Kesäruokasuosituksia
Ihanteellinen kesäruoka on helppoa valmistaa ja herkullista, kun raaka-aineet ovat sesongissa parhaimmillaan ja tuoreita. Nämä ruoat onnistuvat hyvin mökki- tai venekeittiössäkin.
Alkukesän kuningas on varhaisperuna! Se maistuu klassisten lisäkkeiden kuten sillin ja kananmunan kanssa, mutta muutakin kannattaa kokeilla. Hyvä amuse bouche on esimerkiksi pienet varhaisperunat, jotka ovat valeltu voisulalla ja päälle haarukalla hienonnettua anjovisfileitä.
Varhaisperunan kanssa sopivat mainiosti myös erilaiset ”tahnat” kuten sillikaviaari. Alla kolme tahnareseptiä – savusiikabrandade, gubbröra ja skagenröra – kaikki sopivat niin alkuruoaksi kuin pikkusuolaiseksikin leivän päälle tai varhaisperunan kaverina ruokaisemmaksi ateriaksi.
Brandade on ranskalainen perinneruoka, jota syödään siellä etenkin talvisin leivän tai perunan kanssa. Se valmistetaan alunperin suolaturskasta, mutta kotimainen savusiika tuo siihen kesäisen maun. Gubbröra on Ruotsissa snapsin kanssa leivän päällä tarjoiltava alkuruoka, jota tehdään joskus sillistäkin. Toast skagenin tuntevat useimmat, mutta skagenröra toimii hyvin ilman paahtoleipääkin varhaisperunan kanssa.
Savusiikabrandade
300 g savusiikaa nahattomana ja ruodottomana
150 g kuorittua raakaa jauhoista perunaa paloina
1 valkosipulinkynsi viipaleina
suolaa
2 rkl oliiviöljyä
n. 2 rkl sitruunan mehua
raastettua sitruunan kuorta
2 dl täysmaitoa
1 sipuli hienonnettuna
1. Laita kattilaan kaikki muut aineet paitsi siika. Hauduta perunat ja sipuli kypsiksi miedolla lämmöllä välillä sekoittaen.
2. Paseeraa tai hienonna peruna-maitoseos soseeksi ja jäähdytä. Hienonna siian liha haarukalla. Sekoita perunasoseeseen. Tarkista maku ja lisää sitruunakuorta tai suolaa tarvittaessa.
3. Tarjoa vaalean (paahdetun) leivän kanssa tai päällä. Voit myös tarjota brandaden keitettyjen varhaisperunoiden kanssa.
Vinkki: Klassiseen ranskalaiseen, kuivatusta turskasta valmistettuun brandadeen kuuluu voimakas valkosipulin maku. Tässä reseptissä valkosipulin määrä on maltillisempi.
Gubbröra
3 kovaksi keitettyä kananmunaa
3 pientä keitettyä perunaa
1 pieni punasipuli
1 prk (125 g) anjovista (Abba tai muu pohjoismainen)
n. 125 g smetanaa ja/tai ranskankermaa
hienonnettua ruohosipulia
hienonnettua tilliä
rouhittua mustapippuria
(suolaa)
saaristolaisleipää
voita
hienonnettua ruohosipulia
(mätiä tai kaviarttia)
1. Jäähdytä, kuori ja silppua kananmunat. Jäähdytä, kuori ja kuutioi perunat. Silppua anjovisfileet, säästä liemi. Kuori ja silppua punasipuli.
2. Laita ainekset kulhoon. Lisää hienonnettu tilli ja ruohosipuli. Säästä ruohosipulia koristeeksi. Kaada joukkoon anjovislientä ja lisää suurin osa smetanasta/ranskankermasta. Mausta mustapippurilla. Sekoita huolellisesti. Maista ja lisää halutessasi smetanaa/ranskankermaa, anjovislientä tai suolaa (muista, että anjovis on hyvin suolaista).
3. Anna maustua jääkaapissa pari tuntia tai yön yli.
4. Paista saaristolaisleivän viipaleet voissa. Annostele gubbröra leiville ja koristele ruohosipulisilpulla (ja halutessasi mädillä tai kaviartilla).
Vinkkejä: Voit tarjota gubbröran myös varhaisperunoiden kera. Silloin perunan voi jättää pois ja lisätä kananmunien määrää.
Skagenröra
4 dl isoja katkarapuja kuorittuna (mieluiten käsin kuorittuja)
2 rkl hienonnettua tilliä
1,5 dl laadukasta majoneesia (itse tehtyä tai esim. Hellmann’s)
yhden sitruunan mehu ja raastettu kuori
4 viipaletta paahtoleipää
(4 rkl mätiä tai kaviarttia)
2 kevätsipulia hienonnettuna
1. Jos käytät pakasteesta sulatettuja katkarapuja niin valuta ja kuivaa ne. Sekoita ravut ja tilli majoneesin joukkoon. Mausta sitruunamehulla ja raastetulla kuorella.
2. Paahda leipäviipaleet.
3. Kokoa rapuseos leipäviipaleiden päälle. Viimeistele mädilla ja kevätsipulilla.
Vinkki: Skagenröran voi hyvin tarjoilla leivän sijasta perunan kaverina.
Grillatahan voi vaikka mitä, mutta itselläni on usein pääraaka-aineena naudanliha.
Naudanlihaa grilliin
Valittaessa grillattavaa naudanlihaa kannattaa suosia mureita ja nopeasti kypsyviä ruhon osia kuten esim. flank steakia, flat iron steakia tai skirt steakia. Kypsennys kannattaa tehdä lihamestarin tai pakkauksen ohjeiden mukaisesti. Yllä mainitut lihat vaativat vain noin 3-5 minuutin grillauksen / puoli. Lisäksi on tärkeää antaa lihan vetäytyä foliossa noin 10 minuuttia grillauksen jälkeen.
Lihan voi marinoida etukäteen tai hieroa pintaan vähän ennen grillausta rub-mausteen. Jälkimarinointikin on yksi mahdollisuus. Toisaalta kun lihan lisäkkeet ovat riittävän maukkaita ei liha kaipaa muuta maustetta kuin suolaa ja mustapippuria. Suolaamisen voi tehdä joko ennen grillaamista tai sen jälkeen, pippuri kannattaa pyöräyttää lihalle kypsennyksen jälkeen.
Kasvislisäkkeitä
Keitetyt varhaisperunat ovat aina hyvä lisäke kesäiselle grillilihalle, mutta grillissä kypsyy paljon maukkaita kasvislisäkkeitä.
Grillattavia kasvislisäkkeitä:
• kukkakaali viipaloituna niin ohueksi, että se juuri ja juuri pysyy siivuina
• puolitettu sidesalaatti
• lohkottu valkokaali, kanta pitää lohkon koossa
• vihreä parsa
• parsakaali tai broccolini
• persikka ja nektariini (halkaistuna ja kivi poistettuna)
• raparperi (paloina foliovuoassa sokerin kera)
Grillattavat vihannekset penslataan ruokaöljyllä ennen grillausta. Niihin kannattaa aina ripotella sormisuolaa, muita mausteita voi lisätä maun mukaan. Maustamisideoita voi hakea esimerkiksi Lähi-Idän keittiöistä: jeeraa, sumakkia, harissaa tai ras el hanoutia. Kannattaa olla varovainen kasviksia grillatessa, ne ovat hyvin herkkiä palamaan.
Toimiva lisäke grillatulle lihalle, makkaralle tai kalalle on kirkas perunasalaatti. Sen voi tehdä myös haaleana eli lohkon perunat pian keittämisen jälkeen lämpiminä, usein haarukalla siten että niihin jää rouhea pinta. Kun vinaigrette-kastikkeen kaataa perunanpalojen päälle, se tarttuu ja maustaa kivasti perunan. Peruna ehtii aina jonkin verran jäähtyä muita aineksia valmistellessa. Vinaigretten perustana on 1 osa viinietikkaa ja 3 osaa oliivi- tai rypsiöljyä sekä ripaus suolaa ja pippuria. Voit lisätä dijon-sinappia tai hunajaa salaatinkastikkeeseen tai korvata viinietikka sitruunamehulla.
Mitä muuta perunasalaattiin? Aina pitää olla jotain sipulia. Hyvä lisä on kevätsipuli, mutta purjo- tai punasipuli käy hyvin. Kapriksia, etikkakurkku tai aurinkokuivattu tomaatti sopivat myös hyvin. Tuoreista kasviksista hyviä vaihtoehtoja ovat kurkku, omena, retiisi ja rucola.
Majoneesi kruunaa grilliaterian. Itse tehtyä tai laadukasta Hellmanns-majoneesia voi maustaa monin eri tavoin mielialan, pääraaka-aineen, muun maustamisen ja ainesten saatavuuden mukaan. Kaupan majoneesi toimii yhtä hyvin kuin itse tehty; se säilyy paremmin eikä teetä niin paljon tiskiä kesäkeittiössä. Majoneesia voi maustaa esimerkiksi sriracha-kastikkeella, siitä tulee hieman potkua makuun. Hyviä vaihtoehtoja myös sitruunamehu ja -kuoren, piparjuuriraasteen tai -tahnan, korealaisen tulisen gochujangin, savuchilisen chipotle-kastikkeen maun antaja.
Lihan kastikkeeksi hyvä yleistyökalu on argentiinalainen chimicurri, jossa on vinaigrette-kastikkeessa aina valkosipulia, runsaasti vihreitä yrttejä – ainakin lehtipersiljaa ja korianteria – ja vähän tulisuutta. Ohessa on yksi perusresepti.
Chimicurri
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 dl oliiviöljyä
1 tl suolaa
2 tl sokeria
2 valkosipulin kynttä
1 chili (vahvuus maun mukaan)
1 dl hienoksi silputtua korianteria
0,5 dl hienoksi silputtua lehtipersiljaa
2 rkl hienoksi silputtua oreganoa
1. Hienonna hienoksi chili ja sipulit.
2. Yrtit pitää hienontaa pieneksi silpuksi. Jos haluat sileämmän kastikkeen, käytä morttelia, sauvasekoitinta tai blenderiä.
3. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
4. Anna maustua puolesta tunnista pariin tuntiin.
Jälkiruoat
Helppoja annoksia kesään ovat erilaiset possetit eli happamalla marja- tai hedelmämehulla hyydytetyt kermavanukkaat. Ne vaativat muutaman tunnin tai yön yli hyydyttämisen, joten ihan pikaruokaa ne eivät ole. Klassisen brittiläisen lemon possetin lisäksi voi kokeilla vaikka limeä, passion-hedelmää, herukkaa tai pihlajanmarjaa mehun raaka-aineena.
Tyrniposset
0,5 litraa kermaa
2 dl sokeria
1 dl tyrnimehua
1. Keitä kermaa ja sokeria kattilassa 5 minuuttia.
2. Nosta kattila pois liedeltä ja lisää joukkoon tyrnimehu.
3. Kaada seos pieniin jälkiruokamaljoihin tai -laseihin ja anna hyytyä jääkaapissa yön yli tai vähintään 3 tuntia.
Jos on kiire niin eton mess on nopea ja hyvä jälkiruoka, josta tässä yksinkertaistettu kesäinen versio. Siihen voi hyvin käyttää alkukesän mansikoita.
Eton Mess
marenkia
kermaa
marjoja ja/tai hedelmiä
1. Murustele marenki sormin sopiviksi suupaloiksi.
2. Vatkaa kerma vaahdoksi.
3. Leikkaa hedelmät suupalakokoisiksi, samoin isommat marjat.
4. Lado ainekset kerroksittain jälkiruokamaljoihin tai -laseihin ja tarjoa heti.
Reseptien takana
Markku Halmeenmäki
Vice-Conceiller Gastronomique