RUOKATRENDIT 2021

(Markku Halmeenmäki, Vice-Conseiller Gastronomique, Helsinki)

Ruokavuosi 2021 tulee olemaan yhtä aikaa erilainen ja samanlainen kuin edeltävät vuodet. Nousussa olleet ilmiöt vahvistuvat ja monipuolistuvat, mutta kokonaan uusia merkittäviä ruokatrendejä ei ole koronapandemian aikana odotettavissa. Ruokaostoskoreissa näkyy edelleen kotimaisuus, hyvinvointi ja vastuullisuus. Ruokaa valmistetaan kotona alusta asti ja lähiruoan arvostuksen kasvu jatkuu. Omasta terveydestä tarkemmin huolehtiminen tulee näkymään jatkossakin ruokavalinnoissa. Eettisyys, ekologisuus ja ilmastotietoisuus korostuvat.

Vallitsevat ruokailmiöt voimistuvat

Tiedostava ruoan kuluttaminen tarkoittaa K-ryhmän trendikatsauksen mukaan toisaalta harkittua kuluttamista ja toisaalta hyvän omantunnon valintoja.

Harkitseva kuluttaja nuukailee ja tekee taloudellisesti järkeviä valintoja jopa oman mukavuuden kustannuksella sekä myös pyrkii vähentämään ympäristön kuormittumista ja ostaa kotimaista. Hän pyrkii vähentämään ruokahävikkiä esimerkiksi ostamalla lähellä viimeistä myyntipäivää olevia, alennushintaisia tuotteita eli ”punalapputuotteita”. Hän lajittelee ja kierrättää sekä suosii lähiruokaa.

Hyvän omantunnon valinnat tuottavat kuluttajalle hyvää mieltä, kun hän ostaa eettisesti ja ekologisesti kestäviä tuotteita, mielellään ympäristö- ja vastuullisuusmerkittyjä. Elämästä halutaan samalla nauttia, tietoa jaetaan ja omista valinnoista kerrotaan mieluusti sosiaalisessa mediassa ja ystäville. Ruoan tiedostavaan kuluttamiseen kuuluu ympäristön hyvinvoinnin kuten luonnon monimuotoisuuden säilymisen ja ruoan ilmastovaikutuksien huomioon ottaminen sekä eettiset näkökulmat kuten eläinten hyvinvointi. Tuotteiden etikettejä luetaan tarkemmin eettisten ja ekologisesti kestävien tuotteiden löytämiseksi.

Hävikin vähentäminen nähdään ilmastotekona. Tämä tulee näkymään hävikkiruoasta valmistettujen tuotteiden saatavuudessa. Hävikkiruoasta valmistetaan annoksia ja kootaan ruokakasseja. Esimerkiksi hävikkivihanneksista ja -hedelmistä tehdään jäätelöä, mehua ja kastikkeita.

Kokonaisvaltainen hyvinvointi on vuoden suurimpia ruokailmiöitä. Hyvää ruokavaliota rakennetaan lisäämällä kasviksia ja hedelmiä sekä vähentämällä punaista lihaa. Ostoskorissa näkyy suoliston ja vatsan hyvinvointia tukevia ruokia sekä siemeniä ja pähkinöitä, mutta vähemmän alkoholia. Terveellisyysajattelu näkyy hapatettujen ja fermentoitujen tuotteiden kuten hapankaalin, kombutsan ja skyrin nauttimisena. Lihan käyttö tulee useiden tutkimusten mukaan edelleen vähenemään ja kasvisruoka tulee yleistymään erilaisia kasviksia monipuolisesti käyttäen. Vuonna 2021 ei tule olemaan mitään yksittäistä hittikasvista.

Vegaanisten tuotteiden suosio kasvaa S-ryhmän tilastojen mukaan erityisesti pääkaupunkiseudulla. Vuoden trendiruokia ovat Delish-verkkolehden mukaan kasvipohjaiset ruoat, joita ei-vegaanitkin mielellään syövät puhtaasti maun ja terveellisyyden takia. Nousevana esimerkkinä mainitaan jo markkinoille rynnistävien lihan korvikkeiden jälkeen kasvipohjaiset ”kala”-valmisteet. Vaihtoehtoisia proteiineja on jo runsaasti markkinoilla ja seuraavaksi tullaan näkemään mikrobeihin perustuvaa proteiinituotantoa.

Arkea helpotetaan ja ruoanlaittoa nopeutetaan K-ryhmän mukaan ruoan ja sen ostopaikan tietoisella valinnalla. Lapsiperheissä ostetaan tuotteita, jotka lapset voivat syödä ja jopa valmistaa omatoimisesti. Kuluttaja suosii arkena ruokia, jotka ovat pöydässä varttitunnissa. Hän nopeuttaa ja helpottaa ruokahuoltoaan pitämällä mukanaan välipaloja, ostamalla ruokaa verkkokaupasta ja hyödyntämällä valmiita ateriaehdotuksia tekeviä palveluja.

Korona korostaa ruokailmiöitä

Koronapandemian vuosi on aiheuttanut muutoksia, joista monet saattavat olla pysyviä. K-ryhmän mukaan yli puolet kuluttajista arvioivat ruoan ostamisen verkkokaupasta kotiin yleistyvän osana arkea korona-ajan jälkeenkin. Samoin pidemmälläkin aikavälillä yleistyvä etätöiden tekeminen lisää lounaiden syömistä kotona.

Koronapandemia on tuonut kunniaan perusasiat: ruoanlaitto kotona raaka-aineista, ostaminen suoraan maataloustuottajilta, leivän leipominen kotona, pikkelöinti ja muu itse säilöminen sekä kotitarveviljely. Kaupasta ostamisen lisäksi kuluttajat käyvät The Food People -toimiston mukaan lisääntyvässä määrin luonnon ruoka-aitassa: poimitaan sieniä ja marjoja. Koronapandemian jatkuessa kotona pidetään kotivaraa säilykkeistä ja pakasteista.

Koronapandemian piinaama kuluttaja haluaa The Food People -toimiston mukaan itselleen pientä ja kohtuuhintaista syötävää luksusta kuten artesaanituotteita. Hän hakee poikkeusoloissa lohtua ja mukavuutta hitaasti kypsytetystä ruoasta sekä kotitekoisesta pizzasta ja pastasta. Kotikeittiöissä ja ravintoloiden ruokalistoilla näkyy entistäkin enemmän lohturuokaa – ruokaa, joka tuottaa mielihyvää ja parantaa mielialaa. Koronaepidemian aikana on myös S-ryhmän mukaan korostunut ruoan laittaminen ja herkutteleminen kotona. Kotikokkauksen myötä perunan käyttö raaka-aineena kasvaa pitkästä aikaa. Aamiaiseen panostetaan enemmän kuin ennen, arkena ja viikonloppuisin, niin kotona kuin ravintoloissakin. Innostus leipomiseen ja kotikokkaukseen on kasvava trendi. Ravintoloiden ja leipomoiden taikinan ja muiden leivonnaisten raaka-aineiden myyminen kotiin vietäväksi lisääntyy.

Hyvinvoinnin uskotaan pandemiatilanteen helpottaessa nousevan voimakkaaksi trendiksi. Kotimaiset elintarvikkeet – esimerkiksi liha, hedelmät ja vihannekset – merkitsevät S-ryhmän mukaan monille luotettavuutta laadun ja alkuperän suhteen. Tämä liittyy hyvinvointi- ja vastuullisuustrendeihin, sillä kuluttajat tekevät tietoisesti valintojaan itseään ja ympäristöään ajatellen. Sama näkökulma näkyy vegaanisten tuotteiden myynnin kasvuna ja kalan, etenkin kotimaisen järvikalan kulutuksen lisääntymisenä. Tuoreen kalan myynti on kasvanut ja kasvun ennustetaan jatkuvan ja lohen rinnalle tulevan esimerkiksi silakan ja siian, joiden myynti on jo lisääntynyt merkittävästi. Myös muikku ja kuha tulevat yleistymään ruokakoreissa.

Ruokien esillepanossa trendiksi on jo noussut runsaat, värikkäät tarjottimet ja uunivuoat. Esimerkiksi juusto- tai antipastotarjotin on ylitsepursuava herkkulauta, jossa on kaikkea mahdollista teemaan sopivaa. Uunissa valmistetun ruoan kaikki komponentit voivat olla kauniisti ja värikkäästi aseteltuna samalla pellillä. Siis täydellistä Instagram-tarjoilua.

Kespron ravintolatrenditutkimuksen mukaan monet aiemmin ennustetut muutokset ovat vahvistuneet koronapandemian aiheuttamien muutosten myötä. Tällaisia ilmiöitä ovat esimerkiksi ravintolassa syömisen arkipäiväistyminen ja ravintolaruoan tulo ruokakauppojen valikoimiin. Casual ja fast casual -ravintolat sekä street food tullevat menestymään matalasuhdanteen aikana, kuten aikaisemminkin on käynyt.

Ravintolapalvelujen käyttö on Food and Wine -lehden mukaan koronapandemian aikana vähentynyt. Noutoruoan ja kotiinkuljetusten määrä on lisääntynyt ja tulee pysymään korkealla tasolla. Kuluttajat noutavat ja tilaavat ruokaa myös fine dining -ravintoloista, jopa satojen eurojen ruoka”rakennussarjoja”. Ravintoloista ulos myytävän ruoan edellytetään aina olevan ravintolatasoista: kekseliästä ja ammattitaidolla valmistettua, hyvän makuista ja rakenteista, lämmintä, selkeiden ohjeiden avulla kotona viimeisteltävissä ja kauniisti esille pantavissa. Ruokakaupoistakin haetaan ravintolaruoan elämyksiä, mistä osoituksena on sushin voittokulku sekä ravintoloiden ja Finnairin annosten myynti.

Toisaalta uusien, yllätyksellisten elämysten ja kokkien ammattitaidolla valmistamien ruokien perässä mennään Kespron mukaan edelleen ravintolaan. Ravintolaruokailusta odotetaan tilaisuutta kokeilla uusia raaka-aineita ja sellaisia valmistustapoja, joita ei itse osata tai viitsitä käyttää. Kasvisruokaa voidaan tehdä uusilla valmistustavoilla ja liharuoissakin käyttää ennalta tuntemattomia ruhon osia.

Ulkona syöminen tarkoittaa vuonna 2021 muutakin kuin ravintolaruokailua. Syödään kirjaimellisesti ulkona: pihoilla grillataan, ulkoilualueilla tehdään ruokaa nuotiolla ja puistoissa syödään eväitä. Tutkimuksen ja havaintojen mukaan kuluttajat haluavat syödä turvallisesti ulkona. Terassit jalkakäytävillä ja parkkipaikoilla sekä kasvihuonemaiset ”kabinetit” ulkotiloissa tulevat lisääntymään ainakin koronapandemian pahimman vaiheen ajan, lämmitettyinä talviaikanakin.



Markku Halmeenmäki

Chef Rôtisseur, Vice-Conseiller Gastronomique



Lähteitä

Hot Trends 2021. The Food People.

How Will We Eat in 2021? 11 Predictions to Chew On. The New York Times.

Maailman ravintolatrendit -tutkimus. Kespro.

Ruokailmiöt 2021 - K-ryhmän trendikatsaus.

S-ryhmän tilastot paljastavat: nämä 8 ilmiötä kertovat, mitä suomalaiset ostavat ruokakaupasta nyt ja tulevaisuudessa.

The 15 Food Trends You're Going To See Everywhere In 2021. Delish.

These Will Be the 21 Biggest Food Trends of 2021, According to Chefs. Food and Wine.

Vuoden 2021 ruokatrendit. Glorian ruoka & viini 1/2021.

Whole Foods Market Forecasts Top 10 Food trends for 2021.