Vanhan jäsenen esittely

Raili Häsä



Olen Raili Häsä. Olen naimisissa ja meillä on kaksi aikuista lasta ja neljä lastenlasta. 

Olen maatalon tyttö Sonkajärveltä, jossa nuoruudessani opeteltiin erilaisia taitoja 4H kerhossa, mm. sillin fileointia. Siitä tulin minulle eräänlainen aloitus kalankäsittelyn hienostuneempaan muotoon. Myöhemmin työssäni olen fileoinut silliä satoja kiloja.  



Peruskoulutuksen keittiötyöhön sain Iisalmessa. Helsinkiin muutin töiden ja opiskelun perässä 60-luvun lopussa. Tuolloin hotelli-ja ravintolakouluun pääsi hakemaan opiskelijaksi vasta, kun oli ollut 9 kuukautta ravintolassa töissä. Olin harjoittelijana hotelli Hesperiassa, jossa oppi laajasti kaikki ruuan valmistuksen perustaidot lihan leikkaamisesta kalan käsittelyyn. 

Silloin oli keittiössä kaksi osastoa,lämmin keittiö ja ”kalla” eli kylmäkeittiö. Kylmäkön ammatti kiinnosti. Kokki- kylmäkkö-koulutuksen aloitin Helsingin hotelli-ja ravintolakoulu Perhossa. 

Imatran  Valtionhotellin pääkylmäkkönä aloitin vuonna 1974 ja tämä työrupeama kesti 10 vuotta. Valtionhotellissa mieleenpainuvin työtehtävä oli Ruotsin kuninkaan Kaarle Kustaan ja kuningatar Silvian vierailu. Seurueeseen kuului myös presidentti Mauno Koivisto ja rouva Tellervo Koivisto sekä Imatran kaupungin johtoa. Valmistin kylmäkeittiössä alkuruuat, lämpimän ruuan kylmät lisäkkeet ja  jälkiruuan, sekä seuraavan päivän aamiaista. 

Valtionhotelli järjesti pohjoismaisten hotellien kanssa vuorovierailuja. Minä pääsin Tanskaan Sheraton hotelliin laittamaan Suomi-viikkoa suomalaisin herkuin. 

Keittiömestariopinnot alkoivat myös kiinnostaa. Laitoin hakupaperit Hotelli -ja ravintolaopistoon Haagaan, josta valmistuin keittiömestariksi ensimmäisten naisten joukossa. Ammattiavastaava työpaikka löytyi Imatralta, hotelli Imatrasta, josta myöhemmin tuli hotelli Cumulus. Siellä alkoi esimiesurani kahden keittiön esimiehenä, jota kesti lähes 10 vuotta. 

Ravintolapäällikön tehtävät yhdistettynä keittiömestarin tehtäviin tulivat tutuiksi kuuden seuraavan vuoden aikana lappeenrantalaisessa seurustelu-ruokaravintolassa. Tuolloisena työnantajana oli Restel, joka koulutti hyvin esimiehiä. Työurani vimeiset 13 vuotta ennen eläkkeelle jäämistä työskentelin Stora Enson vieraskerhoilla. 

Minulla  on ollut mahdollisuus valmistaa ruokaa hyvistä suomalaisista raaka-aineista. Mieheni kalastaa innokkaasti, joten meillä on kotona tuoretta kalaa sesongin mukaan joka viikko. Pidän siitä, että voin kokeilla uusia reseptejä ja tehdä hyvää maukasta ruokaa kauniisti esillelaitettuna. Näin ruokailija nauttii ja olen itse tyytyväinen tekemiseeni. Tähän pätee vanha sanonta, oppia ikä kaikki. 

Paistinkääntäjiin minut houkutteli Ulla Liukkonen. Minut installoitiin Chef Rotisseur’iksi Lappeenrannassa vuonna 2008. Paistinkääntäjissä mukana oleminen on mahdollistanut tasokkaiden ravintolaillallisten nauttimisen sekä yhteistyön tekemisen Paistinkääntäjien ja Karjalan Keittiömestareiden kanssa, kuten vaikka makkarantekoa Liiran Veikon opastuksessa. Olemme myös päässeet tutustumaan mielenkiintoisiin paikkoihin, kuten presidentinlinnan keittiöön ja saleihin.                

Olen toiminut pitkään myös Karjalan Keittiömestareissa, joka on ollut ammatillisessa mielessä monella tapaa antoisaa.  

Eläkepäiväni olen alusta alkaen täyttänyt harrastuksilla, joita en epäsäännöllisten työaikojen vuoksi voinut työvuosien aikana harrastaa. Lasityöpajassa opin tekemään tiffany- ja sulatuslasitöitä. Tiffanyä teen nyt koronarajoitusten aikana kotona. Pidän myös lateksimuottien teosta betonivalutöitä varten sekä valmiiden betonitöiden maalauksesta. Lisäksi ompelen vaatteita lastenlapsille ja itselleni. Martoissa toimiminen on hyvää yhdessä tekemistä. Olen yhdistyksen sihteeri. Ohjattu asahi-liikunta pitää jäsenet vetreänä ja kesällä puutarhanhoito ja kesämökillä puuhastelu on rentoutumista parhaimmillaan. 

Mutta hapanjuureen leivonta on harrastuksista rakkain, siinä käy tunteet pinnassa. 


Railin reseptit

Häränfile ala Chef

  • 800g häränsisäfilettä
  • 2 rkl rypsiöljyä
  • 60 g voita
  • 300g karitsanpaistia jauhettuna
  • 50g sieniä, mustatorvisieni tai suppilovahvero tai tryffeliä
  • 2 valkosipulinkynttä murskattuna
  • 40g salottisipulia
  • timjamia tuoretta
  • 2 tl  sinappia
  • suolaa, mustapippuria
  • 500 g valmista voitaikinaa
  • 1 muna kevyesti vatkattuna

Ruskista file hyvin öljy-voi-seoksessa, mausta pippurilla ja suolalla. Kauli voitaikinasta leivinpaperin päälle iso ohut levy. Sekoita karitsan jauhelihan joukkoon pannulla kuullotetut valkosipuli murska ja sienikuutiot sekä timjami, pippuria ja suola. Tarkista maku. Levitä lammasmassa fileen ympärille tasaisesti ja laita voitaikinan päälle. Kääri voitaikina rullalle, sulje rullan päädyt taittamalla taikinaa fileen alle ja jätä saumapuoli alaspäin. Leikkaa ylimääräinen taikina pois. Saumaa huolellisesti kiinni kylmän veden avulla. Painele haarukalla pintaan muutama reikä ja voitele kananmunalla. Laita paistomittari fileeseen. Kypsennä ensin 200 asteessa 10 minuuttia ja sitten 180 asteessa n.25 40 minuuttia halutusta kypsyysasteesta riippuen (58-60 astetta). Anna paistetun fileen levätä lämpimässä noin 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Punaviinikastike

  • 2 dl punaviiniä
  • 8 dl vahvaa lihalientä
  • 1,5 dl muskovado tai fariinisokeria
  • 1kpl punasipuli
  • 1 porkkana
  • 1 palsternakka
  • timjamia, valkopippuria
  • 1rkl  tummaa balsamicoa
  • suolaa

Pilko kuoritut juurekset ja sipuli, laita ne kuumennettuun öljyyn  kuullottumaan, n.15 min. Lisää sokeri ja timjami sekä pippurit, Sulata sokeri juuresten joukossa. Lisää lihaliemi ja tumma balsamico keitä hiljalleen n.1 tunti. Sekoita punaviinin joukkoon maizena, saosta kastikepohja saadulla seoksella kastikkeeksi. Mausta ja lisää makuja tarpeen mukaan. Siivilöi valmiskastike.

Kastike on kiiltävää, läpinäkyvää ja ohuehkoa.

Tästä kastikkeesta voi tarpeen mukaan tehdä johdannaisia; punaviinintilalle madeiraa tai esim karpaloita, pippurirouhetta. jne.

Juures-perunakakku

  • noin 800 g perunaa
  • 200g porkkanaa
  • 200g palsternakkaa
  • 0,5 dl kuohukermaa
  • 1dl parmesan juustoraastetta
  • mustapippuria myllystä
  • suolaa maun mukaan
  • voita nokareina pinnalle

Viipaloi perunat, palsternakka ja porkkana ohuiksi siivuiksi. Mausta musta pippurilla ja suolalla. Lisää joukkoon parmesanraaste ja vispikerma (kermaa vähän). Leikkaa suorakaiteenmuotoisen vuoanpohjalle leivinpaperi, voitele vuoka. Lado voideltuun vuokaan kerroksittain perunaviipaleita, porkkanaa ja palsternakkaa, päällimmäiseksi tulee perunaviipaleita. Painele viipaleita, että rakenteesta tulee tiivis. Laita muutama voinokare perunoiden pinnalle. Laita vuoka uuniin vesihauteessa ja paista noin 1,5 tuntia. 175 astetta. Painele paiston aikana, kun pinta on ruskistunut peitä foliolla ettei  tummu liikaa. Anna paistoksen vetäytyä 20 minuuttia ennen tarjoilua. Kumoa tarjoiluvadille leikkaa annoksiksia. Paistoksen voi myös valmistaa edellisenä päivänä. Jäähdytä painon alla vuokassa, kumoa ja leikkaa haluttuun muotoon. Kuumenna annokset uunissa.