10.11. on Martin päivän juhlapäivä, jonka kunniaksi valmistetaan mustakeittoa ja sen päälle tarjotaan Martin hanhea.

Rôtisseurs syntyi hanhenpaistajista

Chaîne des Rôtisseurs perustettiin jo vuonna 1248, jolloin Ranskan kuningas Ludvig IX Pyhä antoi nuorten ammattilaisten tietojen ja taitojen kehittämiseksi julistuksen eri mestarikiltojen perustamiseksi. Yksi killoista oli ”Les Oyeurs” eli Hanhenpaistajien Mestarikilta. Myöhemmin killan etuoikeuksia laajennettiin ja sille annettiin oikeus valmistaa myös paisteja ja muita lihatuotteita mukaan lukien siipikarja ja hirvenliha. Vuonna 1509 Ludvig XII:n valtakaudella Mestarikillan nimeksi muutettiin ”Les Rôtisseurs” – Paistinkääntäjät. Vuonna 1609 tämä järjestö tunnustettiin kuninkaallisella julistuksella Paistinkääntäjien Mestarikunnaksi ja sille rekisteröitiin oma vaakuna, jossa keskellä kilpeä liekkien päällä on kaksi varrasta ristikkäin.

Martinhanhen perinteet 

Pyhä Martti eli Saint Martin de Tours oli köyhien ja vaivaisten suojelupyhimys varhaiskeskiajan Euroopassa. Hän oli Unkarissa vuonna 316 syntynyt roomalaisen armeijan sotilas, joka 330 – 340 paikkeilla tapasi Amiénsin kaupungin edustalla kovaonnisen kerjäläisen. Koska sotilaalla ei ollut rahaa eikä ruokaa annettavaksi, hän halkaisi miekallaan viittansa kahtia ja antoi toisen puoliskon palelevalle miehelle. Armeijan palveluksesta erottuaan Martin työskenteli erilaisissa kristillisissä veljeskunnissa kunnes perusti luostarin Poitiers´n lähelle vuonna 361. Martin nimitettiin piispaksi vuonna 371.

Vaatimattoman luonteensa vuoksi Martin piiloutui hanhitarhaan, kun häntä tultiin hakemaan piispanistuimelle. Äänekkäät hanhet kuitenkin paljastivat piilopaikan ja piispan virka saatiin täytettyä. Tästä tapahtumasta muistuttaa martinhanhi. 

Päivän kunniaksi ruokaa jaettiin myös köyhille ja aikojen kuluessa tapahtumasta alkoi muodostua yhä enemmän vuosittaiset syömingit. Uskonpuhdistajamme Martin Luhter syntyi 10. marraskuuta 1483 ja hän sai nimensä Pyhän Martin mukaan. Siksi Martin nimipäivä on kalenterissamme 10. marraskuuta.

 Katolisissa maissa Martin nimipäivää vietetään 11. marraskuuta, mikä on Pyhän Martin hautajaispäivä. (Hän kuoli 8. marraskuuta 397 Ranskassa.) Vasta 1900-luvun alkupuolella Martin päivän perinne juhlistaa syksyistä hanhien teurastusta saapui meille Ruotsista, jossa juhlapäivän kunniaksi valmistetaan hanhenverestä keitto ja tarjotaan sen päälle uunissa kokonaisena paahdettua hanhea.

RESEPTIT MARTIN PÄIVÄÄN

Gåsagille eli Martin päivän hanhea

Marraskuussa on Martin päivän aatto eli Mårtensafton. Tätä skoonelaiset juhlivat sekä ravintolassa että kotona nautiskellen. Alkuruokana on hanhen verestä keitettyä mustakeittoa, pääruokana kokonaisena paistettua hanhea ja jälkiruokana omenakakkua. Hanhipäivällistä tarjoillaan monissa skoonelaisissa ravintoloissa - ja erityisen tunnelmallista sitä on nauttia jossakin paikallisessa kestikievarissa!

MUSTAKEITTO SKOONELAISITTAIN

3                         l                          lintulientä              

3                         hanhen              sydän, kivipiira, kaula ja siiven tyngät

2                         isoa                    sipulia

200                     g                         luumuja

200                     g                         omenalohkoja

                                                      muutama valkopippuri ja neilikka

8                         dl                        hanhen- tai sianverta

3                         dl                        maizena suurustejauhoja huom. gluteeniton tai (vehnäjauho)

1                         tl                        valkopippuria

1                         tl                        inkivääriä

1                         tl                         kanelia

                                                      suola

1-2                     dl                        mustaherukkahyytelöä

1                         dl                        viinietikkaa

1                         dl                        konjakkia ja

½                        pll                       punaviiniä

1                         dl                        madeiraa

1                         dl                        portviiniä

VALMISTUS         

·        Huuhdo sisälmykset, kaula ja siipiluut.

·        Pane ne kylmään veteen kattilaan kiehumaan.

·        Kuori vaahto, lisää sipuli ja mausteet.

·        Keitä, kunnes sisälmysten liha on pehmennyt.

·        Siivilöi liemi.

·        Lisää jauhot vereen ja sekoita tasaiseksi suurukseksi ja lisää mausteet.

·        Kiehauta liemi

·        Kaada joukkoon veri-jauhosuurus voimakkaasti vatkaten ja anna keiton kiehua hiljalleen, koko ajan vatkaten noin 10 min.

·        Tarvittaessa lisää mustaherukkahyytelöä tai omenasosetta välillä maistellen

·        Vedä kattila syrjään. 

·        Tarjota keitto kuumana lisäkkeiden kanssa mm. kaulaa, siipeä, maksamakkaraa, luumuja ja omenaa

HANHENMAKSA KAULAMAKKARA

100                     g                         riisiä

50                       g                         voita

1/2                     l                          maitoa 

350                     g                         hanhen tai broilerin maksaa

1                         pieni                  punasipuli leikattuna

2                         rkl                       rusinoita

2                         kpl                      kananmunaa

2                         rkl                       siirappia

                                                      valkopippuria, meiramia, timjamia, suolaa

                                                      hanhen kaulanahkaa, lampaansuolta tai vuoassa maksalaatikon tapaan

·        keitä riisipuuro, jäähdytä

·        ruskista punasipuli voissa

·        jauha maksa

·        sekoita maksa puuroon

·        lisää mausteet, sipuli, siirappi

·        täytä kaulanahka tai täytä suoli massalla 

·        kypsennä hitaasti miedolla uunin lämmöllä (100 asteinen n. 60 min.) tai liemessä 30 – 45 min 

·        paloittele makkarat, kaula, kivipiira ja siipi annospaloiksi ja tarjoa mustakeiton kanssa

MARTINHANHI

vaihtoehtoina voit käyttää kokonaista hanhea, rintaa ja tai koipea;

Paista kokonainen hedelmillä täytetty hanhi 

Paista hanhenrintaa 

Paista hanhen koipireisipala 

Leikkaa hanhen rinta- ja reisilihat vinottain viipaleiksi.

Lisäkkeinä mm 

hanhi kastiketta 

haudutettuja omenan lohkoja 

haudutettuja luumuja 

keitettyjä ruusukaalia 

haudutettua punakaalia 

paistettujen lintuperunoita 

perunakuorukoita

Reseptit:

Martti Lehtinen

Conseiller Culinaire Honoraire du Baillage de Finlande

Officier Commandeur

Chaîne des Rôtisseurs Finlande