Jyväskylän voutikunnan tapahtumia vuonna 2020

Amaronea meditaatioon tai osso bucon kera nautittavaksi

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän 18 jäsentä tietää nyt hitusen enemmän Amarone-viinistä, kun tamperelainen asiantuntija ja Viinimestarit-yhtiön kautta italialaisia viinejä Suomeen tuova Matti Sievänen sivisti rotissöörejä viini-illassa 15. lokakuuta. Tiedon lisäksi tarjolla oli kuutta viiniä, joista jyväskyläläiset rotissöörit äänestivät suosikkinsa.

Amarone on tiedetty hyväksi viiniksi, mutta miksi se on niin kallista? Koska Amaroneen käytettävät Corvina-, Corvione-, Rondinella-, ja Molinaro-rypäleet poimitaan ja kuivataan käsityönä, vaatii se paljon työtä ja aikaa. Kuivauksen aikana rypäleet menettävät painostaan 30 prosenttia, joten pulloon Amaronea tarvitaan paljon enemmän rypäleitä kuin tavalliseen punaviiniin. Nyrkkisääntönä voi todeta, että hehtaarin alan viiniköynnökset tuottavat vain tuhat pulloa Amaronea.

Amarone tarkoittaa italian kielessä karvasta. Viini syntyi sattumalta, kun eräänä lämpimänä talvena viini kävi vahingossa ns. loppuun. Viiniä pidettiin ensin epäonnistuneena, mutta kun makuun totuttiin, niin se oivallettiin erinomaiseksi viiniksi. Amaronea alettiin pullottaa ja myydä vientiin vasta toisen maailmansodan jälkeen. 

Amaroneen käytettäviä rypäleitä kuivataan 100 – 120 päivää. Viiniä kypsytetään tammitynnyreissä kolme vuotta ja pullossa vielä vuosi. Amaronen alkoholipitoisuus on noin 14 prosenttia ja sokeripitoisuus alle 10 grammaa.

Sievänen kertoi paljon muutakin mielenkiintoista tästä Veneton alueen lahjasta maailmalle, mutta nyt on aika siirtyä maistelemaan. Sieväsen mukaan Amaronea voidaan kutsua meditaatioviiniksi, koska se on haastava ruokaviini. Sievänen ei nauti Amaronea pihvin kanssa, mutta naudasta valmistettu osso buco tai lammasruuat taipuvat Amaronen seuraksi. Myös vahvat ja kypsät juustot sopivat Amaronen kera nautiskeluun. Juustoja olikin tarjolla Marttalan yläkerrassa järjestetyssä tilaisuudessa.

Sievänen kaatoi raatilaisille kuutta viiniä, jotka oli piilotettu villasukkien sisään. Näin päästiin maistelemaan sokkona, eikä etiketin mukaan. Voittajaksi selviytyi Corte Lenguin Amarone La Coeta, jota Sievänen myy hintaan 28,17 euroa. Hopealle selvisi Corte Leunguin Amarone Classico (24 euroa) ja kolmanneksi Amarone Classico Leone Zardini Riserva (49,83 euroa).

Muut maistellut viinit olivat Pietro Zardini Rosignol vino Rosso (18,33 euroa), Masi Costasera Amarone Classico (39,99 euroa) ja Zenato Amarone Della Valpolicella Classico (41,90 euroa). Viinit ovat oheisessa kuvassa paremmuuden mukaisessa järjestyksessä vasemmalta lukien.

Sievänen maistatti myös tuottamiaan oliiviöljyjä ja balsamiviinietikoita. Niitä rotissöörit ostivat kotiin viemisiksi niin innokkaasti, että Sieväselle jäi vain tyhjiä laatikoita.

Teksti: Ari Mäntylä

Kuvat: Ari Mäntylä ja Seppo Lauritsalo

------------------------------

Kirkkokniemen Kulinaarikalaasit 28.8.2020

Kalaaseilla nautittiin kaloja ja karitsaa 1800-luvun reseptien ja tapojen kera.

Jo perinteiset Kirkkoniemen Kulinaarikalaasit järjestettiin tänä vuonna vasta 28. elokuuta, sillä koronapandemia siirsi tapahtuman suven alusta loppukesään. Kamarineuvos Erkki Fredrikson ja Kristiina Fredrikson olivat jälleen kerran loihtineet maukkaat antimet Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän paistinkääntäjille. Elokuista iltaa oli saapunut viettämään kolmisenkymmentä yhdistyksen jäsentä.

Tämä on ensimmäinen kerta, kun emme itse osallistuneet ruokien valmistukseen. Olemme aiempina vuosina heränneet aamuseitsemältä valmistelemaan vateja, Erkki Fredrikson kertoi.

Kiitos ja kunnia herkullisista tarjottavista oli tänä vuonna osoitettu luottokolmikolle Helmut Rauniaho, Anne Rantanen ja Riitta Palho sekä keittiössä ja tarjoilussa avustaneelle Marianne Vaskilammille. He vastasivat tarjottavien toteutuksesta, mutta reseptiikka oli isäntäväen käsialaa.

Olen käyttänyt näissä Kalaaseissa 1800-luvun reseptejä, kuten lämmintä silliä ja hunnutettua lohta, Erkki Fredrikson sanoi.

Kirkkoniemen huvila on tehty vuonna 1932 rakennettua Haarlan sellutehtaan tukkikämppää laajentamalla. Eihän vanhan huvilan miljöössä voisi oikein tarjotakaan moderneja ruokalajeja.

Olen halunnut esitellä 1800-luvun ruokalajeja ja tuoda esiin vanhaa pöytäkulttuuria.

Fredrikson tuntee 1800-luvun ruokakulttuurin hyvin. Hän teki aikoinaan pro gradu -tutkielman 1800-luvun ravintolatoiminnasta Jyväskylässä. Hän on kirjoittanut aiheeseen liittyviä teoksia, joista tuorein julkaistaan lähiaikoina. Sen työnimenä on Pöydän ilot pikkukaupungissa.

Kirkkoniemen Kulinaarikalaaseilla on noin kymmenen vuoden historia. Mistä kaikki oikein sai alkunsa?

Tulin jäseneksi paistinkääntäjiin vuonna 1980 ja toimin parikymmentä vuotta aluevoutina. Noin kymmenen vuotta sitten tulin luvanneeksi järjestää kalaasit, Erkki Fredrikson kertoi.

Kamarineuvos kertoo nauttivansa pitojen järjestämisestä.

Äitini oli hyvä kokki ja opin kotona kokkareiden järjestämisen. Teen mielelläni ruokaa, eikä sen tarvitse olla kallista. Hyvä ruoka ei edellytä kalliita raaka-aineita.

Fredriksonien huvilalla herkullinen ruoka myös tarjotaan laadukkaasti. Pöydät on katettu posliinilautasilla ja asianmukaisilla laseilla.

Vieraiden pitää tuntea olevansa vieraita. Heidän pitää kokea, että heitä palvellaan ja heidän eteen on nähty vaivaa, Erkki Fredrikson huomautti.

Vuoden 2020 Kulinaarikalaasit aloitettiin Vino Spumante Surpriso Seco -kuohuviinillä ja Väinämöisen palttoonnapille kasatulla siikatartarilla. Alkuruokana oli kalaisa voileipäpöytä, jossa oli mm. ahventa, haukea, silliä, perunasalaattia ja sieniä. Pääruuaksi oli tarjolla karitsan paahtopaistia kahvikastikkeella, valkosipuliperunoita, grillattuja juureksia ja grillattuja tomaatteja.

Viineinä nautimme Villa Antinorin valkoista ja punaista. Snapsina oli koivunnuppuviina ja digestiivinä konjakkia isännän valikoimista.

Teksti: Ari Mäntylä

Kuvat: Ari Mäntylä ja Seppo Lauritsalo

------------------------------

Ravut maistuivat perinteisesti Korpilahden Mantereenniemessä

”Voudin kutsu

Rakkaat Rotissöörit! Tervetuloa nauttimaan kesän kauneudesta, yhdessä syömisestä ja emännän keittämistä ravuista huvilallemme Mantereenniemeen lauantaina 8.8.2020. Nautitaan herkullisia jokirapuja, juomia viinivalikoimasta”…. 

Bussi matka Jyväskylästä Mantereenniemeen taittui rattoisasti kauniiden maalaismaisemien vilistessä ohitsemme. Lähes kolmekymmentä asiain harrastavaa rotissööriä ja seuralaista matkalla kohti kesän kulinaarista kohokohtaa kokoontumalla ”rapu patojen” äärelle Päijänteen rantamaisemiin. Kutsun lupaukset täyttyivät kerta toisensa jälkeen erinomaisesti. Oli, alkamassa Jyväskylän voutikunnan perinteikäs rapujuhla voutimme Sarin ja Matti puolison kauniilla huvilalla Kärkisten salmen tuntumassa. Tervetuloa sanojen ja skoolausten jälkeen, saimme virittäytyä illan tunnelmaan kuplivan jalojuoman (Champagne Barbier-Lovet Heritage de Serge Brut) , muikunmäti fingerfood’sien kanssa kuunnellen samalla pianisti Miikka Laihosen musisointia, alkuun Myrskyluodon Maijaa, jo ensimmäiset soinnut takasivat tavoitellun ikimuistoisen illan alkaneen. 

Oli sesongin mukaisen maukkaan alun aika; Kermaista keltavahverokeittoa, jonka jälkeen jokirapuja perinteisine lisukkeineen. Illan ehtoinen emäntämme vouti Sari oli virittänyt hankintaverkostot hankkimaan erityisesti vain jokirapuja. Keittotaidoistaan tunnettu voutimme raotti reseptiä maanmainioille maukkaille ravuille vain sen verran, että liemen sokeripalojen sijaan hän käyttää hunajaa. Loppu onkin sitten salaisuuksien verhoamaa, mutta niin taivaallisen maistuvaa. Kookkaita rapuja oli riittävästi. Parhaimmat herkkusuut saivat nautittavakseen parikymmentäkin saksiniekkaa. Tilaisuuteen oli katettu kolme erillistä pöytää ruokailutilaan ja tuntumassa oleville terasseille, josta oli loistava näköala Päijänteelle. Rapujen jälkeen oli aika hieman jaloitella, jonka jälkeen seurasi pääruokalaji; Kokonaisena grillattua härän sisäfileetä ja ankanmaksa-tryffelivoita, portviinikastiketta, rosmariini - valkosipuli öljyssä paahdettuja uuden sadon juureksia. Jälkiruokana; Mustikka-vaniljapiiras ja vadelmamoussea.

Rapujuhlan jaloina juomina saimme nauttia:

Champagne Barbier-Lovet Heritage de Serge Brut

Le Petit Silex Sancerre 2018

RobertoSarotto Barbaresco Riserva2013, Pienmonte

Rapuillallisen henkilökuntana keittiömestari Janne Muuronen. Tarjoilusta vastasi Vuoden-2020 tarjoilija -finaalissa hopeaa voittanut Joona Finni, molemmat Kilpiravintola Figarosta.

Loistavasti hoidetun ja maukkaan rapuillallisen päätteeksi nautimme vielä kahvit / avec ennen kotimatkaa.

Kiitos Sari ja Matti upeasta illasta ja tilaamastanne kesän kauneimmasta kesäillasta.

Teksti: Martti Lehtinen

Kuvat: Martti Lehtinen ja Seppo Valkeinen

 

------------------------------

Kesäkausi avattiin Ollin valitsemilla viineillä

Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylä hyvästeli koronakevään viini-illalla keskiviikkona 10. kesäkuuta. Vice-Echanson Olavi Kokkonen oli valinnut kuusi kesäistä viiniä ja maistatti ne pergolan varjossa Gummeruksenkatu 7:n sisäpihalla. Vieraat toivat mukanaan suolaista ja makeaa pikkupurtavaa, joten puitteet ja antimet olivat mitä parhaimmat kuoharikesän avaamiseen.

Aurinkoinen kesäilta korkattiin cavalla. Segura Viudas Lavit Cava Brut Nature2016 on hapokas ja sitruksinen kuohuviini Espanjasta.  Sen erikoisuutena on, että siihen ei lisätä enää sokeria toisessa käymisvaiheessa. Tästä syystä se on erittäin kuiva. Viini tehdään vanhojen köynnösten rypäleistä ja sato jää pieneksi. Alkossa pullo tätä cavaa maksaa 13,64 euroa. Olli kertoi vinkkinä, että kun cavapullo on varustettu punaisella nauhalla, niin silloin kyseessä on tuottajan lippulaivaviini. Punainen nauha on tae laadukkaasta cavasta.

Espanjasta hypättiin makumatkalle Argentiinaan, kun lasiin kaadettiin erittäin kuivaa ja hapokasta roseeta. Kaiken Rose Brut on sitruksinen kuohari, jonka rypäleinä on 90 prosenttia pinot noir -rypälettä ja 10 prosenttia chardonnay-rypälettä. Olli kertoi käyneensä viinitalon omistajan isän viinitilalla Chilessä, jossa toiminta perustuu fengshui-oppiin. Fengshui on kiinalainen ympäristöoppi, jonka päämääränä on luoda rakennettu ympäristö, joka edistää ihmisen hyvinvointia. Näin ainakin Wikipedian mukaan. Alkossa pullo Kaiken kuoharia maksaa 15 euroa.

Kuoharien jälkeen siirryttiin valkoviineihin. Mayu Riesling 2019 on kuiva, keskihapokas ja sitruksinen viini, jossa voi maistaa persikkaa ja hunajamelonia. Viini tulee Elquin laaksosta, joka on ihanteellista seutua mille tahansa rypäleelle. Alkossa pullo Mayu Rieslingiä maksaa 12,98 euroa.

Moni kiertää kaukaa valkoviinin, joka on sinisessä pullossa. Olli laittoi vieraidensa ennakkoluulot koetukselle kaatamalla laseihin espanjalaista Carallan Albarino 2018 -valkoviiniä. Tämä Galiciassa tehty viini osoittautui monen suosikiksi. Viini on kuiva ja keskihapokas ja siinä maistuvat hunajameloni, aprikoosi ja ananas. Alkossa pullo Galician makuja maksaa 11,98 euroa.

Mud House on monelle tuttu viinitalo, mutta kuka on maistanut sen roseeta? Mud House Sauvignon Blanc Rose 2019 on nimensä mukaisesti tehty sauvignon blanc -rypäleistä ja värinsä se saa pinot noir -rypäleestä, jonka kuoria on pidetty jonkin aikaa rypälemehun joukossa. Maistelun lomassa Olli kertoi toisestakin tavasta tehdä roseeta. Master of Wine Tuomas Meriluoto tekee roseeta sekoittamalla rieslingiä ja pinot noiria. Konservatiivisten viinipiirien kauhistelemaa juomaa on saatavilla myös Alkosta. That´s Neiss Pink Riesling on tehty Saksassa ja pullo sitä maksaa Alkossa 13,89 euroa. Mutta takaisin Mud Housen rose-viiniin. Se on hapokas ja raparperinen viini, jossa maistuu nokkonen, tuore ruoho ja herukanlehti. Pullo tätä Uuden-Seelannin Marlboroughin alueella tuotettua viiniä maksaa Alkossa 14,98 euroa.

Maistelukimaran viimeinen, vaan ei vähäisin rose-viini oli Hiden Schilcher Klassik Rose 2019. Tämä itävaltalainen viini on erittäin hapokas ja punaherukkainen ja siinä maistuu vadelma ja karviainen. Väriltään viini on punertava ja se on uusi tuote Alkossa, josta sen saa mukaansa 16,48 eurolla.

Ollin järjestämään viini-iltaan osallistui 28 ruuan ja viinin ystävää. Viinien lisäksi tarjolla oli mm. sienipiirakkaa, leipäsiä, mansikoita ja voutimme Sari Harvia-Jyllinmaan tekemiä kalashotteja. Pikkupurtavaa ja viinejä oli niin runsaasti tarjolla, että nelisen tuntia hurahti kuin huomaamatta. Kesäkausi oli avattu ja elämä oli niin ihanaa.

Teksti: Ari Mäntylä

Kuvat: Ari Mäntylä ja Seppo Lauritsalo
 

------------------------------

Go Vegan-ilta 20.2.2020 Ravintola Alba, Jyväskylä

Paistinkääntäjät ja vegaaniruoka, sanoissa voisi olla jotain ristiriitaa, mutta pitääkö olla?

Jyväskylän Paistinkääntäjät lähti rohkeasti yhdessä Ravintola Alban kanssa ottamaan selvää millaista voisi olla rotissööritasoinen vegaanimenu.

Illan avaukseksi saimme lasillisen Anna de Codorniu-cavaa, vegaanina, totta kai.

Koska vegaaniruokavalio on haasteellinen tiettyjen välttämättömien ravintoaineiden suhteen, oli tilaisuuteen kutsuttu K-SKS:sta ravitsemusterapeutti Timo Valkonen. Hän kertoi tilaisuuden aluksi erilaisista kasvisruokavalioista keskittyen sitten vegaaniruokavalioon. Vegaani tarvitsee B12-vitamiinia ravintolisänä, lisäksi täytyy kiinnittää huomio tiettyihin välttämättömiin rasvahappoihin (rypsi- ja rapsiöljy ovat hyviä), D-vitamiiniin, hivenaineisiin ja oikeaan proteiinin saantiin. Tilaisuuteen osallistunut Henri Lauritsalo kertoi myös kokemuksistaan vegaanina, niin ravintoloissa kuin ruokakaupassa.

Alban keittiömestari Mari Moilanen tarjosi alkupalaksi blinin, munakoisokaviaaria, suolakurkkua ja kaurajogurttia luomusokerisiirapin kera. Väliruokana oli kirkas siitakesienikeitto. Espanjalainen Parra Verdejo-valkoviini oli alkuruokien viininä. Pääruokana saimme belugalinssejä ja kikherneitä rapeassa filotaikinassa, savupaprikakastiketta sekä paahdettua maa-artisokkaa. Parra Tempranillo-punaviini sopi myös kasvisruoan kanssa. Menun kruunasi jälkiruoan Manjarisuklaakakku ja kuusenkerkkäcappucino, jonka kanssa saimme kotimaista Sametti-mustikkaviiniä.

Kiitos kaikille mukana olleille ja erityisesti Marille ja muulle Alban väelle sekä Timolle ja Henrille.

------------------------------

Valtteri Paltamaalle voitto nuorten kokkien suomenmestaruuskilpailussa

Helmikuun 15 päivänä alle 27-vuotiaiden kokkien suomenmestaruuskilpailuissa Jyväskylässä kahdeksan nuorta keittiöalan ammattilaista ottivat mittaa toisistaan valmistamalla kolmen ruokalajin menun. Kilpailun voittaja Valtteri Paltamaa lähtee seuraavaksi taistelemaan voitosta kansainvälisiin kilpailuihin. Syyskuussa maailman parhaat nuoret kokit kilpailevat Ranskan Pariisin Cordon Bleu-koulussa.

Kilpailussa arvioitiin sekä keittiötyöskentelyä että valmistettujen annosten makua. Paltamaa pärjäsi parhaiten sekä makukokonaisuuksissa että keittiötyöskentelyssä. Kokonaisuus oli erinomainen, erityisesti fileeraus, taloudellisuus ja hygienia nousivat esiin teknisissä taidoissa. Esillepanossa värejä oli käytetty taidokkaasti.

------------------------------

Vuoden ensimmäinen tapaaminen Toivolan Pihan kellarissa

Tammikuu 22 päivänä oli vuoden ensimmäinen jäsentapaaminen Toivolan pihan kellarissa. Meitä oli paikalla täydellinen joukko ja on myönnettävä, että seinät olisivat tulleet vastaan, jos olisimme isommin lähteneet liikkeelle. Täydellinen tuli myös illasta, nimittäin tarjoilut olivat ensiluokkaiset. Tuoreus, maut, asetelmat, palvelu ja ajoitus, kaikki oli kohdallaan. Nautimme, viihdyimme ja haluamme tällaista lisää. Jälkiruoan aikana tarjoiltiin vielä viululla ja harmonikalla säestettynä herkkää ja kaunista musiikkia. 

Kiitos Art-Catering Arto Hakanen ja kiitos keittiömestari Henry Tikkanen.