Pekka Kauppinen:                                                           Maaliskuu 2020

JOKAPÄIVÄINEN LEIPÄMME

Pienenä poikana opin pyhäkoulussa rukouksen, jossa pyydettiin: ”Anna meille jokapäiväinen leipämme”.  Toinenkin raamatullinen ilmaisu lienee ainakin luterilaisille tuttu: ”Otsasi hiessä pitää sinun leipäsi ansaitseman” Siis ei muulla tavalla? Aika karua, jos kirjaimellisesti ottaa!

Minulla itselläni on monestakin syystä läheinen suhde leipään.  Sodan jälkeen kouluissa ei tarjottu monipuolista lounasta, vaan oppilailla oli repussa mukana omat eväsleivät, joillakin maitopullot.

Monissa kodeissa ateriat olivat heikohkot ja siksi leivällä oli suuri merkitys ainakin vatsantäytteenä.

Koulupoikana pääsin paikalliseen osuuskauppaan juoksupojaksi.  Sain käyttööni kolmipyöräisen polkupyörän, jolla vein kaupan asiakasrouville ostoskasseja. Olin luottamustehtävästäni ylpeä.  Usein myös kyydissä oli kaupan leipälähetys, kun leipomo ei ollut toimittanut tuotteitaan ajoissa. 

Myymälänhoitaja oli palvelun ammattilainen.  Sain häneltä mieleeni jääneitä ohjeita palvelusta.  Siksi harkitsinkin aikoinaan kaupalliselle alalle suuntautumista.  Kerroin hiljakkoin tämän asian SOK:n pääjohtajalle ja hän kertoi sen tilaisuuden avatessaan kutsuvierasyleisölle: ”Saattaisimme olla Pekka Kauppisen kanssa melkein kollegoita.”  Hyvää huumorintajua vuorineuvokselta!

Leipä on kaikissa kulttuureissa tärkeä osa elämää.  Ellei ole rahaa leipään tai jauhoihin, ovat asiat todella huonosti.  Suomalaistenkin oli suurina nälkävuosina turvauduttava jauhojen puutteessa pettujauhoihin, jota saatiin mäntyjen kaarnan alta.  Silloin pantiin ”puolet petäjäistä”, jotta saataisiin suuhunpantavaksi edes jotain leivän tapaista.

Televisiossa näytetään paljon ohjelmia köyhistä maista. Siellä leipää valmistetaan vedestä ja usein todella heikkolaatuisista jauhoista. Kyllähän niistäkin leipä syntyy. Nykyaikaisia uuneja ei ole, vaan leipä paistetaan liesilevyllä tai kuumalla kivellä.

Ennen vanhaan monien kotona äidit leipoivat leipää. Varsinkin Pohjanmaalla sitä tehtiin usein kerralla niin suuri annos, että osa kuivattiin orsilla, kun ei ollut vielä keksitty muovipusseja, sallittuja lisäaineita, eikä pakastimia.  Voi niitä aikoja, kun kaikki kaupan leivät piti ostaa muovipusseissa!  Onneksi muovipussi on nykyisin paha sana, etenkin myös leivän säilyttämisessä!

Sitten tuli 1900-luvun lopulla muutaman vuoden kestänyt leipäkonevillitys, jolloin voitiin saada jo aamupalalla tuoretta leipää. Ei tarvinnut ostaa muovipussiin pakattua leipää.  Leivänteosta innos-tuivat jopa monet miehetkin.  Ylpeinä jakelivat työpaikoillaan uusia reseptejä.  Mutta en ole enää huomannut edes joulujen alla leipäkonemainoksia.  Se ostovillitys oli jostakin syystä lyhytaikainen. 

Ranskalaisille tuore ja rapea leipä on aina ollut ja on edelleen elinehto.  Ei sellaista korttelia asuintaajamissa, ettei olisi leipäkauppaa.  Monet perheet ostavat leipää kaksikin kertaa päivässä. Aina saa vastaleivottua. Ranskalaiset syövät leipää käsittämättömän paljon, myös lapset. 

Kenellekään täällä ei tule mieleen pilata leivän makua voilla tai muilla ”sydänystävällisillä” rasvoilla! Kyllä itsekin nautin siitä, että tarvittaessa saa aina tuoretta leipää. Leivällä on myös hyvä pyyhkiä lautaselta maukkaan kastikkeen rippeet.

Pääruoan jälkeen tulee juustojen vuoro. Maistuvan leivän päälle voi laittaa myös juustoa, josta kirjoitan myöhemmin.

Ja on syytä muistaa: ”Kyllä leipä miehen tiellä pitää!”  Se on siis yksi peruselintarvikkeista.

Me Etelä-Karjalassa voimme iloita siitä, että lappeenrantalainen K-market sai tänä vuonna Paras leipäkauppatittelin.  Sen perusteina olivat monet seikat, mm. leipähyllyjen oikea korkeus, ei ilmeisesti niinkään leivän laatuun ja makuun liittyvät seikat.  Ostostiskeiltä löytyy paljon valinnanvaraa. Onhan se arvostettu osoitus siitä, että kauppias on halunnut panostaa myymälässä myytäviin leipiin, leipävalikoimiin ja myyntitiskien huokuttelevaisuuteen.  Onnitteluni!

Muistan lapsuudestani kuopiolaisen leipomon mainoksen: ”Jos Hermannista leipä paranoo, se ei oo ennee leipee, se on hunajoo!”

Toinen muisto lapsuudesta on kaupoissa myytävänä ollut ranskanleipä, joka jälkeenpäin ajateltuna oli täysin valkoisista jauhoista tehty ”höttöleipä”.  En ymmärrä vieläkään, miksi se maistui niin himoitulta ja hyvältä.  Ainakin siitä sai jälkiruoaksi hyviä köyhiä ritareita.

Joku tuttavani kertoi, että ranskanleipää myydään kaupoissa nykyisinkin.

Palataan vielä lopuksi nykyaikaan: Aika monen leivän raaka-aineena käytetään nykyisin biojauhoja.  Se on hyvä asia.  Olen kiinnittänyt siihen huomiota, kun käyn leipäostoksilla myymälässä, jonka takahuoneessa leipurit tekevät leipää aamuvarhaisesta pitkälle iltapäivään.

Sanoisin, että hyvän leivän tekeminen on gastronomiaa parhaimmillaan!

Monipuolisissa leipäkaupoissa on myös näyttävät leivostiskit. Leivoksien tekeminen on lisäksi myös jopa taidetta.

Pekka Kauppinen

Chamonix

Ranska

Pekka Kauppinen: Ranska, ruokamaailman kehto

Ranska, ruokamaailman kehto

Kirjailija Raija Oranen kirjoittaa uudessa kirjassaan Marsalkan ruusu ikään kuin Mannerheimin sanomana, että maailman tärkeimpiä henkilöitä ovat kokit.   Marsalkkahan tunnettiin hyvän ruoan ystävänä.  Hän muistutti, että kokkeja pitää muistaa palkita kiitoksella. Muutamia tällaisia kiitoksen keinoja ovat nykyisin esim. Michelin- tähtijärjestelmä, sekä ravintolan Rotisseur- kilvet.  Mutta olisi  hyvä muistaa joka kerran ravintolasta poistuessa kiittää hyvin sujuneesta illasta ennen kaikkea keittiötä, mutta myös  salihenkilökuntaa.  Samoin kuin illan kokkia ja isäntäväkeä ylipäänsä.

Kun Paul Bocuse, yksi maailman kuuluisimmista keittiömestareista kuoli tämän vuoden tammikuussa, ilmoitti siitä uutislähetyksissä Ranskan sisäministeri.  Hän kertoi, että Bocusen tähdet loistavat nyt kirkkaina taivaalla.  

Bocusella oli Lyonin ravintolassaan kolme Michelin-tähteä yhtäjaksoisesti vuodesta 1965 alkaen.  Kukaan muu ei vielä ole sellaiseen pystynyt.

Minulle itselleni oli suuri kunnia, kun sain kerran tavata hänet ravintolassaan.  Hän kävi kokin asussaan tervehtimässä  paikalla olevia asiakkaita.  Varsinaiseen keittiötyöskentelyyn hänellä ei enää ollut voimia, mutta hänen kontrollissaan  ja nimissään ruokaa tehtiin.

Nyt perinnettä jatkavat hänen sukulaisensa ja uskottunsa.  On mielenkiintoista nähdä, miten tulevaisuudessa käy kuuluisan ravintolan tähdille.

Toinenkin keittiömaailman kuuluisuus kuoli myös tänä vuonna.  Joel Robuchonillaoli useissa ravintoloissan yhteensä yli 20 tähteä.  Hänestä tehtiin yli tunnin kestävä tv-ohjelma muutamia päiviä poismenonsa jälkeen. Robuchon tuli tunnetuksi mm. perunan ystävänä.

Nämä esimerkit osoittavat, kuinka ranskalaisille ruokamaailma on tärkeää.  

Ranskalainen keittiö on käsite.  Se myös näkyy tavallisten ranskalaisten arjessa ja eritoten  juhlassa. Kun käy ranskalaisilla toreilla, halleissa ja ruokakaupoissa, voi hyvin seurata asiakkaiden ostoskorien valikoimia.

Ranskalainen keittiö hyväksyttiin v. 2010 Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon ensimmäisenä yksittäisen maan gastronomiana.

Toki Ranskassa  lähtökohta hyvin syömiseen ja juomiseen on toisenlainen kuin esim. meilläSuomessa. Tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita on saatavana läpi koko vuoden. Myös "kyytipoikia", eli juomia saa hankituksi tavallisista marketeista, jopa kioskeista ja huoltoase-milta.

Erityisesti ranskalaiset eivät ole "köyhiä, eivätkä kipeitä"  jouluna ja uutena vuonna.  Näitä vuodenaikoja odotetaan hartaasti.  Hankinnat ja valmistelut  aloitetaan hyvissä ajoin.  Pöydässä pitää olla ostereita, pateita, juustoja,  sampanjaa jne.

Ranskassa syöminen ja juominen on tärkeä osa kansallista kulttuuria.

Ranskalainen ateria koostuu useimmiten neljästä ruokalajista: alkuruoka, pääruoka, juustot ja jälkiruoka.

Ranskalainen lastenlapsemme oli meillä eräänä jouluna Lappeenrannassa.  Ylensyöneinä päätimme vaimoni kanssa jättää sillä kertaa juustot väliin.  Silloin Ilona kysyi hämmästy-neenä: "Miksi tänään ei olekaan juustoja".  Pitihän lapselle juustoja tarjota, kun onneksi  olivat valmiin lämpöisiä tarjottaviksi.

Naatitaahan maistuvaisista syömisistä ja jaloista juomista!

Pekka Kauppinen

Vice-Chancelier Argentier Honoraire Comandeur

Karjalan voutikunta