Historia

Suurkansleri J. Valby lyö Lapin voutikunnan voudiksi teollisuusneuvos Irma Stormbomin 1976 Rovaniemellä.
Kuva: Lapin Kansa, arkisto

Tervetuloa tutustumaan Paistinkääntäjien historiaan Suomessa. Katsauksessa on käyty läpi kuinka järjestön toiminta on kehittynyt Suomessa peilaten sitä Chaîne des Rôtisseurs kansainväliseen historiaan. Tekstit perustuvat Tapio Soinnun vuonna 2009 koostamaan järjestön historiaan.

Historia on jaoteltu vuosikymmenittäin. Kyseisen vuosikymmenen tapahtumista saat lisää tietoja klikkaamalla vuosilukua

1950   1960   1970   1980   1990   2000

Historia ennen 1950-lukua

Paistinkääntäjien Veljeskunta perustettiin jo vuonna 1248, jolloin Ranskan kuningas Ludvig IX Pyhä antoi nuorten ammattilaisten tietojen ja taitojen kehittämiseksi julistuksen eri mestarikiltojen perustamiseksi. Yksi killoista oli ”Les Oyeurs” eli Hanhenpaistajien Mestarikilta. Myöhemmin killan etuoikeuksia laajennettiin ja sille annettiin oikeus valmistaa myös paisteja ja muita lihatuotteita mukaan lukien siipikarja ja hirvenliha. Vuonna 1509 Ludvig XII:n valtakaudella Mestarikillan nimeksi muutettiin ”Les Rôtisseurs”Paistinkääntäjät. Vuonna 1609 tämä järjestö tunnustettiin kuninkaallisella julistuksella Paistinkääntäjien Mestarikunnaksi ja sille rekisteröitiin oma vaakuna, jossa keskellä kilpeä liekkien päällä on kaksi varrasta ristikkäin.

Napoleonin sodat ja Ranskan vallankumous saivat järjestön toiminnan hiipumaan. Toisen maailmansodan jälkeen pääsiäisenä vuonna 1950 joukko korkeatasoisia ranskalaisia gastronomeja herätti järjestön uudelleen henkiin pyrkien nimenomaan vaalimaan vanhan vuonna 1248 perustetun ritarikunnan laatuperinteitä. Uudet perustajat olivat tohtori Auguste Bécart, kaksi gastronomia-journalistia Jean Valby ja Maurice Edmond Sailland (alias Prince Curnonsky) sekä kaksi keittiömestaria Louis Giraudon ja Marcel Dorin.

Prefektuurissa 3.8.1950 otettiin käyttöön vanha vaakuna, jota täydennettiin siten, että vaakunaa ympäröi kaksi ketjua, joista sisempi kuvaa järjestön ammattilaisjäseniä ja ulompi harrastajajäseniä sekä kaksi vuosilukua 1248-1950 eli molemmat perustamisvuodet. Järjestön henkisenä isänä toimi yli neljänkymmenen vuoden ajan Jean Valby, joka johti järjestöä vuoteen 1993 saakka. Hän kuoli 3.8.1999 Ranskassa 98-vuotiaana.

Suurkansleri J. Valby lyö uudeksi paistinkääntäjäritariksi maaherra Martti Miettusen 1966 Rovaniemellä. Keskellä Lapin vouti Topi Törmä. Kuva: Lapin Kansa, arkisto.

Järjestö rantautuu Suomeen 1960-luvulla

La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs -järjestö kiinnosti 1960-luvulla monissa maissa. Pohjoismaissa sekä tanskalaiset että ruotsalaiset olivat kuitenkin suomalaisia edellä. Ruotsin kansallinen järjestö perustettiin jo 3.–6.9.1959 (Wallman Larsson C. 2009, henkilökohtainen tiedonanto). Ruotsin paistinkääntäjät olivat apuna myös Suomen osaston perustamisessa, kun 1960-luvun alkupuolelta Ruotsin kansallisen osaston kansleri, siviili-insinööri Sven A. Hansson vieraili yhdessä Chaîne des Rôtisseurs -järjestön suurkanslerin Jean Valbyn kanssa Suomessa edistäen Suomen liittymistä Paistinkääntäjien veljeskuntaan. (Sointu 2008)

Suomeen saatiinkin ensimmäinen jäsen jo 1963, jolloin Jorma Soiro installoitiin Kööpenhaminan kapitulissa arvlle Maître Rôtisseur. Hänen jäsenanomuksensa lähetettiin ensiksi hyväksyttäväksi Pariisiin, jonka jälkeen Soiro sai kutsun osallistua tanskalaisten kapituliin. (Salo 1964). Järjestön perustamiseen Suomeen vaikuttivat ennen kaikkea kolme henkilöä Jorma Soiro, Onni Salo sekä Armas J. Pulla. Näiden kolmen herran taustaa on Tapio Sointu selvittänyt tarkemmin.

Soiron jälkeen seitsemän seuraavaa Suomen jäsentä installoitiin Malmön kapitulissa syyskussa 1963. Tuo kapituli vaikutti merkittävästi järjestön lopulliseen vakiintumiseen Suomessa. (Sointu 2009)

La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs -paistinkääntäjien ensimmäinen Suomen  kansainvälinen Chapitre pidettiin Helsingissä 6.–7.9.1964 ja se keräsi noin viisikymmentä osallistujaa. Helsingin kapitulilla tarjottiin kolme eri ateriaa, jotka esittelivät suomalaista gastronomiaa a edustavasti ja verraten monipuolisesti. Suomalainen ruoka havaittiin ja tunnustettiin kapitulin myötä myös kansainvälisesti ”salonkikelpoiseksi”. Nyt Suomi oli mukana merkittävän kansainvälisen järjestön työssä. Ulkomainen osanotto tässä ensimmäisessä Suomen juhlakapitulissa oli huomattavan suuri. Jo tuolloin saattoi arvata Chaîne des Rôtisseurs -järjestötoiminnan muodostuvan meillä vilkkaaksi (Salo 1964; Velanko 1964). Tapio Sointu on kuvannut Suomen ensimmäistä kapitulia yksityiskohtaisesti historiateoksessaan. Seuraava kapituli järjestettiin Turussa jo seuraavana vuonna, ja onnistunut kapituli nosti jälleen suomalaisen gastronimian arvostusta, kuten Sointu kertoo. Järjestyksessään kolmas kapituli pidettiin Lapissa  ja jälleen kokonaisuus onnistui upeasti.  

Näiden kolmen kapitulin myötä järjestö sai entistä enemmän osaavia ammatti- ja harrastelijajäseniä. Kolme pidettyä kapitulia antoivat uutta virikettä Suomen voutikunnan päättäjille ja sen myötä myös kipinän alueellisten voutikuntien muodostamiseen. Nyt, kun oli päästy maailman suurimman ja arvostetuimman gastronomiajärjestön toimintaan mukaan, oli aika löytää ne henkilöt ja voutineuvostojen jäsenet, jotka veisivät aatetta edelleen ja vaalisivat paistinkääntäjien tavoitteita (Salo 1966b). 

60-luvulla järjesttiin vielä kaksi muuta kapitulia, Finblandia-autolautalla pidettiin kapituli vuonna 1967 ja seuraavana vuonna oli Tampereen vuoro järjestää kansainvälinen kapituli, kuten Tapio Sointu kirjassaan kertoo

Installaation tervehdysten pitäjät suurkansleri Jean Valby, varatuomari Onni Salo ja kirjailija Armas J. Pulla 1976 Rovaniemellä.

Suomi jaettiin voutikuntiin 1970-luvulla

1970-luvun alkupuolella järjesettiin kolme kapitulia Porvoossa,Kuopiossa ja Lappeenrannassa.  Sointu kertoo historiateoksessaa, että uusille kapituleille oli edelleen halukkuutta ja puhemiehistön joukossa alkoi jo 60-luvun lopulla ja 70-luvun alkupuolella keskustelu Suomen jakamisesta voutikuntiin. Nyt haettiin lisää sellaisia jäseniä, jotka voisivat ottaa vastuulleen voudin tehtävät ja muodostaa oman voutineuvostonsa ja toimintansa. Kapitulien järjestäminen haluttiin myös siirtää Helsingistä voutikunnille. Lisäksi voudeilta ja heidän voutineuvostoiltaan odotettiin erilaisia veljesaterioita jäsenistölle. Voudeiksi valittiin hotelli- ja ravintola-alan ja sen kanssa yhteistyössä toimivia vaikuttajia. 70-luvun puolivälissä alkoi löytyä lisää voutiehdokkaita ja heille sopivia tukijoukkoja alueellisean toiminnan aloittamisen (Salo 1972, 1974, 1975; Törmä 1975; Irma Stormbom, henkilökohtainen tiedonanto 1978). (Sointu 2008)

Lapin kapitulissa 1976 installoitiin mm. suurin osa Lapin voutikunnan jäsenistä sekä Savon ja Turun voudit. Näin toiminta laajeni yhä voimakkaammin myös ympäri Suomen.  

Ravintolaperinteitä kunnioittaen Polarin herkkupöydän kylmät kalavadit olivat jääalustoilla 1984!

Jäsenmäärä kasvoi 1980 -luvulla 

Jäsenmäärä Suomessa jatkoi kasvuaan, ja niinpä voutikuntien määrää nähtiin järkeväksi kasvattaa. Uusina voutikuntina perustettiin Oulun ja Jyväskylän voutikunnat vuonna 1983.

1983-luvulla järjestettiin myös Suomen Paistinkääntäjien 20.v juhlat, luonnollisesti hyvän aterian merkeissä, kuten Sointu kuvaa.  1980-luvun aikana korostettiin myös nuorten ammattilaisten ymmärtämistä järjestöstä, josta eräs konkreettinen esimerkki oli Lapissa järjestetty Nuorten ammattilaisten tilaisuus, jonka järjestämisestä Sointu on kirjoittanut. 

Pertti Yliniemi myhäilee tyytyväisenä Maître de Table vitjoissaan Lahdessa 1988. Kuvan keskellä suurkansleri Jean Valby ja oikealla valtavouti Vilhelm Noschis.

Ammattilaisten ja harrastajien lukumäärällinen suhde herätti myös keskustelua. Suomen puhemiehistö tulkitsi tarkoin ohjesääntöä, jonka mukaan ammattilaisten ja harrastajien suhde tuli olla 15-20% / 75-80%. Sointu kertoo historiikissaan kuinka ammattijäsenten vähyys vaikeutti tilaisuuksien järjestämistä; missä pitää tilaisuuksia, jos ei ole ravintolajäseniä? Ammattilaisjäseneksi oli kuitenkin mielenkiintoa, ja ammattilaisia saatettiin jopa ottaa jäseneksi hakemalla heille ensin harrastajakäädyt jotka myöhemmässä vaiheessa korjattiin oikea-arvoisiksi. Sointu jatkaa, että jopa muutama tämän päivän palkittu ja arvostettu jäsen ei tuolloin saanut ensimmäistä jäsenanomustaan hyväksytyksi. Voutina Sointu kirjoitti monen selvityksen ja puoltolauseen hakijan taustoista. Vaikka vaadittavat suosittelijat olivat tiedossa, niin edellä mainittu prosentti teki toimintasuunnitelmat vaikeiksi. Tällä puhemiehistö sai estettyä uusien ammattilaisjäsenten liittymisen. (Sointu 2008). Nykyisin ammattilaisten ja harrastajien suhde (yli puolet jäsenistä tulee olla harrastelijoita ja vajaa puolet ammattilaisia) toimii paremmin paistinkääntäjien toiminnan jatkuvuudessa ja kehittämisessä.  

Vuosikymmenen aikana järjestettiin myös useita onnistuneita kapituleja kuten Rovaniemen kapituli 1984, Lahden kapituli 1988 ja Helsingin kapituli 1989

Juha Yli-Rahnasto nostaa lohiannosta Levin kapitulin päävieraille 1994. Kuvassa vasemmalta istumassa Tarmo Kunnas, Norjan vouti Sissi Solberg ja Suomen vouti Vilhelm Noschis.

Tietokoneaikaa ja Nuorten kilpailuja 1990-luvulla

Vaikka voutikunnat toimivat pääosin alueellisesti, koettiin alueiden yhteistyö tärkeänä. Voutikunnat järjestivätkin matkoja toisiin voutikuntiin, joista esimerkkinä Sointu nostaa Lapin voutikunnan yhteisen matkan Tampereen kapituliin ja vierailun Lahden Seurahuoneelle

Paistinkääntäjien harrastuksen perhekeskeisyys nousi myös esille, ja vuonna1990 järjestettiin ensimmäinen kapituli Silja Serenadille, johon myös lapset olivat tervetulleita. 

1990-luvun puolessa välissä, vuonna 1995 Rotisseurs keskusorganisaatio teki suuren harppauksen ja siirtyi tietokoneaikaan. Suuri hanke toi mukanaan kustannuksia, mutta jäsenmaksut päätettiin kuitenkin pitää ennallaan. Säästöjä haettiin mm. vähentämällä kansainvälisen lehden ilmestymistä edellisen vuoden viidesta kerrasta 2-3 numeroon vuodessa. Tuona vuonna päivitettiin myös jäsenvalan sisältöä;: uudessa valassa luvataan kunnioittaa keittiötaitoa, pöytätapoja ja traditioita sekä vannotaan pidettävän arvossa Paistinkääntäjien jäseniä . Rôtisseurs – arvoja päivitettiin  siten, että ainoaksi naispuoliseksi arvoksi jäi Dame de la Chaîne, joka vastaa miespuolista Chevalier-arvoa. Ammattilaisten kohdalla esim. Maître de Table Restaurateur arvonimi annettiin sekä miehille että naisille. (Sointu 2008).

Vuoden 1995 nuorten kokkien MM-kilpailut pidettiin Tampereella kapitulin yhteydessä. Suomea edusti Tampereen voutikunnan edustaja Marjo Rintala.  Vuoden 1996 kansalliset Nuorten kokkien kilpailut pidettiin Tampereelle ja vuoden 1996 Lapissa. Tampereella kisattiin jälleen vuonna 1998. 

Kapitulit ovat kansainvälisiä tapahtumia, joihin toivotaan runsaasti myös ulkomaalaisia paistinkääntäjiä. Esimerkisi Levin vuoden 1994 kapitulissa oli vieraitaita niin Suomesta kuin ulkomailtakin. Ikimuistettavia kapituleja järjestettiin vuosikymmenen loppupuolella useita. Lahdessa järjestettiin vuoden 1997 kapituli, jossa erikoisuutena oli grillattu villisika. Seuraavana vuonna ikimuistoisia elemyksiä tarjosi Kuopiossa järjestetty Savon kapituli. 1990-luvun viimeinen kapituli järjestettiin jälleen Lapissa, Saariselällä.    

Vuosisadan vaihteessa järjestöä pohdistutti myös positiivinen ongelma, sillä jäseneksi halukkaita oli runsaammin kuin mitä resusrssit mahdollistivat. Sointu kertoo, että puhemiehistö oli esittänyt jäsenkunnan kasvun hillitsemistä, voutikuntien omien mahdollisuuksien mukaisena. Lisäksi vuosittain järjestetyn kapitulin ylärajaksi asetettiin 80 uutta installoitavaa, mikä toi omat ongelmansa käädynsaajien jonotukseen. (Sointu 2008). 

Tornion Grand Diner`in pääruoan annostelussa Rolf Bungarten (toinen vasemmalta) joukkoineen.

Monenlaisia kapituleja ja järjestön myllerrystä 2000-luvulla

Vuosituhannen vaihteen ensimmäinen kansallinen tapahtuma oli Stadin kapituli, jossa installoiiin myös Tasavallan presidentti Martti Ahtisaari. Seuraavana vuonna kapituli järjestettiin Jyväskylän kapituli, joka muistetaan myös onnistuneena kapitulina. Jyväskylän kapitulin yhteydessä järjesttiin myös gastronominen seminaari, jota nykyään toivotaan yhdeksi kapitulin peruselementeistä. Heikommaksi ei jäänyt myöskään vuoden 2002 Turun kapituli, joka pidettiin Turun linnassa. Vuoden 2013 Vaasan kapituli sisälsi gastronimisten elämysten lisäksi golfkilpailun, joka loi erinomaiset puitteet luoda ystävyyssuhteita eri voutikuntien jäsenten välille. 

Jäsenmäärä jatkoi nousuaan, ja siten myös jono käätyjen saamiseksi installoinneissa kasvoi kohtuuttoman pitkäksi. Jonon purkamiseksi päätttiin järjestää välikapituli kesän suurkapitulin lisäksi. Ensimmäinen välikapituli, eli maailman ensimmäinen talvikapituli järjestettiin Levillä vuonna 2004. Saman vuoden kesän suurkapituli järjestettiin Hämeenlinnassa. Vuonna 2005 oli Oulun vuoro isännöidä suurkapitulia. Seuraavan vuoden suurkapituli järjestettiin taas Tampereella. Välikapituleja jatkettiin, ja vuonna 2007 sellainen järjestettiin Torniossa. Saman vuoden suurkapitulin pitopaikkana oli Savonlinna. Lahden voutikunta isännöi vuoden 2008 talvikapitulia Vierumäellä ja Karjalan voutikunta suurkapitulia Lappeenrannassa. Vuosikymmenen viimeisimmät kapitulit järjestettiin Tampereella ja Lapin Oloksella

Nuorten Kokkien SM-voittaja Teemu Korkalainen valmentajiensa Tero Mäntykankaan ja Jussi Kumpulaisen puristuksessa Sky Ounasvaaran harjoituksissa 2008.

Vaikka kapituleja on järjestetty runsaasti Suomen Paistinkääntäjien toiminnan alusta saakka, haluttiin voutikuntia helpottaa järjestelyissä ja päätettiin luoda yhteinen kapituliohjeistus. Ohjeistuksen laadinta käyynnistyi Helsingin välikapitulissa vuonna 2006. 

Vuosi 2004 oli järjestön hallinnon kannalta myllerryksen aikaa, joka valitettavasti heijastui myös Paistinkääntäjien julkisuuskuvaan. Hallinnossa tehtyjen uudistusten seurauksena uudeksi valtavoudiksi valittiin Antti Hemmi, jolla oli edessään haastava työ luoda uusi eheys ja luottamus järjestöön.  

Nuorten kokkien kilpailun kannalta vuosi 2005 oli menestyksekäs, sillä Suomen kansallisen kilpailun voittaja Arto Ratas lunasti itselleen myös kansainvälisten kilpailujen voiton Bermudassa. Kansallisia Nuorten kokkien kilpailuja järjestettiin koko vuosikymmenen ajan. Korkeatasoisissa kilpailuissa erityisen hyvin ovat pärjänneet Tampereelta ja Lapista tulleet kilpailijat. Esimerkiksi vuoden 2008 ja 2009 Kilpailujen voittajat tulivat Lapista. 

Vuoden nuori kokki ja sommelier voittajat 

2007 ULLA HÄKKINEN, JYVÄSKYLÄ

2008 ANTTI UUSITALO, HELSINKI

2009 SAMUIL ANGELOV, HELSINKI

2010 JANNE HALLA, HELSINKI

2011 ARTTU SADEMAA, TURKU

2012 MARKKU NIEMI, HELSINKI

2013 ELISA NÄRHI. TAMPERE

2014 KATA SHECTER, KUOPIO