Pekka Kauppisen jäsenkirjoitukset

(selaa sivua alaspäin)

Ranska, ruokamaailman kehto

Jokapäiväinen leipämme

Juusto väliruokana

Pekka Kauppinen: Ranska, ruokamaailman kehto

Ranska, ruokamaailman kehto

Kirjailija Raija Oranen kirjoittaa uudessa kirjassaan Marsalkan ruusu ikään kuin Mannerheimin sanomana, että maailman tärkeimpiä henkilöitä ovat kokit.   Marsalkkahan tunnettiin hyvän ruoan ystävänä.  Hän muistutti, että kokkeja pitää muistaa palkita kiitoksella. Muutamia tällaisia kiitoksen keinoja ovat nykyisin esim. Michelin- tähtijärjestelmä, sekä ravintolan Rotisseur- kilvet.  Mutta olisi  hyvä muistaa joka kerran ravintolasta poistuessa kiittää hyvin sujuneesta illasta ennen kaikkea keittiötä, mutta myös  salihenkilökuntaa.  Samoin kuin illan kokkia ja isäntäväkeä ylipäänsä.

Kun Paul Bocuse, yksi maailman kuuluisimmista keittiömestareista kuoli tämän vuoden tammikuussa, ilmoitti siitä uutislähetyksissä Ranskan sisäministeri.  Hän kertoi, että Bocusen tähdet loistavat nyt kirkkaina taivaalla.  

Bocusella oli Lyonin ravintolassaan kolme Michelin-tähteä yhtäjaksoisesti vuodesta 1965 alkaen.  Kukaan muu ei vielä ole sellaiseen pystynyt.

Minulle itselleni oli suuri kunnia, kun sain kerran tavata hänet ravintolassaan.  Hän kävi kokin asussaan tervehtimässä  paikalla olevia asiakkaita.  Varsinaiseen keittiötyöskentelyyn hänellä ei enää ollut voimia, mutta hänen kontrollissaan  ja nimissään ruokaa tehtiin.

Nyt perinnettä jatkavat hänen sukulaisensa ja uskottunsa.  On mielenkiintoista nähdä, miten tulevaisuudessa käy kuuluisan ravintolan tähdille.

Toinenkin keittiömaailman kuuluisuus kuoli myös tänä vuonna.  Joel Robuchonillaoli useissa ravintoloissan yhteensä yli 20 tähteä.  Hänestä tehtiin yli tunnin kestävä tv-ohjelma muutamia päiviä poismenonsa jälkeen. Robuchon tuli tunnetuksi mm. perunan ystävänä.

Nämä esimerkit osoittavat, kuinka ranskalaisille ruokamaailma on tärkeää.  

Ranskalainen keittiö on käsite.  Se myös näkyy tavallisten ranskalaisten arjessa ja eritoten  juhlassa. Kun käy ranskalaisilla toreilla, halleissa ja ruokakaupoissa, voi hyvin seurata asiakkaiden ostoskorien valikoimia.

Ranskalainen keittiö hyväksyttiin v. 2010 Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon ensimmäisenä yksittäisen maan gastronomiana.

Toki Ranskassa  lähtökohta hyvin syömiseen ja juomiseen on toisenlainen kuin esim. meilläSuomessa. Tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita on saatavana läpi koko vuoden. Myös "kyytipoikia", eli juomia saa hankituksi tavallisista marketeista, jopa kioskeista ja huoltoase-milta.

Erityisesti ranskalaiset eivät ole "köyhiä, eivätkä kipeitä"  jouluna ja uutena vuonna.  Näitä vuodenaikoja odotetaan hartaasti.  Hankinnat ja valmistelut  aloitetaan hyvissä ajoin.  Pöydässä pitää olla ostereita, pateita, juustoja,  sampanjaa jne.

Ranskassa syöminen ja juominen on tärkeä osa kansallista kulttuuria.

Ranskalainen ateria koostuu useimmiten neljästä ruokalajista: alkuruoka, pääruoka, juustot ja jälkiruoka.

Ranskalainen lastenlapsemme oli meillä eräänä jouluna Lappeenrannassa.  Ylensyöneinä päätimme vaimoni kanssa jättää sillä kertaa juustot väliin.  Silloin Ilona kysyi hämmästy-neenä: "Miksi tänään ei olekaan juustoja".  Pitihän lapselle juustoja tarjota, kun onneksi  olivat valmiin lämpöisiä tarjottaviksi.

Naatitaahan maistuvaisista syömisistä ja jaloista juomista!

Pekka Kauppinen

Vice-Chancelier Argentier Honoraire Comandeur

Karjalan voutikunta



Pekka Kauppinen:                                                           Maaliskuu 2020

JOKAPÄIVÄINEN LEIPÄMME

Pienenä poikana opin pyhäkoulussa rukouksen, jossa pyydettiin: ”Anna meille jokapäiväinen leipämme”.  Toinenkin raamatullinen ilmaisu lienee ainakin luterilaisille tuttu: ”Otsasi hiessä pitää sinun leipäsi ansaitseman” Siis ei muulla tavalla? Aika karua, jos kirjaimellisesti ottaa!

Minulla itselläni on monestakin syystä läheinen suhde leipään.  Sodan jälkeen kouluissa ei tarjottu monipuolista lounasta, vaan oppilailla oli repussa mukana omat eväsleivät, joillakin maitopullot.

Monissa kodeissa ateriat olivat heikohkot ja siksi leivällä oli suuri merkitys ainakin vatsantäytteenä.

Koulupoikana pääsin paikalliseen osuuskauppaan juoksupojaksi.  Sain käyttööni kolmipyöräisen polkupyörän, jolla vein kaupan asiakasrouville ostoskasseja. Olin luottamustehtävästäni ylpeä.  Usein myös kyydissä oli kaupan leipälähetys, kun leipomo ei ollut toimittanut tuotteitaan ajoissa. 

Myymälänhoitaja oli palvelun ammattilainen.  Sain häneltä mieleeni jääneitä ohjeita palvelusta.  Siksi harkitsinkin aikoinaan kaupalliselle alalle suuntautumista.  Kerroin hiljakkoin tämän asian SOK:n pääjohtajalle ja hän kertoi sen tilaisuuden avatessaan kutsuvierasyleisölle: ”Saattaisimme olla Pekka Kauppisen kanssa melkein kollegoita.”  Hyvää huumorintajua vuorineuvokselta!

Leipä on kaikissa kulttuureissa tärkeä osa elämää.  Ellei ole rahaa leipään tai jauhoihin, ovat asiat todella huonosti.  Suomalaistenkin oli suurina nälkävuosina turvauduttava jauhojen puutteessa pettujauhoihin, jota saatiin mäntyjen kaarnan alta.  Silloin pantiin ”puolet petäjäistä”, jotta saataisiin suuhunpantavaksi edes jotain leivän tapaista.

Televisiossa näytetään paljon ohjelmia köyhistä maista. Siellä leipää valmistetaan vedestä ja usein todella heikkolaatuisista jauhoista. Kyllähän niistäkin leipä syntyy. Nykyaikaisia uuneja ei ole, vaan leipä paistetaan liesilevyllä tai kuumalla kivellä.

Ennen vanhaan monien kotona äidit leipoivat leipää. Varsinkin Pohjanmaalla sitä tehtiin usein kerralla niin suuri annos, että osa kuivattiin orsilla, kun ei ollut vielä keksitty muovipusseja, sallittuja lisäaineita, eikä pakastimia.  Voi niitä aikoja, kun kaikki kaupan leivät piti ostaa muovipusseissa!  Onneksi muovipussi on nykyisin paha sana, etenkin myös leivän säilyttämisessä!

Sitten tuli 1900-luvun lopulla muutaman vuoden kestänyt leipäkonevillitys, jolloin voitiin saada jo aamupalalla tuoretta leipää. Ei tarvinnut ostaa muovipussiin pakattua leipää.  Leivänteosta innos-tuivat jopa monet miehetkin.  Ylpeinä jakelivat työpaikoillaan uusia reseptejä.  Mutta en ole enää huomannut edes joulujen alla leipäkonemainoksia.  Se ostovillitys oli jostakin syystä lyhytaikainen. 

Ranskalaisille tuore ja rapea leipä on aina ollut ja on edelleen elinehto.  Ei sellaista korttelia asuintaajamissa, ettei olisi leipäkauppaa.  Monet perheet ostavat leipää kaksikin kertaa päivässä. Aina saa vastaleivottua. Ranskalaiset syövät leipää käsittämättömän paljon, myös lapset. 

Kenellekään täällä ei tule mieleen pilata leivän makua voilla tai muilla ”sydänystävällisillä” rasvoilla! Kyllä itsekin nautin siitä, että tarvittaessa saa aina tuoretta leipää. Leivällä on myös hyvä pyyhkiä lautaselta maukkaan kastikkeen rippeet.

Pääruoan jälkeen tulee juustojen vuoro. Maistuvan leivän päälle voi laittaa myös juustoa, josta kirjoitan myöhemmin.

Ja on syytä muistaa: ”Kyllä leipä miehen tiellä pitää!”  Se on siis yksi peruselintarvikkeista.

Me Etelä-Karjalassa voimme iloita siitä, että lappeenrantalainen K-market sai tänä vuonna Paras leipäkauppatittelin.  Sen perusteina olivat monet seikat, mm. leipähyllyjen oikea korkeus, ei ilmeisesti niinkään leivän laatuun ja makuun liittyvät seikat.  Ostostiskeiltä löytyy paljon valinnanvaraa. Onhan se arvostettu osoitus siitä, että kauppias on halunnut panostaa myymälässä myytäviin leipiin, leipävalikoimiin ja myyntitiskien huokuttelevaisuuteen.  Onnitteluni!

Muistan lapsuudestani kuopiolaisen leipomon mainoksen: ”Jos Hermannista leipä paranoo, se ei oo ennee leipee, se on hunajoo!”

Toinen muisto lapsuudesta on kaupoissa myytävänä ollut ranskanleipä, joka jälkeenpäin ajateltuna oli täysin valkoisista jauhoista tehty ”höttöleipä”.  En ymmärrä vieläkään, miksi se maistui niin himoitulta ja hyvältä.  Ainakin siitä sai jälkiruoaksi hyviä köyhiä ritareita.

Joku tuttavani kertoi, että ranskanleipää myydään kaupoissa nykyisinkin.

Palataan vielä lopuksi nykyaikaan: Aika monen leivän raaka-aineena käytetään nykyisin biojauhoja.  Se on hyvä asia.  Olen kiinnittänyt siihen huomiota, kun käyn leipäostoksilla myymälässä, jonka takahuoneessa leipurit tekevät leipää aamuvarhaisesta pitkälle iltapäivään.

Sanoisin, että hyvän leivän tekeminen on gastronomiaa parhaimmillaan!

Monipuolisissa leipäkaupoissa on myös näyttävät leivostiskit. Leivoksien tekeminen on lisäksi myös jopa taidetta.

Pekka Kauppinen

Chamonix

Ranska

Pekka Kauppinen                                                             Huhtikuu 2020

JUUSTOT VÄLIRUOKANA


Kuten aiemmista kirjoituksistani olette voineet päätellä, olen ranskalaisen ruokakulttuurin ihailija. Olen voinut läheisesti  tutustua maan ruokakulttuuriin useiden vuosikymmenten aikana.Yksi keskeinen kohta ranskalaisessa illallisessa on juusto.Monelle suomalaiselle juusto on edelleenkin vain leikkele leivän päälle.

Juustoja on valmistettu eri puolella maailmaa tuhansia vuosia. Todellinen edistys juustojen valmistuksessa oli juustojuoksetteen  ja kuumennuskattilan keksiminen.  Ne mahdollistivat hallitun juuston valmistamisen. Lisäksi makua voidaan muuttaa lisäämällä hapatteita, homeita ja hiivoja, sekä suolaa. Tämä palstatila ei riitä parempaan selvitykseen juustojen valmistuksesta.  Kannattaa lukea internetistä tai alan kirjoista, jotta ymmärtää juustojen valmistuksen peruslähtökohtia.

Ranskalainen lastenlapsemme oli alle kouluikäisenä meillä täällä Suomessa viettämässä joulua.  Olimme valmistaneet runsaasti perinteisiä jouluruokia, joilla olimme täyttäneet vatsamme niin paljon, että ehdotin vaimolleni juustojen jättämistä väliin sillä aterialla. Olimme siirtymässä jälkiruokaan, kun pieni Ilona kysyi: "Miksi tänään ei olekaan juustoja?" Hän oli tottunut Ranskassa ja myös meillä täällä Suomessa siihen, että ennen jälkiruokaa nautitaan juustoja.  Noudin palasen roquefortia. Hyvältä se meille maistui!

Ilona on nyt opiskelija ja tapaamme hänet joskus juuri ruokapöydässä.  Silloin on tapanani kysyä hänen juustomieltymistään.  Se vaihtelee, mutta aina hän mainitsee jonkun laadukkaan juustolaadun.

JUUSTOTARJOTIN

Muistan omasta lapsuudestani 1950-luvulta, että joskus illalla nautimme juustotarjottimen antimia.  Yksi tuttava täti tykkäsi erityisesti sinihomejuustosta, jota aina laitettiin tarjottavaksi hänen käydessään. Luulen, että monilla suomalaisillakin ensimmäinen kosketus erikoisjuustoihin liittyy juuri juustotarjot-timeen.

Jos tällaisen tarjottimen rakentaa laatujuustoista, on syytä olla tarkkana lisukkeiden kanssa.  Parhaita ovat kuivatut hedelmät ja pähkinät. Erityisesti voin suositella myös viikunahilloa. Hedelmistä kelpuutan vain päärynän, joka ei ole niin hapokas kuin esim. omena. Viinirypäleetkin voi unohtaa, koska ne sotkevat juustoviinien makuja. Jos haluaa tukevoittaa juustotarjotinta, voi tarjolla olla vaaleaa leipää, esim. maustamatonta patonkia tai keksejä.  Mutta usein juustot syödään sellaisenaan jalojen juomien kanssa.

Hyvissä ravintoloissa Ranskassa tuodaan pääruoan jälkeen "väliruokana" näytille juustokärry, jossa usein on maakunnan juustoja, mutta myös muita kuuluisia ranskalaisia juustoja, jopa kahdessa kerroksessa.  Hyvään etikettiin kuuluu ottaa vain kahta tai kolme juustoa, vaikka kuinka tekisi mieli maistaa lukuisia muitakin.

Sama harkinta täytyy pitää mielessä, kun rakentaa juustotarjotinta.  Ei kannata tuoda esille hyvin montaa laatua.  Kannattaa satsata mieluummin laatuun!  Sama sääntö kannattaa pitää mielessä,  kun hankkii viinejä juustoille.  On mukava asia, jos voi valita eri tyyppisiä viinejä (esim. 1-3) juustoille, koska jokainen juustotyyppi pääsee oikeuksiinsa erilaisten viinien kanssa.

RANSKA SUURI JUUSTOMAA

Ranskan taannoinen presidentti De Gaulle valitteli pian virkaan astumisensa jälkeen, että Ranska on vaikea maa hallittavaksi, kun täällä on juustojakin yhtä monta laatua, kuin vuodessa on päiviä.  Kaikki ranskalaiset ymmärsivät vertauksen.  Todellisuudessa juustoja on paljon enemmänkin, ehkäpä peräti n. 500.  Jokaisella maakunnalla on omat juustonsa. Ranskasta on vaikea löytää muitakin juustoja kuin ranskalaisia.  Sama asia koskee viinejäkin.  Mutta onhan niissä toki valinnanvaraa!

Perinteisiä suomalaisia juustolaatuja ovat olleet musta- ja sini- ja punaleima, sekä suomalainen sinihomejuusto. Sitten juustohyllyihin ilmestyivät samojen laatujen kevytversiot, joiden nauttiminen ei aiheuta suurta makuelämystä.  Ja sitten tuli Oltermanni, jota ranskalaiset lastenlapsemme kutsuvat Suomi-juustoksi. Se on tullut tutuksi myös heidän kavereilleenkin. Kerran veimme vahingossa siitä kevytversion, joka ei ollenkaan tehnyt kauppaansa juustomaassa.  Maistoimme sitä itsekin, emmekä voineet sitä juustoksi kutsua.

Hyvissä ja maistuvissa juustoissa pitää olla riittävästi rasvaa. 20-50%.

Yhden kerran vein Chamonixin torilla olevalle juustokauppiaalleni mustaleiman.  Seuraavan kerran tavatessamme kysyin hänen käsitystään ko. juustosta.  Vaisusti hän vastasi: " No, olihan se erilainen". Se siitä lahjajuustosta!

Onneksi nykyisin täällä Suomessa hyvin varustetuissa elintarvikeliikkeissä ja kauppahalleissa on juustoja muualtakin kuin Suomesta. Ehkäpä EU auttoi näiden juustojen tulemisessa. Mutta kyllä meillä Suomessakin osataan tehdä maistuvaisia juustoja.  Joidenkin valmistajina ovat  mm. Sveitsistä ja Ranskasta tulleet juustomestarit.  He ovat tulleet tänne rakastuneena kauniiseen luontoomme, tai vastakkaiseen sukupuoleen.

Jos haluaa perehtyä herkkujuustoihin, kannattaa hankkia joku juustokirja, esim. Jukka ja Päivi Sinivirran kirjoittama Herkuttelijan juustokirjan. Tieto ei lisää tuskaa, vaan ymmärrystä ja nautintoja, sekä helpottaa juustojen valintaa.

HERKUTTELIJAN JUUSTOJA

Perinteisiä juustoja voidaan valmistaa lehmän, puhvelin, lampaan ja vuohen maidosta.

Maku juustoihin tulee ennen kaikkea siitä, mitä eläimet syövät ravinnokseen.  Onko juusto valmistettu esim. kesäisillä niityillä einehtivien eläinten maidosta, vai kuivarehukautena saadusta maidosta.

Myös kypsytyksellä on oma vaikutuksensa juustojen loppumakuun. Makuun vaikuttaa myös, onko valmistuksessa käytetty maito pastöroitu vai ei. Sitten erikseen ovat sulatejuustot, jotka ovat lähinnä tarkoitetut laitettavaksi levitteenä leivän päälle tai ruoanlaittoon ja leivontaan.

Suomalaisten sulatejuustojen valikoima on paljon runsaampi kuin Ranskassa

JUUSTOVIINEISTÄ

Nämä ovat sekä yleisiä että yksityisiä mielipiteitä:

Jos haluaa nauttia hyvistä juustoista, sopii erityyppiset portviinit juustojen kanssa.

Eritoten sinihomejuustojen kanssa portviini muodostaa maukkaan makuparin, mutta

käy myös kaikenlaisten juustojen kanssa.  Kannattaa kokeilla!  Portviiniä saa monopoliliikkeestä myös puolikkaissa pulloissa.  Hyvä yhdistelmä sinihomejuustolle löytyy myös makeasta Sauternes-viinistä.

Monille vuohenjuustoille sopii Savignon Blanc viinit, tai kuivat valkoviinit. Chardonnay ja Riesling- rypäleistä valmistetut valkoviinit ovat kokeilemisen arvoisia, varsinkin pehmeille juustoille. Myös sampanja ja kuohuviini ovat valkoviinejä.  Mutta itse en ole niistä kovin innostunut juustoviineinä.

Moni on mieltynyt nauttimaan juustojen kanssa punaviinejä, mutta kun niitäkin on vahvojia ja ja täyteläisiä (kuten esim. Amarone), sekä kevyitä (esim. Pinot Noir).  Siksi kannattaa ottaa maisteluun useita erilaatuisia viinejä, jotta löytyy mieluisia yhdistelmiä.  Eikä niiden tarvitse olla kalliita.  Näistä makuyhdistelmistäkin saa ruokapöytään oivan keskusteluaiheen.  Maku on aina maistajan suussa!

LOPUKSI ON TÄRKEÄÄ MUISTAA!

*Ota tarjottavat juustot jääkaapista lämpenemään vähintään kaksi-kolme tuntia ennen nauttimista. Ota ne myös pois käärepaperista ja -pakkauksista. Monet ranskalaiset kodit eivät pane juustoja koskaan jääkaappiin.  Silloin ne ovat aina nautintakunnossa.

*Leikkaa juustot oikein: kovat juustot kolmiopaloiksi ja pehmeät juustot, kuten täytekakut, jotta juustopalaan tulee reunasta ja keskeltä, koska reunat ja sisus ovat eri makuisia.

*Jos on valittavana juustopakkauksia, osta mieluiten sellainen, jossa viimeinen myyntipäivä on lähellä, tai Mennyt hiljakkoin umpeen.  Silloin monet juustot ovat kypsyneet ja ovat parhaimmillaan.

*Irtomyynnistä (esim. halleista) voit ostaa tuntemattomia juustoja pienissä erissä.

*Maistele juustoa ajatuksella suussa ja anna sen ikään kuin sulaa.

*Ole ennakkoluuloton!  Jostakin "hajukkaasta" ja pahannäköisestä juustosta voi tulla suosikkisi.

Nautinnollisia hetkiä juustojen kanssa!

Pekka Kauppinen

PEKAN VINKIT
Alla on koko joukko juustomaissa valmistettuja maukkaita ja tunnettuja juustoja, joita kannattaa kysellä ja etsiä hyvin varustetuista juustokaupoista ja halleista:

Ranskalaisia juustoja

Brie

Camembert

Livarot

Pont-L´Eveque

Epoisses

Comtè

Gruyére

Beaufort (eri vahvuisia ja jopa vuosikertoja)

Morbier

Munster

Saint-Aubin

Brillat-Savarin

Juran alueen juusto

Reblochon

Roquefort (sinihome)

Monet vuohenjuustosta valmistetut,

kuten Brebiou , Chevrotin

Italialaisia juustoja

Gorgonzola (sinihome)

Parmagiano Reggiano

Pecorino

Grana Padano

Portugalialaisia juustoja

Serra de Estrela

Espanjalaisia juustoja

Manchego

Sveitsiläisiä juustoja

Eri kypsyysasteiset Appezellin alueen juustot

Emmental

Gruyére

Tete de Moine

Englantilaisia juustoja

Stilton (sinihome)

Cheddar

Tanskalaisia juustoja

Valko- ja sinihome Blå Castello

Danablu (sinihome)

Hollantilaisia juustoja

Eri kypsyysasteisia Gouda-juustoja, jopa vuosikertoja

Edam

Suomalaisia juustoja

Valion Aura Gold (sinihomejuusto)

Valion Mustaleima

Juustoportin, Kolatun ja Lumolan valmistamat juustot