Jyväskylän voutikunnan tapahtumia vuonna 2021
RAVINTOLA PÖLLÖWAARIN JOULUILLALLINEN 11.12
Saimme nauttia tuoreita, aitoja makuja, tunnelmaa, kynttilöiden loistetta, ensiluokkaisia juomia ja kaiken kruunaavaa palvelu.
Pöllöwaarin joulun sydän on ehdottomasti skandinaavinen, kylmä alkuruokapöytä, jota odotetaan vuodesta toiseen. Aterian kruunaa ruuille sovitetut juomat.
------------------------------
Hanhea kolmella tapaa Martin päivän kunniaksi
Martin päivänä 10. marraskuuta kuuluu syödä hanhea. Tapa periytyy 1650 vuoden takaa. Rooman armeijan entinen sotilas Martin perusti luostarin Poitiers´n lähelle vuonna 361 ja kymmenen vuotta myöhemmin hänet nimitettiin piispaksi. Martin ei olisi piispaksi halunnut ja kun häntä tultiin hakemaan piispanistuimelle, piiloutui hän hanhitarhaan. Se oli huono valinta, sillä hanhet paljastivat kaakatuksellaan Martin piilopaikan. Martista tuli Pyhä Martti eli Saint Martin de Tours ja Martin päivästä hanhipäivä maailman kulinaristeille.Katolisissa maissa Martin päivää vietetään 11. marraskuuta, joka on Pyhä Martin hautajaispäivä. Suomessa Martin päivää vietetään kuitenkin 10. marraskuuta, joka on uskonpuhdistaja Martin Lutherin syntymäpäivä. Perinne Martin päivän syömingeistä tuli Suomeen Ruotsista 1900-luvun alussa. Kun hanhet teurastettiin syksyllä, niin siitä valmistettiin juhlaruoka. Linnusta käytettiin kaikki osat; verestä tehtiin keittoa ja pääruuaksi uunissa paahdettua hanhea.Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän parikymmentä jäsentä pääsi nauttimaan hanhenverestä tehtyä mustakeittoa, glaseerattua hanhenrintaa ja ylikypsää hanhea Martin päivänä 10. marraskuuta Priimuksessa.Mustakeitto valmistetaan hanhenverestä, mutta sen valmistus aloitetaan hanhen sydämen, kivipiiran, kaulan ja siiventynkien keittämisellä. Liemeen lisätään makua mm. sipulista, luumusta ja omenasta. Keitto saa makua myös inkivääristä, kanelista, mustaherukasta, viinietikasta, konjakista, punaviinistä, madeirasta ja portviinistä.Mustakeitto tarjottiin hanhenmaksasta valmistetun kaulamakkaran kanssa. Keitto ja maksamakkara maistuivat todella hyviltä ja sen sanoi kiitospuheessaan julki Bailli Honoraire Grand Commandeur Erkki Fredrikson:”Mustakeitto oli samettista ja makkaran maku oli raikas ja siinä oli laakeutta. Se oli mehevä olematta rasvainen”, Fredrikson sanoi.Pääruokana hanhea tarjottiin glaseerattuna hanhenrintana ja ylikypsänä. Peruna oli liitossa mustatorvisienen ja juuston kanssa. Lisukkeina oli myös haudutettua punakaalia ja voissa paistettua ruusukaalia sekä karpalohilloketta.”Pääruuassa kaikki oli sopusoinnussa ja tasapainossa. Hanhenrinnan pitää osata laittaa vastaan, siinä pitää olla purutuntumaa”, Fredrikson sanoi.Keittiötä kiiteltiin myös taiten haudutetusta punakaalista ja pöydässä maiskuteltiin erittäin tyytyväisenä portviinikastiketta.Jälkiruuaksi tarjottiin mantelikakkua, marjamelbaa ja vaniljakastiketta sekä itse tehtyä vaniljakermajäätelöä.Hanhi todettiin monessa muodossaan todella maistuvaksi, mutta miksi sitä on niin harvoin tarjolla ravintoloissa ja illallisilla?”Hanhen saatavuus on ollut vaikeaa”, totesi Conseiller Culinaire Honoraire de Finlande Officier Commandeur Martti Lehtinen, jonka nimipäiviä samalle vietimme.Fredrikson kertoi kokemuksen kautta, että kokonaisen hanhen paistaminen kotona on melko sotkuista puuhaa. Uuni on paistamisen jälkeen rasvasta kuorrutettu ja muutakin tiskattavaa riittää kosolti.”Vielä 1960-luvulla mustakeittoa oli tarjolla mm. hotelli Marskissa Helsingissä. Kyllä tällaisia traditionaalisia ruokia pitäisi säilyttää ruokalistoilla”, huomautti Lehtinen, joka valittiin elokuussa Chaîne des Rôtisseurs Finlanden puhemiesneuvoston ensimmäiseksi kunniajäseneksi.
”Se oli täydellinen yllätys. Olen ollut monessa mukana ja hoitanut tehtävät esimerkillisesti”, Lehtinen puntaroi valintaansa.
------------------------------
Makuja Andien molemmilta puolilta
Vice-Echanson Olavi Kokkonen maistatti kuutta Etelä-Amerikan viiniä Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs -tilaisuudessa ravintola Figarossa 21. lokakuuta 2021. Paikalla oli 14 Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsentä tai heidän vierastaan.
Kokkosen järjestämä tilaisuus perustui hänen ja muutaman muun paistinkääntäjän matkaan Argentiinan ja Chilen viinialueille helmi-maaliskuussa 2020. Kokkonen kertoi tarinoita tuosta matkasta ja maistatti hänelle tuttuja viinejä Argentiinasta ja Chilestä. Tutuksi tulivat myös Argentiinan ja Chilen viinialueet, niissä viljeltävät rypäleet ja näiden maiden viinien kehitys kohti laatuluokituksia.
Argentiinan viineistä 70-80 prosenttia tulee Mendozan alueelta Andien rinteiltä. Yleisimmät rypäleet ovat Malbec, Cabernet Savignoun, Syrah ja Bonarda. Myös Cabernet Franc- ja Pinot Noir -rypäleistä valmistetaan viiniä.
Kokkonen maistatti ensimmäisenä argentiinalaista Los Intocables Black Malbec viiniä. Viini tulee San Juanin alueelta Finca las Morasin viinitilalta. Viinin erikoisuutena on se, että sitä kypsytetään viskitynnyreissä. Viini on erittäin täyteläinen ja tanniininen sekä syvän punainen. Viinin hinta Alkossa on 14,98 euroa.
Toisena maisteltiin Catena Zapatan viinitalon Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ja Petit Verdot -rypälleistä tehtyä viiniä vuodelta 2015. Catenan viinitarhat sijaitsevat yli 1000 metrin korkeudella ja parhaimmat rypäleet kypsyvät 1460 metrissä. Tämäkin viini on täyteläinen ja tanniininen, mutta selvästi raikkaampi ja kevyempi kuin Los Intocables. Viinin hinta Alkossa on 15,98 euroa.
Kolmantena argentiinalaisena viininä maistoimme Don David Malbec Reserve -viiniä, joka tulee Saltan alueelta 1700 metrin korkeudelta. Tuttua täyteläisyyttä ja tanniinisuutta löytyy tästäkin viinistä ja ruokasuosituksena onkin kaikenlainen liha. Viinin hinta Alkossa on 12,98 euroa.
Chilen viineistä maistoimme erittäin täyteläistä, tammista ja mausteista Montes Alpha Syrah -viiniä (18,48 euroa), täyteläistä ja kirsikkaista Lapostolle Cuvée Alexandre Merlot -viiniä (20,81 euroa) sekä keskitäyteläistä ja kirsikkaista Casa Silva Cool Coast Pinot Noir -viiniä (19,99 euroa).
Alkumaistelujen jälkeen viinejä nautittiin vielä Figaron tapaslautasten kera.
------------------------------
Ravintola Peurankello, Laukaa 12.10.2021
Saapuessamme Laukaan Peruunkaan, Ravintola Peurankelloon, ravintolapäällikkö Sari Silvola toivotti Rôtisseurit tervetulleeksi kuohuvan kera. Meren antimista luotu klassinen illallinen oli onnistunut. Tarjoilut olivat erittäin maistuvia ja henkilökunta hyvin huomaavaista. Pöydässä keskusteltiin iloisesti, jopa kovaäänisesti. Tällaiset yhteiset illat ammattilais- ja harrastajajäsenten kesken antavat paljon. Ilta oli todella mukava.
------------------------------
Tarjoilijaopiskelijoiden SM Gradiaan ja kokkiopiskelijoiden SM Perho liiketalousopistoon
Nita Prättälä ja Niina Haka Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradiasta ovat tuoreet tarjoilijaopiskelijoiden Suomen-mestarit. Lari Haili ja Rohat Hirvonen Perho liiketalousopistosta puolestaan voittivat kokkiopiskelijoiden Suomen-mestaruuden.
Nita Prättälä huomioitiin lisäksi parhaana baaritehtävän suorittajana.
Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradian kokkiopiskelijat Anni Tillgren ja Paavo Hämäläinen olivat kokkikilpailun kolmansia.
Kilpailut olivat parikilpailuja, ja osallistujien yläikäraja 22 vuotta. Voittajat lähtevät vuoden 2022 Pohjoismaiden mestaruuskilpailuihin.
SM-kisat käytiin 5.–6.10.Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradiassa.
Kokkikilpailun päätehtävänä oli suunnitella ja toteuttaa Mystery Boxin eli yllätyslaatikon tarpeista kolmen ruokalajin menu kuudelle. Lisäksi kokkien osaamista testattiin ammattitekniikkatehtävillä, raaka-aineiden tunnistamistehtävällä ja 40 kysymyksen teoriakokeella. Lajin päätuomarina toimi ravintola Göstan keittiömestari ja ravintoloitsija Henry Tikkanen.
Tarjoilijakilpailussa tehtävinä olivat juhlalounaan tarjoilu, kansainvälisten juomasekoitusten ja omien ”Signature mocktailien” valmistaminen sekä asiakaspalvelu, kattaminen ja lautasliinojen taittelu. Lajin päätuomarina toimi Kuokkalan kartanon ravintolapäällikkö Miia Sironen.
Kokkien päätuomari Henry Tikkanen luonnehti kilpailua erittäin kovatasoiseksi. Kilpailutehtävät olivat laajoja ja haastavia. Tarjoilijoiden päätuomari Miia Sironen totesi, että kaksipäiväinen kilpailu on iso koitos ja lopulta erot kilpailijoiden kesken rakentuivat pienistä osa-alueista.
Vuodesta 1981 järjestetty kokki- ja tarjoilijaopiskelijoiden SM-kilpailu kannustaa kehittämään omaa ammattitaitoa, lisää alan osaamista sekä edistää ruoka- ja tapakulttuuria. Kilpailujen järjestäjänä toimivat Suomen ravintolakouluiksi perustetut oppilaitokset kukin vuorollaan sekä myöhemmin kutsuttuina mukaan tulleet oppilaitokset.
------------------------------
Voudin terveiset Turusta!
Turun Suurkapituli
Täl ja tois pual jokke 27.-29.8.2021
Arvon Jyväskylän voutikunnan jäsenet!
Turussa vietettiin erinomaisesti järjestetty kapituli koronan keskellä turvallisesti. Turun Voutikunta, Bailli Riitta Hirvosen johdolla oli onnistunut luomaan hyvän ja lämminhenkisen tunnelman pandemian, aiheuttamien järjestelyiden ja rajoitukset huomioiminen. Kapituliin osallistujien lähes 350 hengen osallistujamäärä noudatti annettuja ohjeita tunnollisesti noudattaen annettuja ohjeita.
Turussa järjestetty valtakunnallinen suurkapituli sitten kahden vuoden kapitulitauon jälkeen. Rovaniemen kapitulin jälkeen on ollut ainoastaan Lahden välikapituli 2020, meidän ”pikkukapituli” Savutuvan Apajalla 2021. Helsingin 2020 suurkapitulia jouduttiin ensin siirtämään useamman kerran ja loppujen lopuksi se jäi toteutumatta. Perinteiden mukaa Suurkapitulin ohjelmiin liittyy Rotisseurs Golf-tapahtuma kilpailuineen, sisältymättä kapitulimaksuun
Perjantai-iltapäivä alkoi Kapituliluennolla salin täyttyessä aktiivisista jäsenistä kuulemaa ruokakulttuuri aiheisiin liittyviä luentoja.
Jyväskyläläinen ruokakulttuuritutkija, dosentti Maarit Knuuttila käsitteli aihetta; Kokki, kartano ja kansa- suomalaisen keittiön rakennusainekset
-Maalaista metsokeittoa vai Galen-Kallelan saunapalaa?
-Suomalaisen keittiön omaleimaisuutta etsimässä.
Turkulaissyntyinen Keittiömestari, ravintoloitsija Grand Officier Maitre Rotisesseurs Kari Aihinen, ”Kape” käsitteli luennossaan; Kotien merkitys suomalaisen ruokakulttuurin säilyttäjänä. Vuosi vuoden jälkeen jäsenistön kiinnostus luentoja kohtaa näkyy täyttyvin luentosalein.
Diner Amical
Turun Logomossa järjestetty Diner Amical sujui luontevasti normaalista poiketen pöytiin tarjoiltuna. Illan ohjelman aikana järjestettiin taidehuutokauppa, jonka teema ”Ilo syleilee Turkua” oli kuvattuna myös muistolautaseen. Ilta sujui turkulaisen hauskuuttelun höystämänä, väliin lohkaistuine ”manse” huumoriherjoin.
Taiteilija Hanna Variksen teos ”Ilo syleilee Turkua” oli ikuistettu myös kapitulin muistolautaseen. Sen sai osallistujat Grand Dinerin päätyttyä muistoksi kotiin vietäväksi.
Lauantai päivän lounaat järjestettiin seitsemässä eri kilpiravintolassa: Roster, Gustavo, Pinella, Smör, Oobu, Turun Kaupungin edustusravintola ja Suomalainen Pohja
Installointi oli Turun kaupunginteatterissa.
Installoijana toimi Chancelier de Finlande, Membre du Conseil Magistral Juha Ojamo.
Tilaisuudessa installoitiin arvonvaihtajat ja lähes 90 uutta jäsentä.
Voudeissa Jyväskylän vouti Sari Harvia-Jyllinmaa vaihtui ja nykyisenä voutina toimii jatkossa Seppo Valkeinen samoin Lahden vouti, Arja Hornborg vaihtui Jari Prami aloitti voudin tehtävät.
Jyväskylän voutikunnasta, Puhemiehistön jäsenyyden jättää Conseiller Culinaire Martti Lehtinen, uutena PMN-jäsenenä jatkaa Consseiller Culinaire Esa Koppelo Oulusta.
Jyväskylän voutikunnan uudet jäsenet installoitiin arvoilla:
Dame de la Chaine Komi Johanna
Chevalier Koskela Martti
Chevalier Miettinen Juha
Arvonvaihdot:
Conseiller Culinaire Honoraire du Baillage de Finlande Lehtinen Martti
Bailli Honoraire Harvia-Jyllinmaa Sari
Bailli Valkeinen Seppo
Mainittakoon vielä Jyväskylän voutikuntaan liittyvänä, Chaîne des Rôtisseurs Finlande - Suomen Puhemiehistö on kutsunut Martti Lehtisen ensimmäisenä kunniajäsenenä Suomen Puhemiehistön Kunniajäseneksi.
Grand Diner
Marina Palace, Juhlakerros
Menu
Keittiön tervehdyksenä: Miniperunarösti savusilakka mousse, kylmäsavustettua hauen mätiä.
***
Lohimosaiikkia savustettua haukiterriiniä, seljankukkapiimäkastiketta ja tilli öljyä, savustettua punajuurta, pikkelöityä fenkolia ja versosalaatteja. Lisänä talon leipää ja hierrettyä voita
***
Paahdettua vasikkaa ja kateenkorvaa, portviinikastiketta, vuohenjuustoperunaa ja tatti-neulapapupaistosta. Kiitettävänä huomiona kastiketta tarjottiin lisä.
***
Tyrnisorbet
***
Mustikkakukkoa ja kirnupiimäjäätelöä ja mallasströsseliä
*
Kahvi / Tee
****
CHAMPAGNE MICHEL GENT GRAND CRU
BLANC DE BLANCS
LES BURUGUERES GARNATXA BLANCA ESPANJA / KATALONIA / PRIORAT
CHÂTEAU MAUCOIL CÔTES DU RHÔNE VILLAGES VIGNES, GRENACHE NOIR
MONTE TONDO RECIOTO DI SOAVE SPUNMANTE RECIOTO DI SOAVE DOCG, GARANEGA
Kiitospuheet
Keittiö – ja palveluhenkilökunta sai raikuvat suosionosoitukset saapuessaan estradille, kuulemaan kiitettäviä arvioita Grand Dinerin toteutuksesta arvioijitaan;
Conseiller Culinaire Honoraire du Baillage de Finlande, Martti Lehtinen ruoasta ja juomista Echanson, Christina Suominen
Membre du Conseil d'Administration, Membre du Conseil Magistral, Ari-Pekka Parviainen kiitti pitkäaikaista Consseiller Culinaire Martti Lehtistä vuosikymmenen asiantuntevista arvioista ja ”Arvi Lindmäisestä” suosiosta suorapuheisena arvioijana.
Kiitos Turku
Erinomaisen mallikkaasti järjestetty Suurkapituli ja pandemian ajan viranomaisrajoitukset huomioiden.
Turun Suurkapitulin menujen ruokalajit oli suunniteltu kapitulin teeman mukaisesti suomalaista ruokakulttuuria arvostaen ja kunnioittaen Chaîne des Rôtisseurs Turku ry Bailli de Turku, Commandeur Riitta Hirvonen ja suurkapitulityöryhmä.
Vive la Chaine !
Seppo Valkeinen
Bailli de Jyväskylä
Jyväskylän aluevouti
------------------------------
Ravut maistuivat elokuun illassa
Parikymmentä Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylän jäsentä osallistui elokuiselle rapuillalliselle ravintola Alban terassilla perjantaina 6. elokuuta. Keli oli aurinkoinen, järvinäköala komea ja pimenevä ilta tunnelmallinen.
Ilta aloitettiin Villa Sandi II Fresco Proseccolla, jolla myös ryyditettiin kantarellikeittoa. Sitten päästiin rapujen pariin. Saksiniekkoja riitti kaikille vähintään puolen tusinaa ja juomana oli saksalaista rieslingiä Moselin alueelta. Sekä tietenkin Aalborgin akvaviittiä.
Illallista jatkettiin paistetun ahvenen ja haukiterriinin kera. Sitruuna-sahramikastike ja peruna-maa-artisokka täydensivät annoksen. Ranskalainen Picpoul De Pinet Esprit Marin -valkoviini Languedoc-Roussilonilta sopi kala-annokselle erinomaisesti.
Jälkiruuaksi tarjoiltiin sitruuna-raakalakritsipannacottaa kahvia ja konjakkia unohtamatta.
”Ravut olivat erittäin hyviä ja maukkaita, kertoivat Kati Perosvuo ja Teemu Honkanen, jotka osallistuivat Jyväskylän rotissöörien rapuillalliselle ensimmäistä kertaa.
------------------------------
Kesäpidoissa herkkuja 1800-luvulta
Chaîne des Rôtisseurs Jyväskylä otti kesän vastaan Fredriksonien Kirkkoniemen huvilalla perinteiseen tapaan.
Teksti ja kuvat: Ari Mäntylä
Kun kamarineuvos Erkki Fredrikson toteaa perinteisen linjan jatkuvan rotissöörien kesäpidoissa Kirkkoniemen huvilalla, ovat paikalle saapuneet Jyväskylän paistinkääntäjät mielissään. ”Taas on tarjolla epätavallisia ruokia”, Fredrikson vahvistaa yleisen mielipiteen Kirkkoniemen Kalaasien antimista.
Fredrikson valmistelee teosta Jyväskylän ruoka-ja juomakulttuurista vuosilta 1837-1914 ja illan alkuruuat ovat teeman mukaisia. Tarjolla on perinteisiä ruokia notkuva alkupalapöytä sekä kokki Jussi Peisan valmistama pääruoka.
”Lupaan, että ette pääse vähällä ennen kuin pääsette Jussin pääruokaan”, Fredrikson alustaa.
”Pääruoka on tehty hiiligrillissä. Niin kuin paistinkääntäjän valassa todetaan, että paisti on käännettävä vartaassa ja tehtävä hiilloksella, niin se tänään toteutetaan”, illan isäntä lupaa.
Mutta ennen runsasta alkupalapöytää nautitaan kuohuviinit ja mätiruisnapit. Ne herättävät makuhermot huvilan alkupaloille. Tarjolla on lämmintä silliä, riimisuolattua lohta, talon emännän Kristiina Fredriksonin tekemää kuhaterriiniä, hunnutettua lohta, muikkusardiineja, savusiikaa munakokkelilla, karitsan kylkirullaa, savustettua poronkieltä ja uusia perunoita.
”Lämmin silli, hunnutettu lohi, savustettu poronkieli ja muikusta tehdyt sardiinit ovat unohdettuja 1800-luvun ruokia”, Fredrikson sanoo.
Fredriksonin keväällä julkaistavassa kirjassaan Pöydän iloja pikkukaupungissa käsitellään syömisen ja juomisen historiaa Jyväskylässä kaupungin perustamisesta vuoteen 1914, jolloin Belle Époquena tunnettu aikakausi loppui ja ensimmäinen maailmansota alkoi. Kirja sisältää aikakauden unohdettuja reseptejä nykyaikaisin välinein valmisteltavaksi.
”Jyväskylän ruokakulttuuri kehittyi vähitellen kohti suurenmoisia ruokia. Vaikka Jyväskylä oli pikkukaupunki, niin kaupungissa juotiin samppanjaa sekä nautittiin ostereita ja kaviaaria jo vuonna 1850. Jyväskylässä oli kulinaristeja 1850-luvulta alkaen. Seminaarin lehtorit toivat Jyväskylään vaikutteita Euroopasta”, Fredrikson kertoo.
”Vuonna 1869 alkoi kaikkien aikojen nousu, kun alettiin sahata mustia tukkeja vuosikymmen aikaisemmin ison osan maakunnan metsävarantoja tuhonneiden metsäpalojen jälkeen. Vuosien 1871-74 korkeasuhdanne toi muassaan ennen kokematonta ylellisyyttä ravintoloiden pöytiin”, Fredrikson sanoo ja viittaa Belle Époquen alkuun eli vuoteen 1871.
”Jyväskylässä tulivat tunnetuksi keittiön teknologian innovaatiot, merentakaiset herkut ja korkealaatuiset juomat. Maailmansota ja sen myötä ravintola-alalle tuhoa tuottanut kieltolaki romuttivat tuon kehityksen”, Fredrikson kertoo.
Laukaan lohi ja muikun mäti olivat Keski-Suomen herkkuja ja ne tunnettiin kulinaarien keskuudessa. Kalaasien alkupalapöydässä lohta oli kahdella tavalla: riimisuolattuna sekä valkoviinissä höyrytettynä ja kurkkusiivuilla hunnutettuna. Muikusta tehdyt sardiinit olivat monelle uusi makuelämys ja tuskinpa kaikki olivat savustettua poronkieltäkään hunajamajoneesin kera aikaisemmin syöneet.
Pääruokana oli possun sisäfilettä a la saltimbocca romana, vihreää parsaa ja parmesania. Possun sisäfile oli kypsennetty sous vide -menetelmällä 63 asteeseen ja sitten grillattu pari minuuttia hiilien päällä. Parmankinkut oli paahdettu 160-asteisessa uunissa 14 minuuttia. Salviaa oli sivelty lihan päälle ja kelmun alle. Salviaa löytyi niin ikään voinokareesta kera parmankinkun, jota oli tarjolla paahdettuna myös erikseen. Parsat oli grillattu kerrassaan mehukkaiksi.
Jälkiruoka koostui suolakinuskijäätelöstä ja kinuskikastikkeesta sekä päärynäsorbetista. Viineinä tarjottiin Moselin alueen valkoviiniä, Villa Antinorin punaviiniä ja jälkiruuan kanssa Asti Gancia -kuohuviiniä.
------------------------------
.jpg)
Savutuvan Apajasta Keski-Suomen viides kilpiravintola
Jyväskylän pikkukapitulissa luovutettiin käätyjä ja nautittiin tasokas illallinen.
Teksti: Ari Mäntylä
Kuvat: Seppo Lauritsalo
Keski-Suomeen saatiin jälleen viides kilpiravintola, kun Savutuvan Apajalle luovutettiin Chaîne des Rôtisseursin myöntämä tunnustus laadukkaan ravintolan merkiksi. Rôtisseurs-kilpi viestittää asiakkaalle, että ravintolassa ruoka ja sen raaka-aineet sekä palvelu ovat todistetusti korkealla tasolla.
”Fiilikset on aika huikeat. Nyt on aika hyvä olla. Olen aika otettu ja ylpeä näistä kahdesta”, Savutuvan Apajan yrittäjä Miina-Maria Ayala viittasi keittiömestari Kätlin Savelaan ja ravintolapäällikkö Janne Ruohoseen.
Rôtisseurs-kilven anominen oli nimittäin Savelan ja Ruohosen idea.
”Meillä on ollut suunnitelmia tulevaisuuden varrelle, mutta tämä kilven hakeminen ei ollut suunnitteilla. En tiedä miksi”, Ayala sanoi.
Savela ja Ruohonen pistivät kuitenkin tuumasta toimeksi.
”Minulle on jäänyt jostain Rôtisseurs-jutusta mieleen, että heillä ruokaa valmistetaan tulella ja savulla. Ja sehän on ollut meilla koko ajan. Halumme tehdä pihalla. Grillata, savustaa ja paistaa hiilellä. Ja juuri sitähän me halutaan tehdä. Ruoka ei ole vain maku, vaan se on myös sen tuoksu ja äänet”, Virossa alalle kouluttautunut Savela kertoi.
Saarenmaalta Suomeen muuttanut Savela on kerännyt kannuksia yrittäjänä aina maitotilalta alkaen.
”Ravintola-alalla aloitin jo Neuvostoliiton aikana Viru-hotellissa ja Georg Otsilla. Suomessa olen ollut Keurusselällä”, Savela kertasi uraansa.
Savutuvan Apajalle Savela kertoi päätyneensä sattuman kautta nelisen vuotta sitten.
”Kun ajoin ensimmäistä kertaa tänne portille, niin kuin kotiin olisin tullut. Tämä on minun paikkani, siitä ei ollut epäselvyyttä”, Savela tuumasi.
Restonomiksi valmistunut Janne Ruohonen on työskennellyt Savutuvan Apajalla viitisen vuotta.
”Olen aikaisemmin ollut isojen ketjujen leivissä hotellipuolella, mutta jossain vaiheessa vaan ajauduin ravintolapuolelle. Ennen Savutuvan Apajaa olen ollut ravintolapäällikkönä ketjuravintoloissa Jyväskylässä”, Ruohonen kertoi.
Savutuvan Apajan kehittyminen kilpiravintolaksi alkoi Ruohosen ja Savelan palkkaamisten kautta.
”Meillä ei ole aikaisemmin ollut keittiömestaria ja Kätlinin palkkaaminen keittiömestariksi oli yksi pykälä seuraavalle tasolle. Saimme oikeanlaisen ihmisen, jolla on riittävä kokemus, näkemys, osaaminen ja intohimo tekemiseen”, Ruohonen selvitti.
Ayala vihjaa väliin, että jälleen olisi tekijälle tarvetta, sillä Savutuvan Apajan keittiö kaipaa yhtä kokkia lisää.
Paikallisuus ja raaka-aineiden hankkiminen lähitiloilta on nykyisin Savutuvan Apajalla itsestään selvyys.
”Se on meidän juttu, että meille ei tule raaka-aineet isojen tukkujen kautta. Otetaan pieniltä tuottajilta ja tehdään itse”, Savela sanoi.
Savutuvan Apajan miljöö on ainutlaatuinen Suomessa, eikä siihen ole tarvinnut puuttua pientä päivitystä lukuun ottamatta.
”Ollaan me sitä miljöötä tuotu ehkä vähän tähän päivään. Meillä vanha Suomi kohtaa tämän hetken trendit omalla twistillä lähiympäristöä kunnioittaen”, Ayala puntaroi.
Mikä merkitys Rôtisseurs-kilvellä on Savutuvan Apajalle?
”Se kertoo hyvästä tasosta ja meidän intohimosta. Me todella tehdään tätä täydellä sydämellä”, Ayala korosti.
Kilpi luovutettiin Chaîne des Rôtisseurs Finlanden pikkukapitulin yhteydessä 14. toukokuuta 2021. Pikkukapituliin osallistui 58 jäsentä ja heistä kymmenkunta oli mukana installoinnissa. Art Cateringin omistaja Arto Hakanen otti vastaan Chef Rôtisseurs -käädyt.
”Tämä on arvokas juttu ja näitä käätyjä kantaa ylpeydellä. Rotissöörien arvot natsaa hyvin meille. Haluamme viedä tällaista ruokakulttuuria eteenpäin Toivolan Pihalla”, Hakanen totesi.
Myös Alban keittiömestari Mari Moilanen sai Chef Rôtisseurs -käätynsä Jyväskylän pikkukapitulissa.
”Olen tehnyt 20 vuotta täysillä töitä ja rakastan ruuanlaittoa. Ihan mukava, että saa tällaisen tunnustuksen”, Moilanen sanoi.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
------------------------------
Priimuksessa nähtiin tasainen nuorten kokkien kilpailu
Jyväskylän Art Cateringissa työskentelevä Severi Heikkinen sijoittui toiseksi. Voiton vei Turun Rosterin Vilja Valliranta.
Teksti ja kuvat: Ari Mäntylä
Turkulaisessa ravintola Rosterissa työskentelevä Vilja Valliranta voitti nuorten kokkien Suomen mestaruuden lauantaina Jyväskylän Priimuksessa pidetyssä kilpailussa. Kilpailun järjesti Suomen Chaîne des Rôtisseurs.
– En oikein tiedä, että mikä ratkaisi voiton edukseni, mutta luultavasti maku. Ainakin makukokonaisuutta kehuttiin, Valliranta totesi.
Nuorten kokkien Suomen mestaruutta tavoitteli kolme finalistia. Jyväskyläläisessä Artcateringissa työskentelevä Severi Heikkinen sijoittui toiseksi. Tampereen TAMK Catering Studion Jonne Hänninen oli kolmas.
Kilpailijoiden oli suunniteltava menu ja toteuttaa se neljälle hengelle. Alku-, pää- ja jälkiruuan valmistamiseen oli varattu kolme tuntia ja annokset oli tehtävä ennakkoon ilmoitetun ruokakorin aineksista. Alkuruuassa oli oltava kirjolohta ja kirjolohen mätiä, pääruuan pääraaka-aine oli broileri ja jälkiruoka oli loihdittava puolukkaa hyödyntäen.
– Kaikilta kilpailijoilta hyvin tasainen suoritus. Kaikki mitä oli lautasella, oli hyvin valmistettua ja tarjoilukelpoista ja mikä oli pääasia, niin makuihin oli panostettu. Kukaan kilpailijoista ei onnistunut muita paremmin kaikilla osa-alueilla, vaan kilpailu oli tasainen, sanoi kilpailun tuomaristoon kuulunut Jukka Kyllönen, joka toimii keittiöpäällikkönä Yöpuu-yhtiöissä Jyväskylässä.
Säynätsalossa asuva 23-vuotias Heikkinen onnistui erityisesti jälkiruuassa ja hän sai hyvät pisteet myös alkuruuasta ja pääruuasta.
– Omasta mielestäni onnistuin oikein hyvin. Pieniä kompastuskiviä on tietenkin aina. Jokaisessa oli vähän jotakin parannettavaa. Jälkkäri onnistui parhaiten, Heikkinen kommentoi suoritustaan.
Nuorten kokkien kilpailuun osallistui koronan takia tänä vuonna vain kolme kilpailijaa. He olivat harjoitelleet annosten valmistamista muutaman päivän ja valmistivat ne sitten kilpailun tuoman paineen ja jännityksen alla Priimuksen keittiössä.
– Lyhyessä ajassa pitäisi saada paljon aikaan ja kyllähän se jännittää, Heikkinen totesi.
Uransa alkutaipaleella olevat kokit haluavat näyttää parhaat taitonsa kilpailussa, mutta liiassa kunnianhimossa on vaaransa.
– Ehkä se, että he käyttävät jopa liikaa komponentteja. Kannattaisi mieluummin keskittyä kahteen, kolmeen hyvään ja hioa ne viimeisen päälle kuin että lähtisi yrittämään vaikeustasoa. Ravintoloissa on nyt se suuntaus, että less is more eli komponenttien määrä on vähentynyt, mikä on hyvä suuntaus, Kyllönen vinkkasi.
Kilpailun voittanut Valliranta oli muutamaa kokemusta rikkaampi kilpailun jälkeen.
– Kilpailuun harjoitteleminen on itsensä tietoista kehittämistä ja siitä saa onnistumisen kokemuksia, Valliranta tuumasi.
Voittonsa ansiosta Valliranta pääsee kilpailemaan nuorten kokkien maailmanmestaruudesta syyskuussa Pariisissa. Vallirannan lisäksi Suomea edustaa viime vuoden Suomen mestari Valtteri Paltamaa Jyväskylästä.
