Hanna Arminen

Ruokavallankumous herättelee ihmisiä

Arvot ohjaavat tiedostavien asiakkaiden valintoja. Ruokahävikistä ja ilmastonmuutoksen hillitsemisestä on tullut jo arkea. Kotimaiset, vastuullisesti tuotetut ja pyydetyt raaka-aineet tekevät uutta nousuaan. Ruoka puhuttaa ehkä enemmän kuin koskaan. Sillä muutetaan jopa yhteiskuntaa ja maailmaa. Kesällä kansainväliselle medialle Finlandia-talolla hyväntahtoisesti tarjotut herneet ja mansikat ryöpsäyttivät eri puolilla maailmaa tunteiden kirjon pintaan siinä missä varuskuntien kasvisruokapäivä tai virheellisesti ilmoitetut raaka-aineiden alkuperät. (Koivuniemi, Aromilehti 1/2019)

Ei liene kenellekään epäselvää, että tapamme syödä on muuttunut viimeisten vuosien aikana. Ilmastonmuutos, eläinten hyvinvointi ja terveyssyyt ovat saaneet monet suomalaiset pohtimaan omaa lihankulutustaan. Muutos on myös tapahtunut nopeasti. Kasvispitoinen ja vegaaninen ruokavalio ovat nyt nousussa. Sekä kokit että kuluttajat ovat ymmärtäneet vastuunsa ympäristöä kuormittavan lihan ja ruokahävikin vähentämisessä. Tästä syystä onkin virkistävää keskittyä hyödyntämään kasvimaiden, peltojen, metsien ja niittyjen antimia monipuolisesti. (Saksa, Aromi-lehden blogi 15.1.2019)

Kasvissyönnin lisääntyessä on muodostunut myös uusia termejä. Fleksaus on merkittävä ruokatrendi. Fleksaaja ei ole täysin kasvissyöjä; hän lisää kasvisten käyttöä ja valitsee tietoisesti kasvisaterian liharuuan sijaan viikoittain. Tästä syystä kasvisruokien lisääminen ruokalistan valikoimiin on myös tärkeää. Nykypäivän lounasruokailijat ja illastajat vaativat vaihtoehtoja sekä uusia elämyksiä. Herkullisennäköiset kasvisruoat houkuttelevat perinteisempiäkin ruokailijoita maistamaan uusia ruokalajeja.

Herkullisuuden lisäksi kasvisruokaan liitetään myös ympäristöystävällisyys, keveys ja terveellisyys, mitkä kaikki korostuvat tämän päivän ruokatrendeissä. Pavut, linssit ja juurekset ovat ravintosisällöltään erinomaisia korvaamaan lihan ja tarjoavat mahdollisuuden haastaa itsensä keittiössä. Ympäristöystävällisintä ja edullisinta on huomioida sesongit kasvisten valinnassa sekä käyttää kasvisten kaikki osat aina juuresta naattiin.(Saksa, Aromi-lehden blogi 15.1.2019)

Kestävä kehitys ja vastuullisuus on liitetty vahvasti mukaan myös ravitsemisalan koulutukseen ja vuonna 2018 voimaan tulleisiin Ravintola- ja cateringalan tutkinnon perusteisiin. Yksi tärkeimmistä kestävä kehityksen alueista on ymmärtää, että ruokahävikki on niin ekologisesti kuin taloudellisesti ruoan tuhlaamista. Ruokahävikkiä syntyy useasti huomaamattomasti, joko huonosta ruokalistasuunnittelusta tai toteutusvaiheen toiminnoista johtuen. Tästä syystä kestävän kehityksen ja vastuullisten raaka-ainevalintojen sekä raaka-aineiden käsittelyn opettaminen alan opinnoissa on nostettu tärkeään asemaan. Tärkeimmät hävikin vähentämisen tekijät ovat hyvä ammattitaitoinen henkilökunta sekä tarkka reseptien ja ruokalistojen suunnittelu.

https://www.barillacfn.com/en/dissemination/double_pyramid/
Ruoan pyramidi tulee ruoan ja ympäristön tuplapyramidiksi

BCFN-säätiön (Barilla Center for Food & Nutrition Foundation) kehittämä kaksinkertainen ruoka- ja ympäristöpyramidimalli syntyi Välimeren ruokavalion perustana olevan elintarvikepyramidin tutkimuksesta ja kehityksestä. Kaksinkertainen ruoka- ja ympäristöpyramidi korostaa elintarvikkeen kahden näkökohdan välisiä erittäin läheisiä yhteyksiä: sen ravintoarvoa ja sen ympäristövaikutuksia tuotannon ja kulutuksen vaiheissa. Elintarvikkeet, joilla on alhaisempi ympäristökuormitus, ovat myös niitä elintarvikkeita joita ravitsemusasiantuntijat suosittelevat niiden terveyshyötyjen vuoksi. Kun taas elintarvikkeita, joilla on korkea ympäristökuormitus, pitäisi kuluttaa maltillisesti niiden vaikutusten vuoksi, joita niillä voi olla terveyteen.

Kaksinkertainen pyramidi osoittaa, että Välimeren ruokavalio antaa meille mahdollisuuden syödä kestävällä tavalla ravitsemusasiantuntijoiden suositusten mukaisesti ja välttää kielteisiä ympäristö- ja taloudellisia vaikutuksia. Pyramidin yläosassa on juusto, liha, kala, munat ja makeiset. Nämä ovat elintarvikkeita, joita meidän on yritettävä kuluttaa vähemmän: ne tarjoavat tärkeitä ravintoaineita, mutta meidän on säilytettävä määrä, jota syömme hallinnassa, jotta niillä ei olisi kielteisiä vaikutuksia terveyteen ja ympäristöön.

Hanna Arminen