Kansallisen SM kilpailun osallistuja mitali
Keittiötyöskentelyä arvioi 3 tekniikkatuomaria
Nuorten kokkien 2018 kilpailun finalisti Adele Kinnunen työssään
Makujen arvioinista vastaa 6 makutuomaria

Tampere 2019

Alle 27-vuotiaiden nuorten kokkien Suomen mestaruudesta kilpaillaan Tampereella lauantaina 2. helmikuuta 2019. 

Kilpailussa on mukana viisi finalistia ympäri Suomea, jotka ovat voittaneet oman alueelliset kilpailunsa. Suomeen mestaruuskilpailun voittaja lähtee edustamaa Suomea maailmanmestaruuskilpailuihin Kanadan Calgaryyn syyskuussa 2019

 

Kilpailun finalistit

Kilpailija                      edustettu ravintola, paikkakunta

Eetu Nykopp               Ravintola Roux, Lahti

Niko Tähti                    Lapland Hotel Olos, Muonio

Sami Hakamäki           Ravintola Juurella, Seinäjoki

Arttu Parviainen           Roster Turku, Turku   

Emmi Latvanne           Ravintola Rusticheria Stela, Valkeakoski

Kilpailun aikataulu

Suomenmestaruuskilpailu järjestetään Tamapereella  2.2.2019 TAMK Catering Studiossa (Kuntokatu 3. Tampere). Kilpailijoille arvotaan kilpailunumerot klo 8:15, ja ensimmäiset kilpailijat aloittavat suunnittelutehtävällä 08.30 ja varsinainen kilpasuorituksensa klo 9:00.

Kilpailijoiden käytettävissä olevat raaka-aineet julkaistaan suunnittelutehtävän yhteydessä 30 min ennen keittiöön siirtymistä, tänä aikana kilpailijoiden tulee laatia työsuunnitelma ja kilpailumenu. Kilpailun kesto on yhteensä 3 tuntia 30 minuuttia, jonka aikana kilpailijat valmistavat kolmen ruokalajin menun. Ensimmäinen, eli alkuruoka, tulee tarjota tuomareille 3 tunnin kuluessa kilpailun alkamisesta.

 

Ovet avataan kello 07.30  

Kilpailijanumeron arvonta klo. 08.15

Numerot 1, 2 ja 3 saavat raaka-aineet nähtäväksi klo. 08.30

Numerot 4, 5 ja 6 saavat raaka-aineet nähtäväksi klo. 09.15

Numerot 7, 8 ja saavat raaka-aineet nähtäväksi klo. 10.00

Raaka-aineet nähtyään kilpailijoilla on 30 min aikaa suunnitella ja kirjoittaa menu

 

                          Aloitus                                    Kilpailutöiden esillepano

Kilpailija.           Töidenaloitus                               Alkuruoka        Pääruoka          Jälkiruoka

1.                         09.00                                               12.00                  12.15                  12.30                 

2.                         09.00                                               12.00                  12.15                  12.30

3.                         09.00                                               12.00                  12.15                  12.30

4.                         09.45                                               12.45                  13.00                  13.15

5.                         09.45                                               12.45                  13.00                  13.15

KILPAILUTEHTÄVÄ 

Kilpailija suunnittelee menun hänelle osoitetusta ruokakorista ja listaan merkityistä yhteisistä saatavilla olevista raaka-aineista. Kilpailijat saavat ruokakorin numerojärjestyksessä, jonka jälkeen heillä on puoli tuntia aikaa suunnitella kilpailumenunsa. Korin raaka-aineista kilpailija suunnittelee ja toteuttaa oma menunsa neljälle (4) ruokailijalle, sisältäen alku-, pää- ja jälkiruoan. Tuomaristo tutustuu kilpailukorin sisältöön ennen kilpailua.

  • kilpailija laatii kolmen ruokalajin à la Carte - tyyppisen menun ja työsuunnitelman raaka-ainekorin pohjalta.
  • Tehtävänä on valmistaa alkuruoka, pääruoka ja jälkiruoka neljälle (4) henkilölle.

Menu luovutetaan valvojalle ennen keittiöön menoa, jonka jälkeen kilpailijoilla on kolme tuntia aikaa valmistaa ruokalajit.

( XXXX, pääraaka-aineet ja raaka-ainekori sisältö ilmoitetaan suunnittelutehtävän alkaessa)

Alkuruoka 

Pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:

  • pakollisina pääraaka-aineina: XXXXX, XXXXX, XXXXX tulee valmistaa kahta (2) valmistusmenetelmää käyttäen
  • annoksessa tulee olla kaksi (2) selkeää lisäkettä
  • muut korin raaka-aineet vapaasti käytettävissä korista

Pääruoka

Pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:

  • pakollisena pääraaka-aineena: 2 kpl luuttomia ankan rintoja
  • annoksessa pitää olla vähintään yksi (1) kastike, yksi (1) tärkkelyspitoinen päälisäke ja kaksi (2) muuta selkeää lisäkettä
  • muut korin raaka-aineet vapaavalintaisia raaka-ainekorista.

Jälkiruoka

Pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:

  • pakollisina pääraaka-aineina: XXXXX, XXXXX, XXXXXX,
  • annoksessa tulee olla vähintään kolme (3) komponenttia
  • muut korin raaka-aineet vapaavalintaisia raaka-ainekorista.

ARVIOINTI:

 

Uusi pisteytysjärjestelmäopas otettiin käyttöön 2018 

Uusi pisteytys noudattaa pitkälti WACS-pisteytysjärjestelmää. Arviointi: keittiö / ammattitekniikka max. 40 p. ja maku max 60 p.

Pisteiden kokonaismäärä on yhteensä 100 ja tuomareita voi olla useita, sillä lopputulos laskelmat tehdään arvioijien keskiarvojen mukaan.

Alue- ja SM-kilpailussa käytetään manuaalista arviointitaulukkoa

Merkinnät kirjataan laskentataulukkoon ja kaikki laskelmat tehdään manuaalisesti.

 

Keittiöntuomarin pisteytyslomake.

Arvioitava viisi luokkaa, yhteensä max. 40 pistettä

1.       HYGIENIA                                                                                 0 – 5 p.

2.       ORGANISOINTI MISE EN PLACE                                           0 – 10 p.

3.       TEKNIIKKA JA TOTEUTUS                                                     0 – 15 p.

4.       AMMATTIMAISUUS                                                                 0 – 5 p.

5.       RAAKA-AINEIDEN AMMATTIMAINEN KÄSITTELY              0 – 5 p.

 

Keittiövalvojan vastaa aikataulun noudattamisen kirjaamisesta; myöhästyminen 1 p./ min.

 

Makutuomarin pisteytyslomake.

Jokaiselle kolmelle ruokalajille on arvioitava neljä luokkaa, yhteensä max. 60 pistettä luokkaa kohti

Pisteitä lasketaan sitten keskiarvoilla kolmelle ruokalajille ja lasketaan yksi keskimääräinen luku.

1.       Annoksen tarjollepano, ja esitystapa                                                       0 – 5 p.

2.       Annoskoko ja ravitsemuksellinen tasapaino           .                               0 – 5 p.

3.       Luovuutta, Menun komponenttien yhteensopivuus                               0 – 15 p.

4.       Ominaismaut, makujen harmonia, rakenteet & kypsyysaste                 0 – 35 p.

 

Tekniikkatuomareiden arviointi:

Keittiotyoskentely ja ajoitus maksimi 40 p.

 

HYGIENIA 0 • 5 pistetta

Leikkuulaudat tulee olla puhtaita. Veitsien tulee olla terävät. Välinelaatikoiden siisteys. Pyyhkeiden on

oltava puhtaita ja oikea käyttötarkoitus. Pyyhkeitä ja esiliinaa ei saa käyttää pöydän pyyhkimiseen tai veitsen puhdistamiseen. Raaka-aineet ja tuotteet on säilytettävä oikeassa lämpötilassa. Käsineitä tulee käyttää tarvittaessa ja viimeisteltäessä ruoka-aineita.Tärkeää on työskennellä puhtaasti etenkin vältettävä kontaminaatiota eri raaka-aineiden kesken. Keittiön työalueet on puhdistettava ja siistittävä ennen kuin poistut keittiöstä. Tuomarit suorittavat lopputarkastuksen.

 

ORGANISOINTI MISE EN PLACE 0-10 pistetta

Työtasot ja pöydät on pidettävä erillään ei-välttämättömistä tavaroista. Käytä työsuunnitelmaa Iaita ne esille. Tehokas ja järjestelmällinen ajanhallinta on tärkeää. Työn loogista etenemistä suositellaan. Käytä oikeita leikkaus ja paloittelu menetelmiä, käytä tehtäviin tarkoitettuja veitsiä ja välineitä esim. lihan ja kala käsittelyssä. Tee järjestelmällisesti yhtä tyotä kerrallaan. Raaka-aineiden ja tuotteiden oikea varastointi seka eri työvälineiden säilytys.  Mahdolliset käytettävissä olevat tähteet tuleemerkitä ja varastoida asianmukaisesti myohempää käyttoa varten.

 

TYOTEKNIIKKA JA TOTEUTUS 0 • 15 pistetta

Työskentele käyttaen klassisia keittotekniikoita. Käyta reseptin mukaista ohjeistusta. Osoita asianmukaista tekniikka mm. käyttaessa esim. paistinpannua. Tuote on paahdettu oikein ja paistettava tarpeen mukaan, ei ainoastaan uunissa. Ala purista tai paina tuotetta kypsennettäessä. Käyta harkintaa mitä eri ammattitekniikoita ja välineitä käytät. Ammattitekniikka on tärkeä arvioinnin kohde.

 

AMMATTIMAISUUS 0 • 5 pistetta

Ammatilliset taidot mukaan lukien asiallinen käyttäytyminen, ystävällinen asenne, yhteisöllisyys, kanssa­ kilpailijoiden ja tuomariston kunnioittaminen sekä kilpailun arvostaminen. Se sisältää myös asiallisen ja siistin pukeutumisen sekä vaaditun yhtenäisyyden.

 

RAAKA-AINEIDEN AMMATTIMAINEN KASITTELY 0 • 5 pistetta

Työskentelyssä käytä klassisia menetelmiä ja yleisesti hyväksyttyjä ja asianmukaisia  ruoanvalmistusmenetelmiä, tekniikoita, joka soveltuvat eri elintarvikkeisiin ja valmistusmenetelmiin. Minimoi jätteet,ole taloudellinen. Käytä esim. ruotoja, lihan puhdistuskalvoja ja luita valmistaessasi mm. kastikkeita tai varastoi myöhempää käyttöä varten. Kilpailijan tulee käyttää, 50% kustakin pakollisesta raaka-ainesosasta, mikäli et sinulta vähennetään pistettä.

 

Ajoitus, myohastyminen 1minuutti /1p

 

Makutuomareiden arviointi:

 

 Esillepano ja maku maksimi 60 p.

ANNOKSEN TARJOLLEPANO JA ESITTELYTAPA  0 • 5 pistetta

Lämpimän ruoan tulee olla lämmintä ja kylmän ruoan tulee olla kylmää.  Ruoanvalmistusmenetelmien tulee.korostaa ruoka-aineiden makuja ja koostumuksia. Ruoka-aineiden tulee olla tuoreita ja värikkäitä ja sesongiltaan ajankohtaisia, esillepanoltaan helposti syötäviä ja miellyttäviä katsella. Lihojen, kalojen jne, viipaleiden tulee olla tasaisia ja tasalaatuisia. Värien visuaalisuus ja värien harmonia tulee olla tasapainoisia. Pisteistä vähennetään, mikäli kasviksia ei ole leikattu tasaisesti tai kypsennetty kauttaaltaan, eivätkä vastaa kypsyydeltään ruokalajille ominaisia rakenteita, esillepanossa huomio myös lautasten reunuksien puhtauteen.

 

ANNOSKOKO JA RAVITSEMUKSELLINEN TASAPAINO  0 • 5 pistetta

Ruokalajin osat  j  a    elementit tulee olla tasapainossa ja niiden tulee täydentää toinen toisiaan ma un ja koon mukaan, niin koristeiden, kuin kastikkeiden osalta. Valkuaisaineiden ja hiilihydraattien tasapainoinen suhde. Annoksen ravitsemukselliset vaatimukset toteutuvat. Pisteitä vähennetään epäjohdonmukaisesta annostelusta esim. lisäkkeiden ja kastikkeen suhteetomasta määrästä tai koristelusta suhteessa ruokalajin nimeäantavaan.

 

LUOVUUTTA, MENUN KOMPONENTTIEN YHTEENSOPIVUUS  0 • 15 pistetta

Lautasella tulee näkyä  ammattitaitoa  ja luovuutta pikemminkin, kuin kopiolta tai tavanomaiselta. Mikäli kilpailijat käyttävät vanhoja  tai klassisia ideoita, heidän tulisi esittää uudella tavalla. Ruoka-aineiden osien värit tulisi olla yhdenmukaisia. Ainesosat tulisi asetella oikein, jotta se toisi annoksiin harmonian. Menulla raaka­ aineiden toistoa ei tulisi kayttää. Annosten pitaisi kuvata korkeatasoista taitoa ja tarkkuutta. Suora plagiointi kulinaarisista julkaisuista johtaa pisteiden vähentämiseen.

 

OMINAISMAUT, MAKUJEN HARMONIA, RAKENTEET & KYPSYYSASTEET 0 • 35 pistetta

Menulla ilmoitettujen raaka-aineiden maut tulee erottua ja olla tasapainossa. Esillepano lämpötilan on oltava ruokalajille ominaisia ja oikeat. llmoitetut kypsennysmenetelmät, kypsyysasteet on sovellettava oikein, ja rakenteiden on vastattava sitä, mitä menulla on kuvattu. Kastikkeiden koostumus, maku, ja sen visuaalisuus on oikein. Annoksen makujen on oltava ilmeinen ja huomattava.