Chefin opit

Savustaminen

Kai Hannunen

Savustus tai savustaminen on ruoan valmistus- ja säilömismuoto, jossa ruoka kypsennetään altistamalla se savulle pitkäksi aikaa.

Savustus on siitä hienoa, että yhtä ja ainoaa oikeaa tapaa saavuttaa loistavaa lopputulosta ei ole. On kuitenkin mieltymyksiä, jotka ohjaavat tiettyihin valmistustapoihin ja tietenkin käytettävissä oleva aikakin vaikuttaa.

Erilaisiin savustusmenetelmiin kuuluu kylmäsavustus ja lämminsavustus, joista jälkimmäistä käytetään useammin.

Lämminsavustaminen on perinteisempi tapa Suomessa savustaa. Suomessa on totuttu savustamaan lähinnä kalaa. Savustaa voi myös erilaisia lihoja, joiden suhteen ei oikeastaan ole sen kummempia rajoitteita.  Savustuslämpötilat ovat melko matalia, noin 100°C-asteen tienoilla. Savustuksen aikana tärkeää on seurata lämpötiloja sekä tuotteessa että laitteessa. Lienee ikuisuuskysymys, kauanko savustamiseen menee aikaa. Siihen ei nimittäin ole yksiselitteistä vastausta, vaan monet eri tekijät vaikuttavat siihen. Kokeilemalla oppii.

Kylmäsavustus on menetelmä kalan tai lihan säilöntään. Säilymistä edistävät savu, kuivuminen, matala lämpötila (5–15°C-astetta) ja suola. Savustaminen antaa tuotteelle väriä sekä tekee siitä savun makuisen. Nykyään savustamisen tärkein merkitys on maun antaminen, kun taas entisaikaan tärkeintä oli pitkä säilymisaika. Tehdasmaisesti prosessi tehdään tunneissa, muutoin muutamassa vuorokaudessa tai jopa useissa viikossa (esim. lihat).

Kai Hannunen tässä antaa pienen tietoiskun savustamisesta. Olen Karjalan voutikunnan paistinkääntäjä ja Kymen Keittiömestareiden puheenjohtaja. Työpaikkani on Etelä-Kymenlaakson ammattiopistossa, jossa toimin ruokatuotannon lehtorina. ”Oikeissa” töissä olin merillä ja tutuksi tulivat Silja Linen keittiöt. Lisäksi olen ollut useammassa rauhanturvaoperaatiossa keittelemässä. Savustamista olen harrastanut pihapiirissä ja tiedä vaikka myöhemmin vähän isommassa piirissä?


Savustusvälineet voivat olla melkein mitä tahansa maan taivaan väliltä. Lämminsavustuksessa suosituin lienee perinteinen savustuslaatikko. Nykyisin ovat myös yleistyneet erilaiset sähkösavustimet Lisäksi monet savustavat suoraan grillissä. Itselläni löytyy edellä mainittu sähkösavustin sekä puolalainen Borniak- merkkinen savustin. 

Sähkösavustin termostaatilla on hyvä valinta.
Vasemmalla: Borniakin savugeneraattori ja savustuskaappi on toimiva yhdistelmä lämmin- ja kylmäsavustuksessa. Yllä: Oma kylmäsavustusyksikkö eli toimiva jääkaappi ja Borniakin savugeneraattori.

Kylmäsavustamineen löytyy myös markkinoilta valmiita laitteita eri hintaluokissa. Kylmäsavustukseen kelpaa vaikka pahvilaatikko, kunhan lämpötila siellä on alle 20°C-astetta. Tärkeää kylmäsavustuksessa on saada tuotettua savua turvallisesti savustusyksikköön. Erilaisia savugeneraattoreita on saataville joka lähtöön. Itselläni on em. Borniakin savugeneraattori, jonka olen kytkenyt jääkaappiin.

Savustuspuruja tarvitaan tuomaan savun maukua. Leppäpuru on perinteisin puru savustukseen. Erilaisia savustuslastuja on tarjolla kaupoissa reilusti ja kokeilujen kautta se itselle mieluisin löytyy. Ja jos puulastujen ostaminen tuntuu hullulta, voi ajaa vanhat omenapuunoksat lastuiksi oksasilppurilla ja hyödyntää niitä. Jos haluaa lämminsavustettuun kalaan kauniin värin, voi laittaa pari sokeripalaa lastujen sekaan.

Savustuspuruja löytyy erikokoisissa pakkauksissa. Valittavina on myös eri hakekokoa sekä eri puulajeja.

Mitä kaikkia tarvikkeita sitten kannattaa hankkia itse savustimen lisäksi? Ohessa lista keskeisimmistä apuvälineistä, joista on apua ja hyötyä.

1. Lämpötilamittari, jolla voi mitata tuotteen lämpötilaa. Lisäksi olisi hyvä mitata myös savustimen lämpötilaa. Kun käytössä on mittari, mikään ei jää arvailujen varaan.

2. Lämmöltä suojaavat hanskat. Lämminsavustuksessa savustin saattaa kuumentua niin, että kädet kannattaa ehdottomasti suojata palovammojen estämiseksi. Myös kädet pysyvät puhtaampina.

3.  Erilaiset koukut, kiinnikkeet ja telineet ovat oiva apu tilanteessa, jossa haluaa savustaa kerralla isomman määrän tavaraa. Ideana on se, että niiden avulla saa hyödynnettyä tehokkaammin savustustilan.

4. Vakuumikone on ehdoton savustajan työväline. Varsinkin kylmäsavustuksessa tuotteiden pitää saada tekeytyä savustuksen jälkeen ilmatiiviissä pakkauksessa, jotta lopputulos olisi hyvä

Meaterin mittari mittaa samalla sekä tuotetta että laitteen lämpötilaa.
Erilaiset koukut ja kiinnikkeet helpottavat savustusta.
Hyvät hansikkaat ovat työturvallisuuden kannalta tärkeät.
Hyvä vakuumikone on savustajalle tärkeä työväline.

LIHAN LÄMMINSAVUSTAMINEN

Ensin lihat suolataan. Kasleri on hyvä tuote.
Suolauksen jälkeen lihat savustumaan.
Savustuksen jälkeen vakuumiin.

KALAN KYLMÄSAVUSTAMINEN

Ensin kalat suolaan (perinteinen tai suolaliemi).
Video kalan savustuksesta.

Suolauksen ja savustuksen jälkeen kalojen kuivatus eli kaksi kertaa kuivataan.

JUUSTON KYLMÄSAVUSTAMINEN

Ensin juustot pois paketista ja hetkeksi kuivumaan.
Savua oman maun mukaan.
Viimeiseksi vakuumiin.

TUOTEKUVIA

Kylmäsavustettuja juustoja. Itse olen savustanut oltermannia, cheddaria, edamia, emmentalia, goudaa ja sinihomejuustoa. Suosikeiksi ovat nousseet Valion cheddar ja Lidlin sinihomejuusto.

Kylmäsavustettu kirjolohi on tuote, joka toimii kaikille. Itse pidän kylmäsavustetusta hauesta. Lisäksi olen antanut savua siialle, ahvenelle ja ruijanpaltaalle. Kokeilumielessä kylmäsavua ovat saaneet mm. mustekala ja katkaravut.

Lämminsavustettu kasleri on verraton tuote. Pitkä savustus matalassa lämmössä tekee siitä suussa sulavan.