Gastronominen sanasto

Gastronomian monipuolinen termistö juontuu ranskan kielestä, ja eri termien merkitys saattaa etenkin kieltä taitamattomalle tuottaa joskus päänvaivaa. Tälle sivulle on koottu kattavasti gastronomista sanastoa helpottamaan perehtymistä monipuoliseen ruokakulttuuriin. Sanasto on alla aakkosjärjestyksessä. (Etsiessäsi tiettyä termiä kannattaa käyttää ctrl+F -toimintoa, jolla pääset haluamaasi kohtaan nopeimmin.)

A

Agneau /anjo’/, karitsa, karitsan liha

Ail /eil/, valkosipuli

A la broche /alabro’s/ Vartaassa paistettu tai pariloitu

A la carte / alaka’rt/ , listan mukaan (annokset jotka valmistetaan tilauksen mukaan)

A la daube /alado’b/, liha-, kala- tai kasvishyytelö

Allumettes /alyme’t /, tulitikun paksuisiksi suikaleiksi leikattuja kasviksia. Vrt. pommes de terre alumettes

Amande/ amā’nd/, manteli

Américaine / amerike’n/, (kala) hummerikastikkeen kera; (lintu) pariloituna pienten murtopapujen, herkkusienien, tomaattien ja pekonin kanssa. Vrt. Homard à l’américaine.

Anchois / anšua’/, anjovis

Andalouse /andalû’z /, (kala) keitetty, ruskistetun voin, risoton ja tomaattien kanssa

Aneth / ane’t /, tilli

Anglaise / anglē’z /, (liha) keitettyjen porkkanoiden, perunoitten ja kaalin kanssa.

Anguille / angi’j /, ankerias

Apéritif / aperiti’f /, ruokahalua kiihottava juoma, ruokaryyppy

Armoricaine / armorike’n /,johtuu bretagnesta, jonka kelttiläinen nimi on armor ks. Homarda l’américaine

Artichaut / artišo’/, latva-artisokka

Asperge /aspe’rž /,parsa

Aubergine / oberži’n /, munakoiso (kasvis)

Au four / ofū’r /, uunissa paistettu

Au naturel / onatyre’l /, raakana tai keitettynä sellaisenaan tarjottu ruoka-aine, esim. hedelmät, marjat, kasvikset tai ruokalaji, esim. munakas, keitetty parsa

Avocado / avokā’do /, päärynää muistuttava hedelmä; syödään sellaisenaan (naturel) tai tarjotaan alkuruokana täytettynä esim. äyriäis- tai tomaattisalaatilla.

B

Bacon /beikön /, pekoni, vähäsuolattu, savustettu sian kylkisilava (siansivu)

Bavarois / bavarua’/, mantelimaitovanukas maustettuna liköörillä tai rommilla.

Béarnaise / bearnē’z /, ks. Sauce bèarnaise

Bécasse / beka’s /, lehtokurppa

Bécassine / bekasi’n /, taivaanvuohi

Bécassine sur croûton / bekasi’n syr krutō’n / , taivaanvuohta paahdetulla leivällä

Béchamel / bešame’l /, ks. Sauce bèchamel

Beignet / benje’/, rasvassa keitetty leivonnainen tai hedelmä (jälkiruoka)

Belle Hélène /bellelē’n /, (jälkiruoka) suklaakastikkeen kanssa

Bercy / bersi’/, (kala) valkoviinikastikkeen ja persiljan kanssa; (muna) paistetun prinssimakkaran ja tomaattikastikkeen kanssa

Beurre / bö’r/, voi, 

-battu /baty’/, hierottu voi

-Bercy/ bersi’/, persiljavoi ytimen kanssa

-Colbert / kolbē’r /, persiljavoi paistosliemen kanssa

-d’ail / deil /, valkosipulivoi

-d’anchois / dānšua'/, anjovisvoi

-fondu / fōndy/, voisula

-maître d’hôtel / mētrdote’l /, persiljavoi

-manié / manie’/, kylmä voisuuruus, notkea voi- ja vehnäjauhoseos

-marchand de vins / marša’n dö vä’n/, punaviinivoi

-noir / nuā’r /, tumma ruskistettu voi

-noisette / nuazet’ /, vähän ruskistettu voi

Biscuits, biskvit,/biskyi’ /, hyvin mantelipitoinen pikkuleipä

Bisque / bisk/, suurustettu hieno äyriäiskeitto

Blancheerata /blanšeerata/, panna ruoka-aine  tulelle kylmään veteen ja keittää sitä 5 min. (esim. kateenkorva) Keitinvesi heitetään pois.

Blanc-manger /blānmānže /, kermahyytelö

Blend / blend /, (säilykkeet) sekoitus

Boeuf / böf /, häränliha

Boeuf à la mode / böf alamo’d/, haudutettu häränpaisti, muotipaisti

Boisson / buassō’n /, juoma

Bonne femme / bomfa’m/, (keitto) perunoista kasviksista ja pekonista.

Booli / suuresta maljasta tarjottu kylmä juoma. Valmistettu viinistä, mehusta ja vedestä. Joukossa useita hedelmäviipaleita tai marjoja

Borštš / borssi , punajuurikeitto venäl. erikoisuus.

Bouchée / buše’/,voitaikina- tai paistotaikinaleivonnainen, joka tarjotaan täytettynä jollakin muhennoksella

Bouillabaisse / bujabe’s /, provencelainen kalakeitto, marseillelainen erikoisuus

Bouilli / buji’/ keitetty

Bouquet /buke’/ , haihtuva hieno aromi (juomat)

Bouquet garni / bukegarni’/, nippu persiljanoksia, laakerinlehtiä ja timjamia, jotka sidotaan yhteen ja käytetään esim. höystöjen mausteena.

Brie /bri /, hieno ranskalainen pehmeä juusto

Brioche / brio’ś /, pikku vuoassa kypsennetty wienertaikinaleivonnainen

Brochet / broše' / hauki

Brunoise / brynuā'z / erikoisen pieniksi kuutioiksi leikatut pienet kasvikset

Butterfly/ batöflai / lihan tai keittojen kanssa tarjottavia makaronirusetteja

C

Café au lait / cafeole’/, maitokahvi

Café-crème / kafekrē’m/, kermakahvi

Café noir / kafenuā’r /, musta kahvi, ilman kermaa

Camembert/ kamambē´r/, valkohomeinen, ranskalainen jälkiruokajuusto; pehmeä, miedonmakuinen

Canapé/ kanape´/, pieniä koristeltuja voileipiä (alkupaloja)

Canard/ kanā´r/, ankka

Caneton/ kantō´n/, ankanpoikanen

Cardinal/ kardina´l/, (kala) hummerin ja tryffelin kanssa- cardinal-kastike

Carême/ karē´m/, (liha) perunakuorukoitten ja kinkulla täytettyjen oliivien kanssa- madeirakastike

Carottes/ karo´t/, porkkanat

Carré/ kare´/, ks. Karee

Cerises/sörl´z/, kirsikat

Cervelle/ serve´l/, aivot

Champignons/ šampinjō´n/, herkkusienet

Chantilly/ sāntiji´/, kuohukerman kanssa

Chapon/ šapo´n/, kapuuni= syöttökukko

Chapon fin/ šaponfā´n/, tuoreet marjat

Charlotte/ šarlo´t/, vanukas, joka on päällystetty kääretortun viipaleilla

Chasseur/ šasō´r/, (lintu tai liha) sienikastikkeen kanssa

Châteaubriand/ šatobriā´n/, paksuhkoina viipaleina paistettu tai pariloitu härän sisäfilee

Châtelaine/ šatle´n/, (kala tai liha) paistettujen perunapallojen, laserattujen kastanjoitten, sipulisoseella täytettyjen latva-artisokanpohjien kanssa- madeirakastike. Vrt. crème châtelaine

Chaud/ šō/, lämmin

Chaud- froid/ šofrua´/, kylmää paistettua lintua tai muuta hienoa lihaa päällystettynä paksulla kastikkeella ja laseerattuna paistoliemestä valmistetulla hyytelöllä

Cheddar/ tšedö/, täyteläisen, hiukan hapahkon makuinen alkuaan englantilainen kovajuusto

Chester/ tšestö/, englantilainen, rasvainen, voimakas juusto, jota pääasiallisesti käytetään ruoanvalmistuksessa

Chevreuil/ ševrō´j/, metsäkauris

Chiffonade/ šifona´d/, hienoiksi suikaleiksi leikattu lehtisalaatti

Chipolata/ tšipolā´ta/, sianlihahöystö, jossa on sipulia; pienet makkarat

Choice/ tšois/, valikoima (hedelmäsäilykkeitten laatumerkintä), ensiluokkainen, paras

Choron-kastike/ šorō´n-/, ks. Sauce Choron

Chou (chou blanc)/ šu (šu blā´n) /, valkokaali

Chou-fleur/ šuflō´r/, kukkakaali

Ciboule/sibu´l/, ruohosipuli

Citrolat/sitrola´/, sitrolaatti, salaattikastike, sekoitettu joko sitruunamehusta ja öljystä tai vedestä tai sitruunamehusta sekä öljystä ja kermasta

Clam chowder/ kläm tšaudö/, amerikkalinen simpukkakeitto

Clear/ kliö/, kirkas

Club sandwich/ klab sän(d)uitš/, paahdetut voileivät, joiden välissä on majoneesia, kylmää kananpoikaa tai muuta lihaa, tomaattia ja lehtisalaattia

Cobbel/ koböl/, cobbier, amer. Virvoitusjuoma; sisältää viiniä, sokeria, jäätä, sitruunavettä. Tarjotaan korkeista laseista

Cocktail/ kokteil/, ”kukonpyrstö”, kimara, kylmä juomasekoitus erilaisista tuoremehuista tai alkoholeista. Tarjotaan pienistä laseista

Colbert-voi /kolbē’r-/ ks. Beurre Colbert

Compote /kompo’t/ = kompotti = hilloke

Concombre /konkō’mbr/ kurkku

Consommé /konsome’/ voimakas, kirkas lihaliemi

Consommé à la Célestine /alaselesti’n/ lihaliemi pannukakkusuikaleitten kanssa

Consommé à la Colbert /alakolbē’r/ kirkas lihaliemi tuoreitten kasvisten ja hyydytettyjen munien kanssa

Consommé à la jardinière /alažardiniē’r/ kirkas lihaliemi kasvisten kanssa

Consommé à la julienne /alažylie’n/ , lihaliemi hienoiksi leikattujen kasvisten kanssa

Consommé à la princesse /alapränse’s/ lihaliemi parsan ja vihreitten herneiden kanssa

Consommé à la Royale /alaruaja’l/ kirkas lihaliemi munahyydykkeen kanssa

Consommé à l’Italienne /alitalie’n/ kirkas lihaliemi vermisellien kanssa

Consommé aux quatre filets /okatröfile’/ kirkas lihaliemi kielen, tryffelin, porkkanan ja herkkusienten kanssa

Consommé aux trois filets /otruafile’/ kuten yllä, mutta ilman porkkanaa

Consommé Mimosa /mimoza’/ kirkas lihaliemi puserretun keltuaisen kannsa

Consommé printanier /präntanie’/ kirkas kevätkeitto (nuorten kasvisten kanssa)

Coq de bruyère /kokdöbryjē’r/ metso

Coq des bois /kokdebua’/ teeri

Coquille de turbot /kokijdötyrbo’/ gratinoitua piikkikampelaa näkin kuoressa

Corned beef /kōndbif/ vähän suolattua, säilöttyä häränlihaa

Corn flakes /kōnfleiks/ maissihiutaleita

Côtelette /kotle’t/ kotletti, kyljys

Coupe /kup/ annosjälkiruoka, malja

Courgette /kuržet/ ks. Zucchini

Crabe /krab/ taskurapu

Crème /krēm/ kerma: paljon kermaa sisältävä suurustettu keitto

Créme Chantilly /šāntiji’/ vatkattu kerma: hieno jälkiruokajuusto

Crème Châtelaine /šatle’n/ herkkusienisosekeitto

Crème fouettée /fuete’/ vatkattu kerma

Créole /kreo’l/ (kala) hienonnettujen tomaattien, sipulin ja herkkusienien kanssa

Crêpe /krep/ pannukakku, ohut; myös pieni täytetty jälkiruokapannukakku tai suuri muhennoksella täytetty ja gratinoitu pannukakku

Crêpes aux crevettes /kreps ō kreve’t/ pienet, katkaravuilla, tillillä, ja hollandaisekastikkeella täytetyt gratinoidut pannukakut

Crêpes romaines /krep rome’n/ pienet, savulohi-, muna- ja sipulimuhennostäyteiset, gratinoidut pannukakut

Crevettes /kreve’t/ katkaravut

Croissant /kruassā’n/ puolikuun muotoinen leivonnainen. Tarjotaan Ranskassa usein aamukahvilla.

Croque-monsieur /krokmösjö’/ juustolla, kinkulla täytetty kaksinkertainen paistettu tai gratinoitu voileipä

Croquette /kroke’t/ kroketti, kuorukka

Croustade /krusta’d/ krustadi, kuoriainen

Croûtons /krutō’n/ rasvassa keitetyt tai paistetut leipäviipaleet (krutonki)

Cru /kry/ raaka; viineistä puheen ollen = edellisen vuoden satoa

Crustacés /krystase’/ äyriäiset

Cup /kap/ engl. Tilavuusmitta = 2½ dl

Curry /karri/ monen voimakkaan mausteen hienonnettu yhdistelmä. Intialaista alkuperää.

D

Dattes /dat/ taatelit

Daube /dob/ silavoitua häränlihaa, marinoitu punaviinissä ja konjakissa sekä paistettua (tai pariloitua) pekonia ja mausteita

Déjeuner /dežöne’/ aamiainen

Demi–deuil /dömidö’j/ tryffeleillä silavoitu valkoinen liha, lyonilainen erikoisuus

Dessert /desä’r/ jälkiruoka

Dinde /dänd/ dindon, kalkkuna

Dindonneuau /dändono/ nuori kalkkuna

Dîner /dine’/ päivällinen

Doria /dōria/ (kala) kurkun kanssa valkoviinikastikkeessa; (liha) perunalohkojen kanssa, kurkku ruskeassa kastikkeessa

Dressing /dresing/ salaatinkastike, usein vinaigrettetyyppinen

Drink /drink/ alkoholia sisältävä tai alkoholiton juoma

Dubarry /dybari'/ (liha) gratinoidun kukkakaalin kanssa

Duchesse /dyše’s/ (liha) pursotetun, hienon perunasoseen kanssa – madeirakastikkeesa

E

Eau frappée /ō frape’/ jäävesi

Eau minérale /ō minera’l/ kivennäisvesi

Eau rougie /ō ruži’/ vedellä sekoitettu punaviini

Eclair /eklē’r/ tuulihattuleivonnainen

Ecrevisses /ekrövi’s/ ravut

Edam/ hollantilainen kovajuusto maultaan goudajuustoa muistuttava

Emmental /emöntāl/ sveitsiläinen kovajuusto, pyöreäkoloinen

En cocotte /ān koko’t/ uuninkestävässä vuoassa tai pienessä padassa

En croûte /ān kru’t/ taikinoitu (leivottu taikinan sisään)

Entrecôte /āntrökō’t/ pala härän ulkofileetä

Entrée /āntre’/ alkuruoka, joka tarjotaan välittömästi ennen pääruokalajia

Entremets /āntröme’/ väliruoka

Epigrammes /epigra’m/ paneerattu ja rasvassa paistettu keitetty liha; ravintola ruokalistoilla keitetty painon alla pidetty luuton lampaan rinta, joka on leikattu kolmiopalasiin, paneerattu ja paistettu. Tarjotaan paistetun lampaan kanssa annoksina.

Epinards /epinā’r/ pinaatti

Escalope /eskalo’p/ ohut lihaviipale, leike

Escalope panée /-pane’/ wienerleike

Escargot /eskargo’/ etana

Espagnole / espanjo’l/ (liha) laserrettujen pikkusipulien kanssa – ruskea kastike

Essence / esā’ns/ esanssi, tuoksu – ja aromiuute ja –tisle (esim. hedelmäesanssi)

Extra fins / ekstra fän/ (säilykkeet/ tarkoittaa hyvin pieniä)

Extrait / ekstre’/ esktrakti, tiiviste tai mehuste

F

Faisan / fösā’n/ fasaani

Fansy / fänsi / (laatumerkintä hedelmäsäilykkeissä) ensiluokkainen

Farci / farsi’/ täytetty, silavoitu

Fenouil / fönu’j / fenkoli

Figue / fig / viikuna

Filet / file’ / filee, selkäliha

Filet á la Oscar / alaoska’r/ viipaleina paistettu vasikan filee béarnaisekastikkeen > choronkastikkeen, hummerin ja parsan kanssa

Filet Provençale / provānsa’l / kokonaisena paistettu häränfilee valkosipulivoin ja raakana paistettujen perunoitten kanssa

Fileoida leikata kala selkäruotoa myöten kahdeksi fileeksi

Filets de sole Marguery / filedösolmargöri’, valkoviinikastikkeessa keitetyt merianturafileet koristetaan katkaravuilla ja simpukoilla ja gratinoidaan

Fines herbes / finze’rb / maustevihannessilppu

Finocchio /fino’kkio / fenkoli

Fins / fän / (säilykkeissä) pieniä

Flambé / flambe’ / palava

Flamber / flambe’ / flambeerata, liekittää

Flan de crème / flāndökre’m / kermaleivos

Flan parisien / parisiä’n / omenakakku

Flarne / flarn / leivonnainen, voitaikinapohja hedelmillä koristettu

Flétan / fletā’n / Ruijan pallas

Fleuron / flörō’n / murotaikinasta valmistettu puolikuu

Florentine / florānti’n / esim. keitetyt kalafileet tai munat, paistetut tai hiillostetut vasikanfileet pinaatissa

Foie / fua’ / maksa

Fond / fōn / voimakas paisto- tai keitinliemi, kasvisten kanssa keitetyistä ruskistetuista tai kiehautetuista luista, linnun perkeistä tai kalan luista

Fondant / fōndā’n / keitetty sokerivesikuorrutus, sokerista, vedestä ja glukoosista. Keitetään ja sitten vatkataan, kunnes se on paksua valkoista massaa. Käytetään myös makeisten täytteenä.

Fond Blanc / fōnblā’n / vaalea liemi

Fond Brun / fōnbrö’n / tumma liemi

Fond de gibier / fōndžibie / metsänriistasta keitetty liemi

Fond de poisson / fōndpuassö’n / kalasta keitetty liemi

Fond de volaille / fōndvola’j/ lintuliemi

Fondu / fōndy / sulatettu

Fondue / fōndy’ / sveitsiläinen juustoruoka, viinin, oluen ja juuston sekoitus

Forestière / forestiē’r / (kala tai liha) korvasieni- tai kantarellimuhennoksen kanssa

Four / fūr / uuni (vrt. Petits-fours)

Frais (fraiche) / frē, freš / tuore, nuori

Fraises / frēz / puutarhamansikat

Fraises des bois / frēzdöbua / metsämansikat

Framboise / frambuā’z / vadelma

Frappé / frape’ / jääkylmä, jäähdytetty

Fricadelle / frikade’l / frigadelli, pieni keitetty liha- tai kalamurekekokkare

Fricandeau de cerf / frikandodsē’r / silavoitu hirvenpaisti

-de veau / d vō’ / silavoitu vasikanpaisti

Fricassée / frikase’/ viilokki

Friture / frity’r / rasvassa keitettyä

Frituretaikina, frityyritaikina, seos, johon kastetaan rasvassa keitettävät

Froid / frua’/ kylmä

Fromage / fromā’ž / juusto; liivakolla hyydytetty jälkiruoka

Fruit(s) / fryi’ / hedelmä(t)

Fumé / fyme’ / savustettu

G

Gâteau / gato’ / leivos, torttu

Gaufrettes / gofre’t / jäätelön kanssa syötävät pienet vohvelit vrt. pommes de terres gaufrettes

Gelée /žöle’ / hyytelö

Gelinotte / žölino’t / pyy

Gervais / žörvo’/ mieto, mutta täyteläisen makuinen pehmeä juusto, muistuttaa hapankermaa

Gervais-voi aromivoi joka on valmistettu gervaisjuustosta, maustettu sipulilla ja paprikalla

Gibier / žibie’ / metsänriista, riista

Gibier à plumes / zibieaply’m / riistalinnut

Glace / glas / jäätelö

Glace de viande / glasdöviān’nd / lihamehu ts. voimakas kokoonkeitetty liemi

Gloucester sauce / glostösōs /  voimakas mausteinen majoneesi

Gloucose / glykō’z / glukoosi, rypälesokeri (käytetään esim. fondant-kuorrutuksessa)

Gnocchi / gnokki / italialainen ruokalaji kahden cm:n pituisia vedessä keitettyjä taikinan palasia ; pyöreitä mannaryynikakkuja tarjotaan gratinoituina

Gorgonzola / gorgontsō’la / sinihomeinen pehmeä melko miedonmakuinen italialainen juusto

Gouda / haudā / mieto pyöreäkoloinen kova juusto

Goûlache / gula’š / lihamuhennos oikeastaan unkarilainen paprikalla maustettu lihamuhennos

Gras / gra / rasva

Gratin / gratä’n / gratiini, uunissa tai salamanterissa äkkiä ruskeutettu ruoka

Gratinoida ruskeuttaa ruoka-aine nopeasti uunissa tai salamanterissa

Grenouille / grönu’j / sammakko

Griljeerata  keitetyn levitetyn lihan nopea ruskistaminen

Gruyère / gryjā’r / kova miedonmakuinen juusto

H

Hachis / aši’ / liha-, lintu- tai riistahakkelus (muhennos)

Haricots / ariko`/ , pavut

Haricots verts /arikovē`r /, pienet vihreät pavut

Herring / hering/ , silli

Hollandaise /olāndē`z/, ks. Sauce hollandaise

Homard / omā`r/, hummeri

Homard à l`américaine / omāralamerike`n/, (ks. armoricaine), hieno, spaghetin tai riisin kanssa tarjottava lämmin hummeri -ja herkkusieniruoka

Homard parisienne / omārparizie`n/, hyytelöity, kasvissalaatilla, hummerilla ja herkkusienillä täytetty, kylmä hummeri

Homburg / hombög/ , (kala) katkaravuilla koristettu juuston kanssa gratinoitu kala

Hongroise / ongruā`z/ , (liha) tuoreella punapaprikalla täytetty kaalipaprikakastike

Hors d’œuvre / ōrdō`vr/, voileipäruokia, kylmiä tai lämpimiä; voileipäpöytä

Hotch-potch / hotšpotš/, lampaanlihasta ja kasviksista valmistettu keitto. Skotl. Kansallisruoka

Hot dog /hotdog/, paistostaikinan sisään leivottu makkara; sämpylän sisään pantu makkara

Huile d’olive / yildoli`v/, oliiviöljy

Huître / yitr/, osteri

J

Jam /džäm/ , (engl.), hillo, marmeladi

Jambon  /zāmbō`n/, kinkku

Jambon cuit /kyi`/, keittokinkku

Jardiniére /žardiniē`r/, (liha) sekakasvisten kanssa tarjottuna

Juice /džūs/, tuoremehu marjoista tai hedelmistä (must)

Julienne / žylie`n/, tulitikunohuiksi suikaleiksi leikatut kasvikset

Jus /žy/, paistoliemi (sky)

Jus brun /žybrö`n/, lihan paistoliemi

K

Kandeerata, kuorruttaa esim. hedelmiä karamelliasteelle keitetyssä sokeriliemessä

Kapuuni, syöttökukko

Karee, sianselkäpaisti

Kassier, savustettu porsaanniska

Kirschwasser /kiršvarör/, saksalainen, pienistä mustista kirsikoista valmistettu vaalea likööri

Kompotti, ks. compote

Kondensoida, väkevöittää, tiivistää haihduttamalla

Kristyyri, pölysokerista ja valkuaisesta vatkattu kuorrutus (koristekuorrutus)

Kroketti, ks. croquette

Krustadi, ks. croustade

Krutonki, ks. croûtons

Kvark, maitorahka

L

Lait /lē/, maito

Laitue /lēty`/, lehtisalaatti

Langouste /lāngu`st/, langusti, hummerinsukuinen äyriäinen

Langue /lāng/, kieli

Lard/lär/, silava

Lebkuchen/lēbkühhen/, sisältä pehmeitä, suuria vanhanaikaisia piparkakkuja, Nürnbergiläinen erikoisuus

Légume /legy`m/, legymi, kasvis

Lémon, sitruuna

Lièvre/liē`vr/, jänis

Linssi, kuivattuja virvilän siemeniä tai nuorina kuivattuja sokeriherneitä; sydämenmuotoinen taikinaleivonnainen täytettynä vaniljakiisselillä

Lunch /lantš/, lounas

Lyonnaise /lionnēz/, (liha)latva-artisokan pohjien, paistettujen perunapallojen ja täytettyjen sipulien kanssa; (muna), munavuoka tai munakas paistetun sipulin kanssa

M

Macédoine de fruits/ maseduandöfryl`/sekahedelmät

Macédoine de légumes/maseduandölegy`m/, sekakasvikset

Madrilène /madrilē`n/, sellerinmakuinen, voimakas lihaliemi tomaattien kanssa

Marengo, kananpoika-,vasikka-tai lammasla tomaattien, sipulin, sienien ja rasvassa paistettujen munien kanssa

Marenki, valkuaisvaahdosta ja sokerista valmistettu seos taileivonnainen

Marguery /margöri`/, ks.Filets de sole Marguery

Marinadi /marinadi`/, höysteliemi, hapanimeläliemi(maustettu)

Marinière/mariniē`r/, (kala)simpukoitten ja bercy-kastikkeen  kanssa

Marinoida, panna ruoka-aine marinadiin

Marmite/marmi`t/, pata;Petite marmite /pötit/, häränlihasta, kanasta ja kasviksista valmistettu keitto.Tarjotaan pienestä padasta.

Matelote/ matölo't/ eri kalalajeista valmistettu höystö

Mayonnnaise/majonēz/ keltuaisista, etikasta, suolasta ja pippurista valmistettu kylmä kastike Suom.majoneesi

Meat/mīt/, liha

Medium/ mīdiöm/ , keskikypsä

Melba, jäätelö hedelmien  ja vadelmakastikkeen kanssa

Mendiants/māndiā`n/, pähkinät

Menthe/ mānt/, minttu

Menu / möny/, ruokalista

Meunière/ möniē`r/, (kala) jauhotettu ja paistettu, sekä tarjotaan ruskistetun voin, persiljan ja sitruunan kanssa

Miel/mie`l/ , hunaja

Mignon-leivos / minjō`n-/, pieni kuorrutettu leivos, 3 pyöreätä murotaikina tai pähkinäkakkua päällekkäin, välissä vaniljakiisseliä ja hilloa

Milanaise /milanē`z/, (spaghetti)joukkoon sekoitettu kielen, herkkusienten ja tryffelin suikaleita sekä tomaattisosetta ja raastettua parmesanjuustoa

Mille-feuille/milfö`j/, tuhatlehtikakku, napolinleivos

Minestrone /minestrō`ne/, kasviskeitto, jossa on silavaa ja spaghettia tai makaronia. Italialainen erikoisuus

Mirabeau/mirabo`/, (liha tai kala)anjovistäytteisten oliivien ja anjovisfileiden kanssa

Mixed/mikst/, sekoitettu

Mixed grill /mikstgril/, pariloitu sekaliha

Mock Turtle /moktötl/, mukailtu kilpikonnakeitto, engl. Erikoisuus

Moules /mul/, simpukat

Mousse /mus/, hieno lintu- tai lihamureke; jäädytetty lälkiruoka

Mousseline /musli`n , siivilävaate; pienissä vuoissa paistettu, kuohkea kala- tai lihamureke

Moutarde /muta`rd/, sinappi

Mouton /mutō`n/, lampaanliha

Moyens /muajä`n/, (säilykkeet) keskikokoisia

Muffins /mafins/, engl., pienissä, sileissä muffinsvuoissa tai paperivuoissa paistetut leivonnaiset

Mûre, kypsä

Mushrooms /mashrums/, herkkusienet

Mussels /masls/, simpukat

Mustard /mastöd/, sinappi

Myrtilles /mirti`j/, mustikat

N

Navarin /navarä`n/, lampaanlihamuhennos (valkosipulilla höystetty)

Nectarine /nektari`n/, pieni persikkaa muistuttava hedelmä

Niçoise /nisuā`z/, valkosipulin, tomaattien, oliivien, sipulin ja öljyn kanssa

Noisette /nuaze`t/, tavallinen pähkinä

Noisettes, pienet paistetut tai pariloidut vasikan- tai lampaanfileeviipaleet

Non-pareille /nōnpare`j/, pienen pienet eriväriset karamellirakeet (kakun koristeet)

Nougat / nuga`/, paahdettu sokeri ja manteli

Nuudeli, kotitekoinen, nauhamainen makaroni

 

O

Oeufs à la coque /özalako'k/ , pehmeäksi keitetyt munat

Oeufs durs /ödy'r/, kovaksi keitetyt munat

Oeufs Meyerbeer /ömeirbē'r/ , munavuoka ruskistettujen lampaanmunuaisten ja tryffelikastikkeen kanssa

Oeufs pochés /öpoše'/ , upotetut munat, hyydytetyt munat

Oeufs sur le plat /ösyrlöpla'/ , voidellussa vuoassa hyydytetyt munat

Oie /ua/ , hanhi

Oignon / uanjō´n/, sipuli

Oil, öljy

Omelette aux fines herbes /omle'tōfinze'rb/, vihersipulilla maustettu munakas

Omelette naturelle / omle'tnatyre'l/, omeletti, ranskalainen munakas. Paistetaan liedellä

Omelette paysanne / omle'tpeiza'n/, talonpoikaismunakas, joukossa kinkkua tai pekonia, perunaa ja sipulia. Tarjotaan litteänä kuin pannukakku, päällä ruohosipulisillppua

Opéra / opera'/, (kala) parsan, tryffelin ja valkoviinikastikkeen kanssa

Orange /engl. Orindž, ransk. Orā'nž/, appelsiini

Oscar / oska'r/ , ks. Filé à la Oscar

Ounce /auns/, (engl. Painomitta, lyh. oz.) 28,4 g

Ox-tail clair /oksteilklēr/ , kirkas häränhäntäliemi

P

Paella /pae'lja/ , esp. Riisiruoka

Pai /pē/ , useimmiten vuoassa paistettu, täytetty paistos

Pain /pä'n/ , leipä

Pain riche /pä'nriš/ , valkoinen, ranskanleipätaikinasta valmistettu pitkä kapea leipä, patukka

Panaché /panasě'/ , erivärinen tai erilajinen

Panade /pana'd/ , panadi, keitetty seos murekkeitten jatkamista varten ym. tarkoitukseen

Pané /pane'/ , kastettu munassa ja korppujauhoissa eli leivitetty

Paneerattu, ks. ed.

Parfait /parfe'/ , jäädetetty jälkiruoka, jäädyke

Parisienne /parizie'n/ , (liha) perunapallojen ja parsan kanssa. Vrt. Homard parisienne

Parmentier /parmāntjē'/ , (liha) lihaliemessä keitettyjen perunoitten ja persiljan kanssa; (keitto) sipuli- ja perunasosekeitto

Parmesan /parmeza'n/ , italialainen hyvin kova juustolaji. Käytetään eniten raastettuna.

Pasteija, ks. Pâté

Pastöroida, kuumentaa n. 75-82 oC:n lämpötilaan

Pâté /pāt/ , pasteija, piiras

Pâté à chou /pātašu/ , vedestä, voista, jauhoista ja munista keitetty seos = tuulihattutaikina

Pâté de foie /pātedöfua'/ , maksapasteija

Pâté de foie gras (pātedöagra')/ , hanhenmaksapasteija

Pâtisserie /patisri'/ , sokerileivonnaiset, sokerileipomo, sokerileipomotuotteet

Paysanne /peiza`n/, (muna) kinkun, sipulin ja perunan kanssa

Peanut /pīnat/, maapähkinä

Pear /peö/, päärynä

Pêche /pēš/, persikka

Perche /perš/, ahven

Petit déjeuner /pötidezöne`/, varhaisaamiainen

Petite marmite /pötitmarmi`t/, ks. Marmite

Petits-choux /pötišu`/, tuulihattutaikinaleivonnainen

Petits-fours /pötifū`r/, jäätelön kanssa tarjottavat pienet laserretut sokerikakkuleivonnaiset

Petits pains /pötipä`n/, sämpylät

Petits pois /pötipua`/, vihreät herneet

Pickles /piklz/, pikkelsi, voimakas etikkaliemisalaatti

Pigeon /pizō`n/, kyyhkynen

Pikeerata, koristaa kristyyrillä eli valkuaiskoristekuorrutuksella

Pimiento, paprika

Pizza /pitsa/, ital. avoin piiras

Poireau /puaro`/, purjosipuli

Poires /puā`r/, päärynät

Poires flambées / puā`rflāmbe`/, liekitetyt päärynät

Poisson /puassō`n/, kala

Polignac / polinja`k/, (kala) valkoviinikastikkeen ja herkkusienien kanssa; (liha) gratinoidun herkkusienimuhennoksen kanssa

Polonaise /polonē`z/, (kukkakaali tai parsa) päällä hienonnettua, kovaksi keit. munaa, persiljasilppua sekä voissa ruskistettua korppujauhelmaa

Pommes /pom/, omenat

Pommes à la Lorette /pomalore`t/, Pommes Dauphine /pomdofi`n/, pitkulaiset, rasvassa keitetyt perunatuulihatut

Pommes Anna / pomana’ / , vuossa paistetut perunaviipaleet

Pommes de terre / pomdötē’r / , perunat

Pommes (de terre) frites / pom (dote’r) fri’t / , rasvassa kypsennetyt perunat = ranskalaiset perunat

Pommes allumettes / pomalyme’t / tulitikkuperunat

  • château / šato’ / , lohkot
  • chips / tšips / , lastut, viipaleet
  • gaufrettes / gofre’t / , vohvelit
  • Mirettes /mire’t / , kuutiot
  • noisettes / nuaze’t / , pallot, pähkinät
  • pailles / paij / , oljet
  • Pont-Neuf / pōnnö’f / , tangot
  • soufflées / sufle’ / , tyynyt

Pommes Duchesse / pomdyše’s / , hieno perunasose, gratiineihin

Porc / pōr / , sika, sianliha

Port-Salut / porsaly’ / , ranskalainen puolipehmeä, miedon ja erikoisen makuinen juusto

Portugaise / portygē’z / , (liha) täytettyjen tomaattien, perunoitten, hienonnetun, paistetun sipulin sekä tomaattikastikkeen kanssa; merkitsee myös erikoista osterilajia

Potage / potā’z / , keitto (suurustettu)

Pot-au-feu / potōfö’ / , kasvisten kanssa tarjottava lihakeitto. Ranskalainen erikoisuus. (Syödään 3 vaiheessa)

Potkes / potk / , kuminalla ja viinalla maustettu juustoseos

Poularde / pulā’rd / , syöttökana

Poule au pot / pulōpo’ / kanakeitto, myös kanaliemitiiviste

Poulet / pule’/ , kananpoika

Pound / paund / , (engl. painomitta, lyh. lb) = 454 g

Poussin / pusä’n / , pieni kananpoika, kevätpoikanen

Premier /prömje’/ , (säilykkeet) ensiluokkainen

Premier choix / prömješua’/, (säilykkeet), kaikkein paras

Princesse / pränse’s / , (liha) herneitten ja parsan kanssa

Printanière / präntaniē’r / , (liha) lisäkkeenä (koristeena) kaikenlaisia kasviksia. Vrt. Consommé printanier

Profiterole / profitero’l / , pieni kermalla täytetty tuulihattu suklaakastikkeessa

Provençale / provānsa’l / , valmistettu tomaattien, valkosipulin, munakoison tai vain valkosipulin kanssa. Vertaa Filé Provençale

Prunes / pryn / , luumut

Pure / pyr / , (säilykkeet), puhdas, sekoittamaton

Q

Queue de bœuf / ködbö’f / häränhäntä

R

Radis / radi’/, retiisi

Raifort / refō’r / , piparjuuri

Raisins / rezä’n / , viinirypäleet

Ravioli / raviō’li / , murekkeella täytetyt makaronityynyt

Redusoida, keittää lientä kokoon

Reine / ren / , veloutékastikkeessa ja kermassa muhennetut kanalihakuutiot

Rivera / rivöra’ / , (kalafileet) herkkusienien ja kasvisten kanssa

Robert / robē'r/ , (liha) robertkastikkeessa; myös herkkusieni- tai tomaattikastikkeen kanssa tarjottu liha

Rognon /ronjō’n/ , munuainen

Roquefort /rokfō’r /, ranskalainen sienihomejuusto

Rôti / roti’ /, paistettu, paisti

Roux /ru/ , sakea suurus

Russe /rys/, venäläinen; silli à la russe, venäl. silli; silliä, maustettua hapanta kermaa, majoneesia, koristeltu kasviskuutioilla ja munalla

S

Sacher-kakku /zahher-/ , pehmeä suklaakakku, wieniläinen erikoisuus

Saint- Germain / sänžörmä’n/ , vihreistä herneistä valmistettu keitto tai sosekeitto

Salade russe / saladry’s/ , venäläinen salaatti

Salamander , salamanteri, gratinoimisuuni

Salt added /sōltädid/ , (säilykkeet) suolattu

Sandwiches / sän(d)uišiz/ , kaksinkertainen voileipä. Nimitys kaikille koristetuille voileiville

Sans Rival /sanriva’l/, hieno mantelitorttu

Sardelli, aidosta anjoviksesta valmistettu säilyke

Sauce andalouse /sōsāndalū'z /, tomaattimajoneesi

   -antiboise /āntibuā’z/ , anjovis-tomaattimajoneesi

   -béarnaise /bearnē’z/, kokoonkeitetyllä viinietikalla ja pippurilla maustettu voista ja  munista valmistettu kastike. Maustetaan lisäksi persilja-, kirveli- ja rakuunasilpulla      

   -Béchamel / besame’l/, maitokastike, valkoinen peruskastike

   -Bercy / bersi’/ salottisipulia ja valkopippuria keitetään valkoviinissä, lisätään lihamehua ja  voita, joskus kermaa

    -bordelaise /bordlē’z/ , ruskea peruskastike (kokoonkeitetty) ytimen ja punaviinin kanssa

    -Chantilly/šāntiji’/ piparjuurta, majoneesia ja vatkattua kermaa

    -chasseur /šasö’r/, tomaatti- ja herkkusienikastike

    -Choron /šorō’n/, tomaattisoseella maustettu béarnaisekastike

    -Colbert /kolbē’r /, ruskeaan peruskastikkeeseen lisätty voita, persiljaa ja sitruunaa

    -demi-glace/ dömigla’s/, ks. Sauce espagnole

    -espagnole /espanjo’l/, ruskea peruskastike. Kokoonkeitettynä sitä kutsutaan Sauce demi-

     glaceksi

    -hollandaise /olāndē’z/ , voisulasta ja keltuaisista valmistettu, usein sitruunalla maustettu  kastike

     -italianne/italie’n/, ruskeaan peruskastikkeeseen on lisätty hienonnettuja herkkusieniä,  kinkkua,  sipulia sekä valkoviiniä, tomaattisosetta ja persiljaa

     -Lyonnaise /lionnē’z/, sipulikastike

     -maltaise /maltē’z/. maltalainen kastike, appelsiinilla maustettu hollandaise

     -mayonnaise /majonē’z/ ks.majoneesi

     -Mornay /morne’/, juustokastike, béchamel-kastike + keltuaisia ja raastettua juustoa

     -moscovite /moskovi’t/ kuohukermalla ja venäläisellä kaviaarilla ja maustettu hollandaise

     -mousseline /musli’n/ , musliinikastike, hollandaise, johon on lisätty kermavaahtoa

     -piquante /pikā’nt/, pikanttikastike, sipulilla, viinietikalla, persiljalla ja kurkulla maustettu

       ruskea peruskastike

      -portugaise /portygē’z/ , tomaatilla ja maustevihanneksilla maustettu hollandaise         

      -rémoulade / römula’d / esim. maustevihanneksilla ja kurkulla maustettu majoneesi

      -Robert / robē’r / sipulilla ja valkoviinillä maustettu ruskea peruskastike

      -russe / rys / venäläinen kastike, kaviaarilla, sinapilla ja maustevihanneksilla maustettu

       majoneesi

     -Soubise / subi’z / sipulisose

     -suédoise / sveduā’z / omenasoseella maustettu majoneesi

     -Valoise (tai Sauce Foyat) / valuā’z / lihamehulla maustettu béarnaise

     -veloutée / völute’ / vaalea peruskastike

     -venaison / vönezō’n / marinadikastike

     -venitienne / venisie’n / voimakkaasti sipulilla maustettu valkoviinikastike

     -verte / vert /vihreä majoneesi, pinaatti- ja maustevihannessoseella maustettu majoneesi

     -vin blanc / vän blān / valkoviinikastike

Saucisson / sosissō’n / pienet makkarat, lyonil. erikoisuus

Saumon / somō’n / lohi

Sauté / sote’ / muhennos

Sautoir / sotuā’r / matala pyöreä kattila

Savarin / savarä’n / renkaan muotoinen, kuohkea jälkiruokakakku, jonka keskus on täytetty hedelmillä. Kakku kostutettu mehulla tai viinillä.

Scones / skounz / englantilainen teeleipä

Scorzonera / skortsonē’ra / mustajuuri

Sec / sek / kuiva

Second / skōn(d)’ engl. sekönd / (laatumerkintä säilykkeissä) sekunda, II luokka.

Selected / sile’ktid / (laatumerkintä säilykkeissä) valikoitu

Shaker / šeikö / ravistin

Shortbread / šotbred / skotl. muroleivät

Sole / sol / aito meriantura

Sorbet / sorbe’ / sorbetti, jääkylmä virkistysjuoma; kevyesti jäädytetty jälkiruoka; mehujäätelö.

Soto Mayor / sotou meijor / (kala) marinoitu, kahteen kertaan paneerattu, rasvassa kypsennetty. Tarjotaan herkkusienikastikkeen ja rasvassakeitetyn persiljan kanssa.

Soupe / sup / illallinen (engl.)

Souper / supe’ / illallinen (ransk.)

Spandauer wienertaikinaleivonnainen

Stachys / staky’s / Choro-gi, maa-artisokka

Standard / ständöd / (laatumerkintä hedelmäsäilykkeissä) talouslaatu

Stilton / stiltön / englantilainen pehmeä juusto, roquefortin kaltainen, mutta kuivempi.

Strawberry shortcake / strōberi šōtkeik / amerikkalainen mansikkatorttu

Stroganoff, tomaattisoseella ja kermalla maustettu palapihvi (naudan- tai häränlihaa)

Stuffed / stafd / (säilykkeet) täynnä, täytetty

Sukaatti, sitronaatti, sokeriliemessä melkein kuivaksi keitetty hedelmä (esim. meloni, kasviydin) tai raa’an sitruunan kuori.

Sweetened / svitnd / (säilykkeet) sokeroitu

Syrup / siröp / sokeriliemi

T

Tartelette / tartle’t / tarteletti, sokerittomasta murotaikinasta valmistetut muotit, jotka täytetään esim. muhennoksella ja tarjotaan pikkulämpimänä

Timbale / tämba’l / timbaali, vesihauteessa kypsennetty hieno mureke

Tortue / torty’ / kilpikonna

Tortue claire / tortyklē’r / kirkas kilpikonnanliemi

Tournedos / turnedo’ / viipaleina paistettu tai pariloitu härän sisäfilee

Tournedos à la Béarnaise / alabearnē’z / t. béarnaisekastikkeeen kanssa

Tournedos à la Bordelaise / alabordölē’z / t. ydinkastikkeen kanssa

Tournedos à la Choron / alasorō’n / t. choronkastikkeen kanssa (+ keitetty latva-artisokan pohja)

Tournedos à la Nobis / alanobi’s / t. bearnaisekastikkeen ja parsannuppujen kanssa

Tournedos Chasseur /šasö’r / t. tomaatti- ja herkkusienikastikkeen kanssa

Truite / tryit / forelli

Tryffeli, multasieni

Turbot / tyrbo’ / piikkikampela

Tutti-frutti, (ital.) hedelmistä ja marjoista valmistettu salaatti

U

Unsweetened / ansvitnd / (säilykkeet) makeuttamaton

W

Walewska / valevska / (kala)fileet gratinoitu ja koristettu hummerilla ja tryffelillä

V

Veau / vo / vasikka, vasikanliha

Velouté / völut’ / suurustettu keitto, maustettu keltuaisella ja kermalla; vaalea peruskastike

Welsh rarebit, Welsh rabbit / velsh reöbit, räbit / gratinoitu, paahdettu juustovoileipä

Verde / (ital.) vihreä

Vert / vēr / (ransk.) vihreä

Vert-pré / vērpre’ / koristettu maustevihanneksilla

Viande /vjā’nd / liha

Vin blanc / v­­ä­nblānc / valkoviini

Vinaigre / vinē’gr / aito ranskalainen viinietikka

Vinaigrette / viinietikkakastike, salaattikastike tai marinadi, sekoitettu öljystä ja viinietikasta ja maustettu valkopippurilla ja suolalla

Volaille / vola’j / lintu

Vol- au-vent / volovā’n / esim. muhennoksella täytetty voitaikinapiiras, piirakkapaistos.

Z

Zucchini, courge, pieni kurpitsa.

Lähteet:
Norges Kokkemesters Landsforening Andre Engh Kjökken-ordbok ( Sentrum Trykk – Trondheim)
Köbenhavn Kökkenchefens hådbog  (Kökkenchefernes Förening og Aamond’s Förlag)
Karl Blunck: Gastronomiska hanhbok
TH:Gringoire et L. Saulnier Le Répertoire  la Cuisine ( Falmarion )