Kilpailun arviointi

Pisteytys noudattaa pitkälti WACS-pisteytysjärjestelmää. Kilpailussa arvioidaan sekä keittiötekniikkaa (max. 40 p.) että annosten makua (max 60 p.). Pisteiden kokonaismäärä on yhteensä 100, ja tuomareita voi olla useita, sillä lopputulos laskelmat tehdään arvioijien keskiarvojen mukaan.

Keittiötekniikan pisteytys

Arvioitava viisi luokkaa, yhteensä max. 40 pistettä

1. Hygienia 0–5 p.

2. Organisointi mise en place 0–10 p.

3. Tekniikka ja toteutus 0–15 p.

4. Ammattimaisuus 0–5 p.

5. Raaka-aineiden ammattimainen käsittely 0–5 p.

Keittiövalvojan vastaa aikataulun noudattamisen kirjaamisesta; myöhästyminen 1 p. / minuutti

Makukokonaisuuden pisteytys

Jokaiselle kolmelle ruokalajille on arvioitava neljä luokkaa, yhteensä max. 60 pistettä luokkaa kohti

Pisteitä lasketaan sitten keskiarvoilla kolmelle ruokalajille ja lasketaan yksi keskimääräinen luku.

1. Annoksen tarjollepano ja esitystapa 0–5 p.

2. Annoskoko ja ravitsemuksellinen tasapaino 0–5 p.

3. Luovuutta, Menun komponenttien yhteensopivuus 0–15 p.

4. Ominaismaut, makujen harmonia, rakenteet & kypsyysaste 0–35 p.


Tekniikkatuomareiden arviointi:

Keittiötyöskentely ja ajoitus, maksimi 40 p.

HYGIENIA 0–5 pistettä

Leikkuulaudat tulee olla puhtaita. Veitsien tulee olla terävät. Välinelaatikoiden siisteys. Pyyhkeiden on oltava puhtaita ja oikea käyttötarkoitus. Pyyhkeitä ja esiliinaa ei saa käyttää pöydän pyyhkimiseen tai veitsen puhdistamiseen. Raaka-aineet ja tuotteet on säilytettävä oikeassa lämpötilassa. Käsineitä tulee käyttää tarvittaessa ja viimeisteltäessä ruoka-aineita.Tärkeää on työskennellä puhtaasti etenkin vältettävä kontaminaatiota eri raaka-aineiden kesken. Keittiön työalueet on puhdistettava ja siistittävä ennen kuin poistut keittiöstä. Tuomarit suorittavat lopputarkastuksen.

ORGANISOINTI MISE EN PLACE 0–10 pistettä

Työtasot ja pöydät on pidettävä erillään ei-välttämättömistä tavaroista. Käytä työsuunnitelmaa ja laita ne esille. Tehokas ja järjestelmällinen ajanhallinta on tärkeää. Työn loogista etenemistä suositellaan. Käytä oikeita leikkaus ja paloittelu menetelmiä, käytä tehtäviin tarkoitettuja veitsiä ja välineitä esim. Lihan ja kala käsittelyssä. Tee järjestelmällisesti yhtä tyotä kerrallaan. Raaka-aineiden ja tuotteiden oikea varastointi seka eri työvälineiden säilytys. Mahdolliset käytettävissä olevat tähteet tuleemerkitä ja varastoida asianmukaisesti myohempää käyttoa varten.

TYÖTEKNIIKKA JA TOTEUTUS 0–15 pistettä

Työskentele käyttaen klassisia keittotekniikoita. Käyta reseptin mukaista ohjeistusta. Osoita asianmukaista tekniikka mm. käyttaessa esim. paistinpannua. Tuote on paahdettu oikein ja paistettava tarpeen mukaan, ei ainoastaan uunissa. Ala purista tai paina tuotetta kypsennettäessä. Käyta harkintaa mitä eri ammattitekniikoita ja välineitä käytät. Ammattitekniikka on tärkeä arvioinnin kohde.

AMMATTIMAISUUS 0–5 pistettä

Ammatilliset taidot mukaan lukien asiallinen käyttäytyminen, ystävällinen asenne, yhteisöllisyys, kanssa­ kilpailijoiden ja tuomariston kunnioittaminen sekä kilpailun arvostaminen. Se sisältää myös asiallisen ja siistin pukeutumisen sekä vaaditun yhtenäisyyden.

RAAKA-AINEIDEN AMMATTIMAINEN KASITTELY 0–5 pistettä

Työskentelyssä käytä klassisia menetelmiä ja yleisesti hyväksyttyjä ja asianmukaisia  ruoanvalmistusmenetelmiä, tekniikoita, joka soveltuvat eri elintarvikkeisiin ja valmistusmenetelmiin. Minimoi jätteet,ole taloudellinen. Käytä esim. ruotoja, lihan puhdistuskalvoja ja luita valmistaessasi mm. kastikkeita tai varastoi myöhempää käyttöä varten. Kilpailijan tulee käyttää, 50% kustakin pakollisesta raaka-ainesosasta, mikäli et sinulta vähennetään pistettä.

Ajoitus: myöhästyminen 1 piste / minuutti



Makutuomareiden arviointi:

Esillepano ja maku, maksimi 60 p.

ANNOKSEN TARJOLLEPANO JA ESITTELYTAPA  0–5 pistettä

Lämpimän ruoan tulee olla lämmintä ja kylmän ruoan tulee olla kylmää. Ruoanvalmistusmenetelmien tulee.korostaa ruoka-aineiden makuja ja koostumuksia. Ruoka-aineiden tulee olla tuoreita ja värikkäitä ja sesongiltaan ajankohtaisia, esillepanoltaan helposti syötäviä ja miellyttäviä katsella. Lihojen, kalojen jne, viipaleiden tulee olla tasaisia ja tasalaatuisia. Värien visuaalisuus ja värien harmonia tulee olla tasapainoisia. Pisteistä vähennetään, mikäli kasviksia ei ole leikattu tasaisesti tai kypsennetty kauttaaltaan, eivätkä vastaa kypsyydeltään ruokalajille ominaisia rakenteita, esillepanossa huomio myös lautasten reunuksien puhtauteen.

ANNOSKOKO JA RAVITSEMUKSELLINEN TASAPAINO  0–5 pistettä

Ruokalajin osat ja elementit tulee olla tasapainossa ja niiden tulee täydentää toinen toisiaan ma un ja koon mukaan, niin koristeiden, kuin kastikkeiden osalta. Valkuaisaineiden ja hiilihydraattien tasapainoinen suhde. Annoksen ravitsemukselliset vaatimukset toteutuvat. Pisteitä vähennetään epäjohdonmukaisesta annostelusta esim. lisäkkeiden ja kastikkeen suhteetomasta määrästä tai koristelusta suhteessa ruokalajin nimeäantavaan.

LUOVUUTTA, MENUN KOMPONENTTIEN YHTEENSOPIVUUS  0–15 pistettä

Lautasella tulee näkyä  ammattitaitoa  ja luovuutta pikemminkin, kuin kopiolta tai tavanomaiselta. Mikäli kilpailijat käyttävät vanhoja  tai klassisia ideoita, heidän tulisi esittää uudella tavalla. Ruoka-aineiden osien värit tulisi olla yhdenmukaisia. Ainesosat tulisi asetella oikein, jotta se toisi annoksiin harmonian. Menulla raaka­ aineiden toistoa ei tulisi kayttää. Annosten pitaisi kuvata korkeatasoista taitoa ja tarkkuutta. Suora plagiointi kulinaarisista julkaisuista johtaa pisteiden vähentämiseen

OMINAISMAUT, MAKUJEN HARMONIA, RAKENTEET & KYPSYYSASTEET 0–35 pistettä

Menulla ilmoitettujen raaka-aineiden maut tulee erottua ja olla tasapainossa. Esillepano lämpötilan on oltava ruokalajille ominaisia ja oikeat. llmoitetut kypsennysmenetelmät, kypsyysasteet on sovellettava oikein, ja rakenteiden on vastattava sitä, mitä menulla on kuvattu. Kastikkeiden koostumus, maku, ja sen visuaalisuus on oikein. Annoksen makujen on oltava ilmeinen ja huomattava.