Viinien alkoholista

Juha Pöllänen                                                 Marraskuu 2020

Kun uudenmaailman viinit Etelä-Amerikasta, Yhdysvalloista ja Austraaliasta aloittivat Suomenkin viinimarkkinoiden valtaamisen viime vuosituhannen loppupuolella, tutuistuimme muhkeisiin, tummien marjojen hedelmällisyyden kyllästämiin punaviineihin, jotka räjäyttivät suun ja makuhermot avain uusiin tuntemuksiin. Näiden viinien alkoholipitoisuus oli hyvin usein 14 %, jopa ylikin. Toki korkean alkoholin määrän aisti, mutta eipä siitä silloin sen enempää miettinyt. Vanhan mantereen punaviinien alkoholit olivat silloin yleensä 12-13% tietämillä.

Pikkuhiljaa havahduin, että viinien alkoholipitoisuudet tuntuivat vain kasvavan kasvamistaan. Yli 13% alkoholipitousuus  oli enemmän sääntö kuin poikkeus. Samalla alkoholi tuli selvästi merkittävämpään osaan viinissä;  niin makupalateissa kuin suutuntumassa.  Eikä tämä aina ollut eduksi viinille.

Yhä useammin sai myös lukea, että alkoholipitoisuuden kohoamisen johtuvan ilmastonmuutoksesta. Jancis Robinson kirjoitti Finacial Times’in blogissaan 13.3.2015 : “Kuumat kesät ovat merkittävässä roolissa keskimääräisten alkoholiprosenttien kasvussa 1980-luvun 12-12.5 prosenteista nykyisiin 13.5-14.5 lukemiin”.

” Jotkut australialaiset tuottajat ovat reagoineet yksinkertaisesti poimimalla rypäleitä aikaisemmin ja pullottamalla viinejä, joissa on alhaisempia alkoholipitoisuuksia ja korkeampia happamuksia - mutta maku saattaa jäädä silloin vaatimattomaksi. Erityisesti lämpimillä alueilla suosittu keino on ollut viinirypäleiden pitäminen viiniköynnöksessä paljon pidempään, jolloin fenolit ehtivät kehittymään, mutta rypäleet kutistuvat rusinoiksi. Sitten viinin valmistuksen lopussa lisätään jotain sopivaa happoa, että viini saadaan tasapainoiseksi. Tämä on jo yleinen käytäntö rypäleille, jotka kypsyvät anteeksiantamattoman auringon alla. Viineihin tosiaan käytetään väitetysti häiritseviä tekniikoita alkoholin vähentämiseksi.”

Michel Chapoutier, varsin tunnettu nimi Rhonen laaksossa on julkisesti sanonut, että monia kuumien kesien Châteauneuf-du-Pape – viinejä on käsitelty ”vesittämällä” niitä. Chileläiset, jotka ovat huolissaan yhä voimakkaammista rypäleen puristemehuista, ovat muuttaneet viinisääntöjään salliakseen jopa 7 prosentin veden lisäämisen viiniin. Veden lisääminen tietyissä rajoissa on jo kauan sallittu Kaliforniassa, ja se on sallittua Australiassa "apuna lisäaineen sekoittamiseen".

Elizabeth M. Wolkovich, metsä- ja luonnonsuojelutieteiden apulaisprofessori British Columbian yliopistossa Vancouverissa, Kanadassa on tutkinut Burgundin alueen viinikirjanpitoja. ”Burgundissa sadonkorjuupäivät alkavat jo 1300-luvulta. Voimme nähdä, että viime aikoina korjatut sadot ovat aikaisempia; ne ovat aikaisempia kuin mikään sato viimeisen 700 vuoden aikana."  Hänen Euroopan Geotieteiden Unionin Climate of the Past -lehdessä julkaistun tutkimuksen osoittaa, että lämpötilat ovat nousseet niin paljon, että sadonkorjuu alkaa nyt keskimäärin 13 päivää aikaisemmin kuin ennen vuotta 1988.

Michelle Renée Mozell ja Liz Thach kävivät läpi 41 eri tutkimusta ilmastomuutoksen vaikutusesta viinin viljelyyn ja viinin tekoon (”The impact of climate change on the global wine industry: Challenges & solutions”, Wine Economics and Policy, Volume 3, Issue 2). He erittelevät seuraavat merkittävimmät muutokset:

• Viinin kasvatusalueiden siirtyminen viileämmille ja korkeammille   seuduille
• Nykyisten viinialueiden rypälelajikkeiden vaihtuminen
• Viinikemian muutokset ja viinin laatutekijöiden muutokset
• Kohoavan merenpinnan haasteet ja matalien viinialueiden tuhoutuminen
• Hyönteisten aiheuttamat suorat tuhot sekä hyönteisten avulla levittäytyvät sairaudet
• Tammilaatujen muuttuminen

Miten tämä näkyy sitten meidän viinitarjonnassa. Alla on Alkon nettikaupassa olevien puna- ja valkoviinien ilmoitettuja alkoholipitoisuuksia (lokakuun  2020).

Punaviinien osalta havaitsemme, että valikoima painottuu yli 90%:sti yli 13% prosentin viineihin.  Valkoviinit sentään vielä ovat hieman lohdullisemmat – jos etsii viinejä, joissa alkoholi ei ole liian määräävässä osassa. Huomion arvoista on minusta myös, että useimmat Bordeauxin (joka myös kärsii lämpötilojen noususta) parhaimmat ja arvostetuimmat laatuluokitellut punaviini ilmoittavat edelleen alkoholiprosentikseen 12-12.5%.

Onko sitten suuret alkoholipitoisuudet sitten huono asia? No se on makuasia, josta ei voi kuin kiistellä. Yhtälailla voi kysyä, onko sitten väärin, että viinin tuottajat käyttävät erilaisia keinoja, jolla alkoholin määrään pyritään rajoittamaan, jos sen seurauksena meillä on tarjolla mielyttävämpiä viinejä? Vai olisiko suotavampaa, että voisimme estää tämän koko ongelman eskaloitumisen?

Loppukommentiksi sopinee havainto toimittaja Sarah E. Danielsin Wine Enthusiac sivuston kirjoituksesta 3. helmikuuta 2020: Climate Change Is Rapidly Altering Wine As We Know It. Sarah kirjoittaa: ” Saksan kärjessä sijaitsevilla alueilla Föhrin saarella ja Stargarder Land Mecklenburgissa ovat nyt laillisesti sallittua tuottaa pöytäviinejä. Belgia, jonka viinin historia on olutkulttuurinsa varjossa, nelinkertaisti viinituotannon vuosina 2006-2018; sen ennustetaan nousevan mestariksi Suomen, Ruotsin ja muiden boreaalisten ilmastojen rinnalla.”

Juha Pöllänen