäkään hunajamajoneesin kera aikaisemmin syöneet.

Pääruokana oli possun sisäfilettä a la saltimbocca romana, vihreää parsaa ja parmesania. Possun sisäfile oli kypsennetty sous vide -menetelmällä 63 asteeseen ja sitten grillattu pari minuuttia hiilien päällä. Parmankinkut oli paahdettu 160-asteisessa uunissa 14 minuuttia. Salviaa oli sivelty lihan päälle ja kelmun alle. Salviaa löytyi niin ikään voinokareesta kera parmankinkun, jota oli tarjolla paahdettuna myös erikseen. Parsat oli grillattu kerrassaan mehukkaiksi.

Jälkiruoka koostui suolakinuskijäätelöstä ja kinuskikastikkeesta sekä päärynäsorbetista. Viineinä tarjottiin Moselin alueen valkoviiniä, Villa Antinorin punaviiniä ja jälkiruuan kanssa Asti Gancia -kuohuviiniä.

Savutuvan Apajasta Keski-Suomen viides kilpiravintola

Jyväskylän pikkukapitulissa luovutettiin käätyjä ja nautittiin tasokas illallinen.

Teksti: Ari Mäntylä

Kuvat: Seppo Lauritsalo

Keski-Suomeen saatiin jälleen viides kilpiravintola, kun Savutuvan Apajalle luovutettiin Chaîne des Rôtisseursin myöntämä tunnustus laadukkaan ravintolan merkiksi. Rôtisseurs-kilpi viestittää asiakkaalle, että ravintolassa ruoka ja sen raaka-aineet sekä palvelu ovat todistetusti korkealla tasolla.

”Fiilikset on aika huikeat. Nyt on aika hyvä olla. Olen aika otettu ja ylpeä näistä kahdesta”, Savutuvan Apajan yrittäjä Miina-Maria Ayala viittasi keittiömestari Kätlin Savelaan ja ravintolapäällikkö Janne Ruohoseen.

Rôtisseurs-kilven anominen oli nimittäin Savelan ja Ruohosen idea.

”Meillä on ollut suunnitelmia tulevaisuuden varrelle, mutta tämä kilven hakeminen ei ollut suunnitteilla. En tiedä miksi”, Ayala sanoi.

Savela ja Ruohonen pistivät kuitenkin tuumasta toimeksi.

”Minulle on jäänyt jostain Rôtisseurs-jutusta mieleen, että heillä ruokaa valmistetaan tulella ja savulla. Ja sehän on ollut meilla koko ajan. Halumme tehdä pihalla. Grillata, savustaa ja paistaa hiilellä. Ja juuri sitähän me halutaan tehdä. Ruoka ei ole vain maku, vaan se on myös sen tuoksu ja äänet”, Virossa alalle kouluttautunut Savela kertoi.

Saarenmaalta Suomeen muuttanut Savela on kerännyt kannuksia yrittäjänä aina maitotilalta alkaen.

”Ravintola-alalla aloitin jo Neuvostoliiton aikana Viru-hotellissa ja Georg Otsilla. Suomessa olen ollut Keurusselällä”, Savela kertasi uraansa.

Savutuvan Apajalle Savela kertoi päätyneensä sattuman kautta nelisen vuotta sitten.

”Kun ajoin ensimmäistä kertaa tänne portille, niin kuin kotiin olisin tullut. Tämä on minun paikkani, siitä ei ollut epäselvyyttä”, Savela tuumasi.

Restonomiksi valmistunut Janne Ruohonen on työskennellyt Savutuvan Apajalla viitisen vuotta.

”Olen aikaisemmin ollut isojen ketjujen leivissä hotellipuolella, mutta jossain vaiheessa vaan ajauduin ravintolapuolelle. Ennen Savutuvan Apajaa olen ollut ravintolapäällikkönä ketjuravintoloissa Jyväskylässä”, Ruohonen kertoi.

Savutuvan Apajan kehittyminen kilpiravintolaksi alkoi Ruohosen ja Savelan palkkaamisten kautta.

”Meillä ei ole aikaisemmin ollut keittiömestaria ja Kätlinin palkkaaminen keittiömestariksi oli yksi pykälä seuraavalle tasolle. Saimme oikeanlaisen ihmisen, jolla on riittävä kokemus, näkemys, osaaminen ja intohimo tekemiseen”, Ruohonen selvitti.

Ayala vihjaa väliin, että jälleen olisi tekijälle tarvetta, sillä Savutuvan Apajan keittiö kaipaa yhtä kokkia lisää.

Paikallisuus ja raaka-aineiden hankkiminen lähitiloilta on nykyisin Savutuvan Apajalla itsestään selvyys.

”Se on meidän juttu, että meille ei tule raaka-aineet isojen tukkujen kautta. Otetaan pieniltä tuottajilta ja tehdään itse”, Savela sanoi.

Savutuvan Apajan miljöö on ainutlaatuinen Suomessa, eikä siihen ole tarvinnut puuttua pientä päivitystä lukuun ottamatta.

”Ollaan me sitä miljöötä tuotu ehkä vähän tähän päivään. Meillä vanha Suomi kohtaa tämän hetken trendit omalla twistillä lähiympäristöä kunnioittaen”, Ayala puntaroi.

Mikä merkitys Rôtisseurs-kilvellä on Savutuvan Apajalle?

”Se kertoo hyvästä tasosta ja meidän intohimosta. Me todella tehdään tätä täydellä sydämellä”, Ayala korosti.

Kilpi luovutettiin Chaîne des Rôtisseurs Finlanden pikkukapitulin yhteydessä 14. toukokuuta 2021. Pikkukapituliin osallistui 58 jäsentä ja heistä kymmenkunta oli mukana installoinnissa. Art Cateringin omistaja Arto Hakanen otti vastaan Chef Rôtisseurs -käädyt.

”Tämä on arvokas juttu ja näitä käätyjä kantaa ylpeydellä. Rotissöörien arvot natsaa hyvin meille. Haluamme viedä tällaista ruokakulttuuria eteenpäin Toivolan Pihalla”, Hakanen totesi.

Myös Alban keittiömestari Mari Moilanen sai Chef Rôtisseurs -käätynsä Jyväskylän pikkukapitulissa.

”Olen tehnyt 20 vuotta täysillä töitä ja rakastan ruuanlaittoa. Ihan mukava, että saa tällaisen tunnustuksen”, Moilanen sanoi.

Priimuksessa nähtiin tasainen nuorten kokkien kilpailu

Jyväskylän Art Cateringissa työskentelevä Severi Heikkinen sijoittui toiseksi. Voiton vei Turun Rosterin Vilja Valliranta.

Teksti ja kuvat: Ari Mäntylä

Turkulaisessa ravintola Rosterissa työskentelevä Vilja Valliranta voitti nuorten kokkien Suomen mestaruuden lauantaina Jyväskylän Priimuksessa pidetyssä kilpailussa. Kilpailun järjesti Suomen Chaîne des Rôtisseurs.

– En oikein tiedä, että mikä ratkaisi voiton edukseni, mutta luultavasti maku. Ainakin makukokonaisuutta kehuttiin, Valliranta totesi.

Nuorten kokkien Suomen mestaruutta tavoitteli kolme finalistia. Jyväskyläläisessä Artcateringissa työskentelevä Severi Heikkinen sijoittui toiseksi. Tampereen TAMK Catering Studion Jonne Hänninen oli kolmas.

Kilpailijoiden oli suunniteltava menu ja toteuttaa se neljälle hengelle. Alku-, pää- ja jälkiruuan valmistamiseen oli varattu kolme tuntia ja annokset oli tehtävä ennakkoon ilmoitetun ruokakorin aineksista. Alkuruuassa oli oltava kirjolohta ja kirjolohen mätiä, pääruuan pääraaka-aine oli broileri ja jälkiruoka oli loihdittava puolukkaa hyödyntäen.

– Kaikilta kilpailijoilta hyvin tasainen suoritus. Kaikki mitä oli lautasella, oli hyvin valmistettua ja tarjoilukelpoista ja mikä oli pääasia, niin makuihin oli panostettu. Kukaan kilpailijoista ei onnistunut muita paremmin kaikilla osa-alueilla, vaan kilpailu oli tasainen, sanoi kilpailun tuomaristoon kuulunut Jukka Kyllönen, joka toimii keittiöpäällikkönä Yöpuu-yhtiöissä Jyväskylässä.

Säynätsalossa asuva 23-vuotias Heikkinen onnistui erityisesti jälkiruuassa ja hän sai hyvät pisteet myös alkuruuasta ja pääruuasta.

– Omasta mielestäni onnistuin oikein hyvin. Pieniä kompastuskiviä on tietenkin aina. Jokaisessa oli vähän jotakin parannettavaa. Jälkkäri onnistui parhaiten, Heikkinen kommentoi suoritustaan.

Nuorten kokkien kilpailuun osallistui koronan takia tänä vuonna vain kolme kilpailijaa. He olivat harjoitelleet annosten valmistamista muutaman päivän ja valmistivat ne sitten kilpailun tuoman paineen ja jännityksen alla Priimuksen keittiössä.

– Lyhyessä ajassa pitäisi saada paljon aikaan ja kyllähän se jännittää, Heikkinen totesi.

Uransa alkutaipaleella olevat kokit haluavat näyttää parhaat taitonsa kilpailussa, mutta liiassa kunnianhimossa on vaaransa.

– Ehkä se, että he käyttävät jopa liikaa komponentteja. Kannattaisi mieluummin keskittyä kahteen, kolmeen hyvään ja hioa ne viimeisen päälle kuin että lähtisi yrittämään vaikeustasoa. Ravintoloissa on nyt se suuntaus, että less is more eli komponenttien määrä on vähentynyt, mikä on hyvä suuntaus, Kyllönen vinkkasi.

Kilpailun voittanut Valliranta oli muutamaa kokemusta rikkaampi kilpailun jälkeen.

– Kilpailuun harjoitteleminen on itsensä tietoista kehittämistä ja siitä saa onnistumisen kokemuksia, Valliranta tuumasi.

Voittonsa ansiosta Valliranta pääsee kilpailemaan nuorten kokkien maailmanmestaruudesta syyskuussa Pariisissa. Vallirannan lisäksi Suomea edustaa viime vuoden Suomen mestari Valtteri Paltamaa Jyväskylästä.

Amaronea meditaatioon tai osso bucon kera nautittavaksi

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän 18 jäsentä tietää nyt hitusen enemmän Amarone-viinistä, kun tamperelainen asiantuntija ja Viinimestarit-yhtiön kautta italialaisia viinejä Suomeen tuova Matti Sievänen sivisti rotissöörejä viini-illassa 15. lokakuuta. Tiedon lisäksi tarjolla oli kuutta viiniä, joista jyväskyläläiset rotissöörit äänestivät suosikkinsa.

Amarone on tiedetty hyväksi viiniksi, mutta miksi se on niin kallista? Koska Amaroneen käytettävät Corvina-, Corvione-, Rondinella-, ja Molinaro-rypäleet poimitaan ja kuivataan käsityönä, vaatii se paljon työtä ja aikaa. Kuivauksen aikana rypäleet menettävät painostaan 30 prosenttia, joten pulloon Amaronea tarvitaan paljon enemmän rypäleitä kuin tavalliseen punaviiniin. Nyrkkisääntönä voi todeta, että hehtaarin alan viiniköynnökset tuottavat vain tuhat pulloa Amaronea.

Amarone tarkoittaa italian kielessä karvasta. Viini syntyi sattumalta, kun eräänä lämpimänä talvena viini kävi vahingossa ns. loppuun. Viiniä pidettiin ensin epäonnistuneena, mutta kun makuun totuttiin, niin se oivallettiin erinomaiseksi viiniksi. Amaronea alettiin pullottaa ja myydä vientiin vasta toisen maailmansodan jälkeen.

Amaroneen käytettäviä rypäleitä kuivataan 100 – 120 päivää. Viiniä kypsytetään tammitynnyreissä kolme vuotta ja pullossa vielä vuosi. Amaronen alkoholipitoisuus on noin 14 prosenttia ja sokeripitoisuus alle 10 grammaa.

Sievänen kertoi paljon muutakin mielenkiintoista tästä Veneton alueen lahjasta maailmalle, mutta nyt on aika siirtyä maistelemaan. Sieväsen mukaan Amaronea voidaan kutsua meditaatioviiniksi, koska se on haastava ruokaviini. Sievänen ei nauti Amaronea pihvin kanssa, mutta naudasta valmistettu osso buco tai lammasruuat taipuvat Amaronen seuraksi. Myös vahvat ja kypsät juustot sopivat Amaronen kera nautiskeluun. Juustoja olikin tarjolla Marttalan yläkerrassa järjestetyssä tilaisuudessa.

Sievänen kaatoi raatilaisille kuutta viiniä, jotka oli piilotettu villasukkien sisään. Näin päästiin maistelemaan sokkona, eikä etiketin mukaan. Voittajaksi selviytyi Corte Lenguin Amarone La Coeta, jota Sievänen myy hintaan 28,17 euroa. Hopealle selvisi Corte Leunguin Amarone Classico (24 euroa) ja kolmanneksi Amarone Classico Leone Zardini Riserva (49,83 euroa).

Muut maistellut viinit olivat Pietro Zardini Rosignol vino Rosso (18,33 euroa), Masi Costasera Amarone Classico (39,99 euroa) ja Zenato Amarone Della Valpolicella Classico (41,90 euroa). Viinit ovat oheisessa kuvassa paremmuuden mukaisessa järjestyksessä vasemmalta lukien.

Sievänen maistatti myös tuottamiaan oliiviöljyjä ja balsamiviinietikoita. Niitä rotissöörit ostivat kotiin viemisiksi niin innokkaasti, että Sieväselle jäi vain tyhjiä laatikoita.

Teksti: Ari Mäntylä

Kuvat: Ari Mäntylä ja Seppo Lauritsalo

______________________________

Kirkkokniemen Kulinaarikalaasit 28.8.2020

Kalaaseilla nautittiin kaloja ja karitsaa 1800-luvun reseptien ja tapojen kera.

Jo perinteiset Kirkkoniemen Kulinaarikalaasit järjestettiin tänä vuonna vasta 28. elokuuta, sillä koronapandemia siirsi tapahtuman suven alusta loppukesään. Kamarineuvos Erkki Fredrikson ja Kristiina Fredrikson olivat jälleen kerran loihtineet maukkaat antimet Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän paistinkääntäjille. Elokuista iltaa oli saapunut viettämään kolmisenkymmentä yhdistyksen jäsentä.

Tämä on ensimmäinen kerta, kun emme itse osallistuneet ruokien valmistukseen. Olemme aiempina vuosina heränneet aamuseitsemältä valmistelemaan vateja, Erkki Fredrikson kertoi.

Kiitos ja kunnia herkullisista tarjottavista oli tänä vuonna osoitettu luottokolmikolle Helmut Rauniaho, Anne Rantanen ja Riitta Palho sekä keittiössä ja tarjoilussa avustaneelle Marianne Vaskilammille. He vastasivat tarjottavien toteutuksesta, mutta reseptiikka oli isäntäväen käsialaa.

Olen käyttänyt näissä Kalaaseissa 1800-luvun reseptejä, kuten lämmintä silliä ja hunnutettua lohta, Erkki Fredrikson sanoi.

Kirkkoniemen huvila on tehty vuonna 1932 rakennettua Haarlan sellutehtaan tukkikämppää laajentamalla. Eihän vanhan huvilan miljöössä voisi oikein tarjotakaan moderneja ruokalajeja.

Olen halunnut esitellä 1800-luvun ruokalajeja ja tuoda esiin vanhaa pöytäkulttuuria.

Fredrikson tuntee 1800-luvun ruokakulttuurin hyvin. Hän teki aikoinaan pro gradu -tutkielman 1800-luvun ravintolatoiminnasta Jyväskylässä. Hän on kirjoittanut aiheeseen liittyviä teoksia, joista tuorein julkaistaan lähiaikoina. Sen työnimenä on Pöydän ilot pikkukaupungissa.

Kirkkoniemen Kulinaarikalaaseilla on noin kymmenen vuoden historia. Mistä kaikki oikein sai alkunsa?

Tulin jäseneksi paistinkääntäjiin vuonna 1980 ja toimin parikymmentä vuotta aluevoutina. Noin kymmenen vuotta sitten tulin luvanneeksi järjestää kalaasit, Erkki Fredrikson kertoi.

Kamarineuvos kertoo nauttivansa pitojen järjestämisestä.

Äitini oli hyvä kokki ja opin kotona kokkareiden järjestämisen. Teen mielelläni ruokaa, eikä sen tarvitse olla kallista. Hyvä ruoka ei edellytä kalliita raaka-aineita.

Fredriksonien huvilalla herkullinen ruoka myös tarjotaan laadukkaasti. Pöydät on katettu posliinilautasilla ja asianmukaisilla laseilla.

Vieraiden pitää tuntea olevansa vieraita. Heidän pitää kokea, että heitä palvellaan ja heidän eteen on nähty vaivaa, Erkki Fredrikson huomautti.

Vuoden 2020 Kulinaarikalaasit aloitettiin Vino Spumante Surpriso Seco -kuohuviinillä ja Väinämöisen palttoonnapille kasatulla siikatartarilla. Alkuruokana oli kalaisa voileipäpöytä, jossa oli mm. ahventa, haukea, silliä, perunasalaattia ja sieniä. Pääruuaksi oli tarjolla karitsan paahtopaistia kahvikastikkeella, valkosipuliperunoita, grillattuja juureksia ja grillattuja tomaatteja.

Viineinä nautimme Villa Antinorin valkoista ja punaista. Snapsina oli koivunnuppuviina ja digestiivinä konjakkia isännän valikoimista.

Teksti: Ari Mäntylä

Kuvat: Ari Mäntylä ja Seppo Lauritsalo

______________________________

Ravut maistuivat perinteisesti Korpilahden Mantereenniemessä

”Voudin kutsu

Rakkaat Rotissöörit! Tervetuloa nauttimaan kesän kauneudesta, yhdessä syömisestä ja emännän keittämistä ravuista huvilallemme Mantereenniemeen lauantaina 8.8.2020. Nautitaan herkullisia jokirapuja, juomia viinivalikoimasta”….

Bussi matka Jyväskylästä Mantereenniemeen taittui rattoisasti kauniiden maalaismaisemien vilistessä ohitsemme. Lähes kolmekymmentä asiain harrastavaa rotissööriä ja seuralaista matkalla kohti kesän kulinaarista kohokohtaa kokoontumalla ”rapu patojen” äärelle Päijänteen rantamaisemiin. Kutsun lupaukset täyttyivät kerta toisensa jälkeen erinomaisesti. Oli, alkamassa Jyväskylän voutikunnan perinteikäs rapujuhla voutimme Sarin ja Matti puolison kauniilla huvilalla Kärkisten salmen tuntumassa. Tervetuloa sanojen ja skoolausten jälkeen, saimme virittäytyä illan tunnelmaan kuplivan jalojuoman (Champagne Barbier-Lovet Heritage de Serge Brut) , muikunmäti fingerfood’sien kanssa kuunnellen samalla pianisti Miikka Laihosen musisointia, alkuun Myrskyluodon Maijaa, jo ensimmäiset soinnut takasivat tavoitellun ikimuistoisen illan alkaneen.

Oli sesongin mukaisen maukkaan alun aika; Kermaista keltavahverokeittoa, jonka jälkeen jokirapuja perinteisine lisukkeineen. Illan ehtoinen emäntämme vouti Sari oli virittänyt hankintaverkostot hankkimaan erityisesti vain jokirapuja. Keittotaidoistaan tunnettu voutimme raotti reseptiä maanmainioille maukkaille ravuille vain sen verran, että liemen sokeripalojen sijaan hän käyttää hunajaa. Loppu onkin sitten salaisuuksien verhoamaa, mutta niin taivaallisen maistuvaa. Kookkaita rapuja oli riittävästi. Parhaimmat herkkusuut saivat nautittavakseen parikymmentäkin saksiniekkaa. Tilaisuuteen oli katettu kolme erillistä pöytää ruokailutilaan ja tuntumassa oleville terasseille, josta oli loistava näköala Päijänteelle. Rapujen jälkeen oli aika hieman jaloitella, jonka jälkeen seurasi pääruokalaji; Kokonaisena grillattua härän sisäfileetä ja ankanmaksa-tryffelivoita, portviinikastiketta, rosmariini - valkosipuli öljyssä paahdettuja uuden sadon juureksia. Jälkiruokana; Mustikka-vaniljapiiras ja vadelmamoussea.

Rapujuhlan jaloina juomina saimme nauttia:

Champagne Barbier-Lovet Heritage de Serge Brut

Le Petit Silex Sancerre 2018

RobertoSarotto Barbaresco Riserva2013, Pienmonte

Rapuillallisen henkilökuntana keittiömestari Janne Muuronen. Tarjoilusta vastasi Vuoden-2020 tarjoilija -finaalissa hopeaa voittanut Joona Finni, molemmat Kilpiravintola Figarosta.

Loistavasti hoidetun ja maukkaan rapuillallisen päätteeksi nautimme vielä kahvit / avec ennen kotimatkaa.

Kiitos Sari ja Matti upeasta illasta ja tilaamastanne kesän kauneimmasta kesäillasta.

Teksti: Martti Lehtinen

Kuvat: Martti Lehtinen ja Seppo Valkeinen

____________________________

Kesäkausi avattiin Ollin valitsemilla viineillä

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylä hyvästeli koronakevään viini-illalla keskiviikkona 10. kesäkuuta. Vice-Echanson Olavi Kokkonen oli valinnut kuusi kesäistä viiniä ja maistatti ne pergolan varjossa Gummeruksenkatu 7:n sisäpihalla. Vieraat toivat mukanaan suolaista ja makeaa pikkupurtavaa, joten puitteet ja antimet olivat mitä parhaimmat kuoharikesän avaamiseen.

Aurinkoinen kesäilta korkattiin cavalla. Segura Viudas Lavit Cava Brut Nature2016 on hapokas ja sitruksinen kuohuviini Espanjasta. Sen erikoisuutena on, että siihen ei lisätä enää sokeria toisessa käymisvaiheessa. Tästä syystä se on erittäin kuiva. Viini tehdään vanhojen köynnösten rypäleistä ja sato jää pieneksi. Alkossa pullo tätä cavaa maksaa 13,64 euroa. Olli kertoi vinkkinä, että kun cavapullo on varustettu punaisella nauhalla, niin silloin kyseessä on tuottajan lippulaivaviini. Punainen nauha on tae laadukkaasta cavasta.

Espanjasta hypättiin makumatkalle Argentiinaan, kun lasiin kaadettiin erittäin kuivaa ja hapokasta roseeta. Kaiken Rose Brut on sitruksinen kuohari, jonka rypäleinä on 90 prosenttia pinot noir -rypälettä ja 10 prosenttia chardonnay-rypälettä. Olli kertoi käyneensä viinitalon omistajan isän viinitilalla Chilessä, jossa toiminta perustuu fengshui-oppiin. Fengshui on kiinalainen ympäristöoppi, jonka päämääränä on luoda rakennettu ympäristö, joka edistää ihmisen hyvinvointia. Näin ainakin Wikipedian mukaan. Alkossa pullo Kaiken kuoharia maksaa 15 euroa.

Kuoharien jälkeen siirryttiin valkoviineihin. Mayu Riesling 2019 on kuiva, keskihapokas ja sitruksinen viini, jossa voi maistaa persikkaa ja hunajamelonia. Viini tulee Elquin laaksosta, joka on ihanteellista seutua mille tahansa rypäleelle. Alkossa pullo Mayu Rieslingiä maksaa 12,98 euroa.

Moni kiertää kaukaa valkoviinin, joka on sinisessä pullossa. Olli laittoi vieraidensa ennakkoluulot koetukselle kaatamalla laseihin espanjalaista Carallan Albarino 2018 -valkoviiniä. Tämä Galiciassa tehty viini osoittautui monen suosikiksi. Viini on kuiva ja keskihapokas ja siinä maistuvat hunajameloni, aprikoosi ja ananas. Alkossa pullo Galician makuja maksaa 11,98 euroa.

Mud House on monelle tuttu viinitalo, mutta kuka on maistanut sen roseeta? Mud House Sauvignon Blanc Rose 2019 on nimensä mukaisesti tehty sauvignon blanc -rypäleistä ja värinsä se saa pinot noir -rypäleestä, jonka kuoria on pidetty jonkin aikaa rypälemehun joukossa. Maistelun lomassa Olli kertoi toisestakin tavasta tehdä roseeta. Master of Wine Tuomas Meriluoto tekee roseeta sekoittamalla rieslingiä ja pinot noiria. Konservatiivisten viinipiirien kauhistelemaa juomaa on saatavilla myös Alkosta. That´s Neiss Pink Riesling on tehty Saksassa ja pullo sitä maksaa Alkossa 13,89 euroa. Mutta takaisin Mud Housen rose-viiniin. Se on hapokas ja raparperinen viini, jossa maistuu nokkonen, tuore ruoho ja herukanlehti. Pullo tätä Uuden-Seelannin Marlboroughin alueella tuotettua viiniä maksaa Alkossa 14,98 euroa.

Maistelukimaran viimeinen, vaan ei vähäisin rose-viini oli Hiden Schilcher Klassik Rose 2019. Tämä itävaltalainen viini on erittäin hapokas ja punaherukkainen ja siinä maistuu vadelma ja karviainen. Väriltään viini on punertava ja se on uusi tuote Alkossa, josta sen saa mukaansa 16,48 eurolla.

Ollin järjestämään viini-iltaan osallistui 28 ruuan ja viinin ystävää. Viinien lisäksi tarjolla oli mm. sienipiirakkaa, leipäsiä, mansikoita ja voutimme Sari Harvia-Jyllinmaan tekemiä kalashotteja. Pikkupurtavaa ja viinejä oli niin runsaasti tarjolla, että nelisen tuntia hurahti kuin huomaamatta. Kesäkausi oli avattu ja elämä oli niin ihanaa.

Teksti: Ari Mäntylä

Kuvat: Ari Mäntylä ja Seppo Lauritsalo

______________________________

Go Vegan-ilta 20.2.2020

Ravintola Alba, Jyväskylä

Paistinkääntäjät ja vegaaniruoka, sanoissa voisi olla jotain ristiriitaa, mutta pitääkö olla?

Jyväskylän Paistinkääntäjät lähti rohkeasti yhdessä Ravintola Alban kanssa ottamaan selvää millaista voisi olla rotissööritasoinen vegaanimenu.

Illan avaukseksi saimme lasillisen Anna de Codorniu-cavaa, vegaanina, totta kai.

Koska vegaaniruokavalio on haasteellinen tiettyjen välttämättömien ravintoaineiden suhteen, oli tilaisuuteen kutsuttu K-SKS:sta ravitsemusterapeutti Timo Valkonen. Hän kertoi tilaisuuden aluksi erilaisista kasvisruokavalioista keskittyen sitten vegaaniruokavalioon. Vegaani tarvitsee B12-vitamiinia ravintolisänä, lisäksi täytyy kiinnittää huomio tiettyihin välttämättömiin rasvahappoihin (rypsi- ja rapsiöljy ovat hyviä), D-vitamiiniin, hivenaineisiin ja oikeaan proteiinin saantiin. Tilaisuuteen osallistunut Henri Lauritsalo kertoi myös kokemuksistaan vegaanina, niin ravintoloissa kuin ruokakaupassa.

Alban keittiömestari Mari Moilanen tarjosi alkupalaksi blinin, munakoisokaviaaria, suolakurkkua ja kaurajogurttia luomusokerisiirapin kera. Väliruokana oli kirkas siitakesienikeitto. Espanjalainen Parra Verdejo-valkoviini oli alkuruokien viininä. Pääruokana saimme belugalinssejä ja kikherneitä rapeassa filotaikinassa, savupaprikakastiketta sekä paahdettua maa-artisokkaa. Parra Tempranillo-punaviini sopi myös kasvisruoan kanssa. Menun kruunasi jälkiruoan Manjarisuklaakakku ja kuusenkerkkäcappucino, jonka kanssa saimme kotimaista Sametti-mustikkaviiniä.

Kiitos kaikille mukana olleille ja erityisesti Marille ja muulle Alban väelle sekä Timolle ja Henrille.

______________________________

Valtteri Paltamaalle voitto nuorten kokkien suomenmestaruuskilpailussa

Helmikuun 15 päivänä alle 27-vuotiaiden kokkien suomenmestaruuskilpailuissa Jyväskylässä kahdeksan nuorta keittiöalan ammattilaista ottivat mittaa toisistaan valmistamalla kolmen ruokalajin menun. Kilpailun voittaja Valtteri Paltamaa lähtee seuraavaksi taistelemaan voitosta kansainvälisiin kilpailuihin. Syyskuussa maailman parhaat nuoret kokit kilpailevat Ranskan Pariisin Cordon Bleu-koulussa.

Kilpailussa arvioitiin sekä keittiötyöskentelyä että valmistettujen annosten makua. Paltamaa pärjäsi parhaiten sekä makukokonaisuuksissa että keittiötyöskentelyssä. Kokonaisuus oli erinomainen, erityisesti fileeraus, taloudellisuus ja hygienia nousivat esiin teknisissä taidoissa. Esillepanossa värejä oli käytetty taidokkaasti.

______________________________

Vuoden ensimmäinen tapaaminen Toivolan Pihan kellarissa

Tammikuu 22 päivänä oli vuoden ensimmäinen jäsentapaaminen Toivolan pihan kellarissa. Meitä oli paikalla täydellinen joukko ja on myönnettävä, että seinät olisivat tulleet vastaan, jos olisimme isommin lähteneet liikkeelle. Täydellinen tuli myös illasta, nimittäin tarjoilut olivat ensiluokkaiset. Tuoreus, maut, asetelmat, palvelu ja ajoitus, kaikki oli kohdallaan. Nautimme, viihdyimme ja haluamme tällaista lisää. Jälkiruoan aikana tarjoiltiin vielä viululla ja harmonikalla säestettynä herkkää ja kaunista musiikkia.

Kiitos Art-Catering Arto Hakanen ja kiitos keittiömestari Henry Tikkanen.

Itämaisen ruoan saloihin tutustumiseksi järjestettiin Priimuksessa 19.11.2019 iltapäivä ja illallinen. Osa iltaan osallistuneista kokoontui jo klo 16:00 koulun keitiöön , missä opettajat Riitta Palho ja Laura Veijonen perehdyttivät meidät lyhyellä tietoiskulla aasialaisen gastronomian ja ruokakulttuurin piirteisiin. Kiinalainen, intialainen , japanilainen , vietnamilainen ja thaimaalainen ruokakulttuuri eroaa toisistaan tyypillisten mausteiden ja valmistustapojen suhteen,

Koulun kaksi thaimaalaista kokkiopiskelijaa olivat opettajien lisäksi kertomassa heidän ruokatottumuksistaan. Nämä kaksi oppilasta olivat myös opastamassa muutaman muun opiskelijan kanssa keittössä ,missä teoriaosuuden jälkeen valmistettiin alkuruokabuffeen ruoat illallista varten. Saimme osallistua eri ruokien tekemiseen . Oppilaat olivat esivalmistelleet osittain raaka-aineet valmiiksi. Näin valmistuivat sitten :

- Katkarapu- avokadosalaatti

- Nuudeli-kasvis salaatti

- papayasalaatti

- Tom Yam- keitto merilohesta

- kevätkääryleitä kasviksista

- Naan-leipää

Illalinen klo 18:00 alkaen oli Priimuksen salissa, missä saliopiskelijat olivat valmistelleet kauniin kattauksen. Saliopiskeijat hoitivat juoma- ja ruokatarjoilun, samoin menun ja juomien esittelyn suomeksi ja englanniksi. Alkumaljan nautiskelun lomassa Olli Kokkonen kertoi lyhyesti muutamasta periaatteesta silloin kun itämaiselle ruoalle halutaan juomaksi viiniä. Nyt alkuruokabuffeen kanssa kokeiltiin kahta erilaista valkoviiniä Doctor Loosen Dry Riesling ja Prüm Solitär Riesling. Alkruokabuffee oli herkullinen kokemus.

Pääruoka oli valmistettu Priimuksen keittiössä Helmut Rauniahon johdolla. Intialaisen menun toteutuksessa oli osallisena intialaisen opiskelijan lisäksi muitakin eri kansallisuuden oppilaita. Pääruoka oli lautastarjoiluna ja annoksessa oli:

Paahdettua ankan rintaa , intialaista kastiketta ja basmatiriisiä

Pääruoan kanssa viininä oli Cono Sur Single vineyard Block 28 Carmenere. Carmenere rypäle on sopivan mausteinen ja siitä valmistetut viinit ovat niitä harvoja, jotka itämaisten ruokien kanssa sopivat.

Jälkiruoka tarjoiltiin sitten buffeena, jossa oli ihania herkkuja:

- Aasialaista tuorejuustokakkua

- Kookosjäätelöä

- Papaya sorbettia

- Marinoituja trooppisia hedelmiä

Terveisin Olli

OMGD ilta 31.10.2019

Meitä kokoontui 13 uteliasta viiniharrastajaa Juhlan Paikkaan 31.10.2019. Syytä olikin juhlaan , koska illan aiheena oli samppanjan haastajat.

Koska aiheena oli samppanjan haastajat aloitimme tutustumisen maistelemalla Blanc de Noir samppanjaa , joka on Matti Sieväsen maahan tuomaa pienen tuottajan tuottamaa laadukasta perussamppanjaa Pinot Noir rypäleestä.

Sammpanjan maistelun ohella käytiin läpi lyhyt teoreetinen katsaus miten samppanja ja sen haastajat valmistetaan ja mistä rypäleistä. Tällä kertaa maistelimme vain juomia jotka valmistetaan samalla menetelmällä kuin samppanja joten muut kuohuviinit eivät kuuluneet joukkoon.

Hienoja juomia verttailtiin keskenään pienten herkullisten syötävien kera.

Ensimmäiset haastajat tulivat Italiasta Franciacortan ja Alta Langan alueilta. Molemmat olivat todella samppanjan veroisia .

Sitten maisteltiin Espanjan Kataloniasta pitkään pullokypsytettyä Cavaa , jossa oli perinteisen Xarel'lon lisäksi myös Chardonnay ja Pinot Noir rypälettä.

Seuraavaksi Alsacen alueelta Pinot Blanc rypäleestä valmistettua Cremantia . Uuden maailman haastajat tulivat Etelä-Afrikasta ja Australiasta , molemmat perinteisistä samppanja-rypäleistä eli Chardonnay ja Pinot Noir.

Lopuksi yllätyshaastaja joka oli Englannista jossa samppanjan veroista juomaa tehdään yhä enemmän ja enemmän . Jopa suuret samppanjavalmistajat ovat alkaneet investoida Etelä-Englannin tarhoihin , joissa maaperä ja ilmasto ovat hyvin samanlaista kuin Champangen alueella Ranskassa.

Mielipiteet omasta suosikista vaihteli kuten yleensä , jopa niin että joidenkin mielestä Uuden maailman haastajat olivat vanhan maailman haastajia parempia.

Oheisista kuvista selviää maistellut tuotteet.

Terveisin Olli

______________________________

Riistaillallinen Mäntän Klubilla 5.10

Mäntän Klubin ihastuttava emäntä Iiris Mäkinen seisoi komean, oikeastaan mahtipontisen Klubin korkeiden pääovien edessä vastaanottamassa meitä, kun saavuimme bussilla pihaan.

Astelimme suoraan yläkerran saliin, jossa meillä oli ilo vastaanottaa pieni klassinen musiikkihetki kuohuvan kera ja tuon jälkeen Iiris kuljetti meidät tarinallaan vanhan teollisuuspaikkakunnan ja talon historiaan. Saimme kuulla, kuinka kansainväliset ja kotimaiset merkkihenkilöt, tunnetut taiteilijat ja näyttelijät ovat vierailleet noiden jylhien seinien sisällä. Klubilla on koettu kulttuuria, valmistauduttu jahtipäiviin, juhlittu merkkipäiviä ja nautittu aina hyvästä ruoasta. Näin tälläkin kertaa. Riistaillallinen oli kerrassaan onnistunut. Tarjoilut olivat maukkaan maistuvat ja henkilökunta hyvin huomaavaista. Ilta Tampereen Paistinkääntäjien seurassa oli voimaannuttava. Pöydissä keskusteltiin iloisen jopa kovaäänisesti ja naurua oli ilmassa paljon. Tällaiset yhteiset illat antavat paljon. Olipa mukava lauantai!

______________________________

Rapuillallinen Hotelli Albassa 30.8

Ravun vala (Vala)

Sävel trad., sanat Lauri Luoto

On ravut liemessä
ja tuoksu taivainen
Saksi huulessa
käy imu melkoinen

Ystävät on täällä
kaikki laulupäällä
Rapu leivällä
tuo juhlan messevän.

Kaksikymmentä rotissööriä ja seuralaista kokoontui viettämään Jyväskylän voutikunnan perinteistä rapujuhlaa. Tilaisuus pidettiin ravintola Alban uudistetulla katetulla terassilla, josta oli loistava näköala Jyväsjärvelle. Keittiömestari Mari Moilasen illan menun aloitti myskikurpitsakeitto ja kun makusilmut oli herätetty, päästiin pääasiaan eli rapuihin. Tarjolla oli sekä joki- että täplärapuja, ja niitä oli riittävästi. Sopivasti nautitun viinin ja snapsien virittämänä rapujuhlaperinteeseen kuuluvat juomalaulutkin raikuivat.

Mahaa piti kuitenkin vähän säästellä, sillä menu ei suinkaan loppunut siihen, vaan, sanoisinko toisena pääruokana, oli lammasta cheddar-juustolla puikulaperunan, kahvikastikkeen ja mustatorvisienien kera. Menun päätteeksi saimme kardemummamaustettua skyriä ja omenaa.

Kiitos Alban henkilökunnalle ja kaikille mukana olleille miellyttävästä illasta.

______________________________

Kulinaari kalaasit Kirkonniemessä

7. kesäkuuta

Isäntäpari Kristiina ja Erkki Fredrikson.

Herkuttelun kohteena oli tänävuonna kokonaisena paikalla savustettu iso merilohi, ynnä tarpeelliset hörtimet, soosit, ja verekset potaatit sekä sitten lopuksi jäätelöherkut ja vielä viinit ja lipparit.

Tämä mahdollistui kun Ari Tainio toi Savumies-firmansa savustusvaunun huvilan kupeeseen tupruilemaan, josta saamme lohen suoraan uunista vadille perattavaksi ja tarjoiltavaksi.

______________________________

Paistinkääntäjien ja Keski-Suomen Keittiömestareiden yhteinen kevätretki

15. toukokuuta

Matkakohteemme oli Etelä-Konneveden kansallispuisto. Linja-automatkalla Jyväskylän Paistinkääntäjät ry:n sääntömääräinen vuosikokous.

Kansallispuiston maasto oli helppokulkuista ja kuljimme jalan polkua pitkin (900 m) upeissa maisemissa Vuorikalajan lammelle. Perillä Vuorikalajan uudella laavulla kävimme Metsäväen juhlapöytään, johon oli katettu lehteen kääritty riistalintuterriini, hirvenroutapaistirulla korvasienitäytteellä, salaatti keväisestä luonnosta, tumma leipä kylmäsavuhirvellä sekä makuihin sopivia jaloja juomia. Nuotiopannukahvin ja karhunpojan omenainen herkku päätteeksi.

______________________________

Erilaisia Rosee-viinejä Ceasar-salaatin kera 25.4

Kesän kevyemmät herkut suosivat raikkaita ja maukkaita viinejä. Rosee-viinit ovat tulleet kesäherkkujen suosikeiksi , sillä ne ovat osoittaununeet hyviksi ruokaviineiksikin.

Perehdyimme illan aikana Vice-Echanson Olli Kokkosen johdolla erilaisten Rosee-viinien valmistukseen ja tyyleihin ja maistelelimme klassisia ja moderneja viinejä eri puolilta maailmaa. Illan aluksi perinteinen Ceasar-salaatti kana-ja parsa lisukkeineen.

Ravintola Vesilinna 9. helmikuuta 2019

Viskin käyttö ruoanlaitossa

Jyväskylän paistinkääntäjien vuoden 2019 omat tapahtumat avasi ravintola Vesilinnan illallinen teemalla ”viski ruoanlaitossa ja kokin huollossa”. Maître Restaurateur Pirjo Oksanen-Prüm toivotti meidät 22 aiheesta kiinnostunutta tervetulleiksi ja viskipohjaista alkumaljaa maistellessa Vice-Echanson Olavi Kokkonen kertoi lyhyesti viskin historiasta ja valmistuksesta.

Chef rôtisseur Pasi Kovanen oli loihtinut viski-teemaisen menun, jonka alkuruoaksi saimme Laphroig-suolattua lohta yrttiperunan kera. Juomana oli Prümin omaa tuotantoa oleva kuiva Riesling. Pääruokana oli hunajalla ja Balvenie-viskillä glaseerattua ankanrintaa sekä palsternakkapyreetä. Sitä täydensi hienosti Cascina delle Rosen punaviini nebbiolo-rypäleestä. Menun jälkiruokana oli omenapiirasta, bourbonvaniljamoussea ja karamellisoitua appelsiini- ja Glenlivet-kastiketta sekä palanpainikkeena Irish Coffee.

Kiitos koko Vesilinnan tiimille maistuvasta illasta.

______________________________

26.1.2019
Hans Välimäki menuilta kortteliravintola Remyssä Toivolan Vanha Piha

Kortteliravintola Remy on Toivolan Vanhan Pihan yhteyteen avattu Aki Kantelisen ravintola, joka oli kutsunut tammikuun viimeiseksi viikonlopuksi mestarikokki Hans Välimäen keittiöönsä. Jyväskylän Paistinkääntäjät oli varannut lauantai-iltapäivän kattaukseen paikat kahdellekymmenelle hyvän ruoan ja juoman ystävälle.

Yllätysmenun (kirjallisena emme sitä nähneet) avasi kolmen suupalan keittiön tervehdys elsassilaisen gramonan kanssa. Alkuruokana oli ankanmaksapyréetä ja leipää miedon punaviinin kyydittämänä. Pääruoalle oli katettu haarukan ja veitsen kanssa myös lusikka. Se olikin tarpeen, sillä paistettu turska ja karhunlaukka oli saanut seurakseen yrttisen (mm. vihreä curry) kastikkeen, joka olisi ollut sääli jättää lautaselle. Täyteläinen valkoviini pääsikin kastikkeen kanssa oikeuksiinsa. Ennen jälkiruokaa saimme tyrni- ja ruusuvaahtokarkkeja sekä macaron-leivoksia. Varsinaisessa jälkiruoassa oli valkosuklaata, vispipuuroa ja maitojäätelöä eteläafrikkalaisen jälkiruokaviinin kera.

Erinomainen iltapäivä, kiitos Hans Välimäki ja Remy.

Seppo Lauritsalo

Vice-Chargé de Missions

Jyväskylän voutikunnan tapahtumia vuonna 2023

Sallan pehmeää poroa

Kuokkalan Kartanossa

-----------------------------------

Chaîne des Rôtisseurs Finlanden

60 vuotta juhlittiin Talvikapitulissa

Jyväskylän Talvikapitulin valokuvat

-------------------------------

Priimuksessa nautittiin Michelin-tasoinen kuuden ruokalajin illallinen

-------------------------------

Jyväskylän voutikunnan tapahtumia vuonna 2022

Martti Lehtistä juhlittiin

ainutlaatuisella illallisella

_________________________

Siika ja karitsa maistuivat

teatterielämyksen jälkeen

Illallinen valotaiteen kera

_________________________

Jyväskylän Rôtisseurs syyskausi aloitettiin 8.9.2022 OMGD tilaisuudella Ravintola Sohwittaressa.

_________________________

Mannerheimin herkku maistui

Kirkkoniemen Kulinaarikalaaseilla

_________________________

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylä ry:n vuosikokous ja hyvän ruoan ystävien illallinen 17. 05.

_________________________

Blinejä ja samppanjaa

_________________________

OMGD-ilta Teemana Uusi Seelanti 23.2.2022

* * * * *

Jyväskylän voutikunnan tapahtumia vuonna 2021

RAVINTOLA PÖLLÖWAARIN JOULUILLALLINEN 11.12

_________________________________

Hanhea kolmella tapaa

Martin päivän kunniaksi

_________________________

Makuja Andien molemmilta puolilta

_________________________________

_________________________________

Voudin terveiset Turusta!

Turun Suurkapituli

Täl ja tois pual jokke 27.-29.8.2021

Arvon Jyväskylän voutikunnan jäsenet!

Diner Amical

_________________________________

Ravut maistuivat elokuun illassa

Kesäpidoissa herkkuja 1800-luvulta

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylä otti kesän vastaan Fredriksonien Kirkkoniemen huvilalla perinteiseen tapaan.

_________________________________

Savutuvan Apajasta Keski-Suomen viides kilpiravintola

Jyväskylän pikkukapitulissa luovutettiin käätyjä ja nautittiin tasokas illallinen.

Priimuksessa nähtiin tasainen nuorten kokkien kilpailu

Jyväskylän Art Cateringissa työskentelevä Severi Heikkinen sijoittui toiseksi. Voiton vei Turun Rosterin Vilja Valliranta.

______________________________

Jyväskylän voutikunnan tapahtumia vuonna 2020

Amaronea meditaatioon tai osso bucon kera nautittavaksi

______________________________

Kirkkokniemen Kulinaarikalaasit 28.8.2020

______________________________

Ravut maistuivat perinteisesti Korpilahden Mantereenniemessä

____________________________

Kesäkausi avattiin Ollin valitsemilla viineillä

______________________________

Go Vegan-ilta 20.2.2020

Ravintola Alba, Jyväskylä

______________________________

Valtteri Paltamaalle voitto nuorten kokkien suomenmestaruuskilpailussa

______________________________

Vuoden ensimmäinen tapaaminen Toivolan Pihan kellarissa

____________________________

Vuoden 2019 tapahtumia

Joululounas Ravintola Vesilinna 14.12.2019

Itämaisen ruoan ilta 19.11. GRADIA PRIIMUS

OMGD ilta 31.10.2019

______________________________

Riistaillallinen Mäntän Klubilla 5.10

______________________________

Teatteri ja päivällinen 14. syyskuuta

______________________________

Rapuillallinen Hotelli Albassa 30.8

______________________________

26.1.2019
Hans Välimäki menuilta kortteliravintola Remyssä Toivolan Vanha Piha